Тема 26. Аудит в сфере общественного питания

Вначале необходимо провести инвентаризацию остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на производстве (на кухне

В момент инвентаризации на кухне (в цехе полуфабрикатов) могут находится остатки продукции, не прошедшей полной технологической обработки. Такая продукция является незавершенным производством, поэтому необходимо взвесить количество продуктов в незавершенном производстве и записать данные для расчета перевода продукции в необработанное сырье исходя из норм отходов и потерь при кулинарной обработке.

При инвентаризации кулинарной продукции в буфетах контролируют ее качество и правильность цен, а при снятии остатков вин и ино-водочных изделий – наличие штампа предприятия на этикетках бутылок. При установлении запасов товаров с разными ценами, обнаружении немаркированных винно-водочных изделий целесообразно провести контрольное сличение по этим товарам и стеклопосуде. При сомнении в доброкачественности продуктов или в полноте вложения сырья готовые блюда и кулинарные изделия направляют на лабораторный анализ.

При проверке правильности отпуска готовой продукции необходимо провести контрольную закупку или наблюдение за весом и мерой товаров в момент отпуска их посетителю.

Затем необходимо установить степень оснащения предприятий оборудованием, инвентарем, посудой, выявить эффективность их использования, а также соответствие количества и номенклатуры имеющегося оборудования, посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря примерным нормам оснащения, технического обслуживания и профилактического ремонта.

В ходе проверки студент изучает состояние столовых, их охрану, оборудование техническими средствами предупредительной сигнализации, состояние весоизмерительных приборов, соблюдение сроков проверки и клеймения, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правильность ведения книги кассиром-операционистом, а также правильность оформления отпуска продуктов из кладовой на кухню и в буфеты, составление калькуляций продажных цен на продукцию кухни, применение цен на сырье и норм расхода, своевременность представления в бухгалтерию товарных отчетов и отчетов о реализации продукции кухни.

Тема 27. Аудит торговой деятельности

Аудит торговой деятельности включает следующую проверку товарных отчетов: все ли первичные документы приложены к отчету, правильно и законно ли они оформлены, точна ли таксировка и соответствуют ли даты на документах отчетному периоду; далее сличается записанные в отчете остатки ценностей на начало отчетного периода и на конец предыдущего периода, которые сверяются с журналом №ТОРГ-18.

В процессе проверке необходимо проверить правильность отпуска товаров покупателям: точность взвешивания, отмеривания, отсчета товаров, соблюдения требований отпуска товаров определенного качества и сорта. Это осуществляется путем контрольной покупки, сделанной самим студентом.

Затем осуществляется проверка правильности расчетов с покупателями.

Студент проверяет правильность списания естественной убыли, выясняет, не включались ли в оборот штучные и фасованные товары, проверяет правильность составления расчетов и обоснованность применения предельных норм списания потерь.

При аудите магазинов, торгующих продовольственными товарами, изучается соблюдение основных санитарных требований. Необходимо проверить соблюдение противопожарных правил, обеспеченность магазина оборудованием и инвентарем, наличие достаточного количества упаковочных материалов, состояние весов и измерительных приборов.