Визначення виробничої програми їдальні.

Виробнича програма підприємства – це асортимент і кількість страв, які реалізує підприємство за день. Основою для складання виробничої програми підприємства є:

- меню підприємства;

- кількість страв по групам (див. таб. 3.);

Для розрахунку кількості страв по асортименту користуються відсотковим співвідношенням страв в діючих підприємствах такого ж типу.

Орієнтовний відсотковий розподіл страв можна прийняти з підручника В.І. Карсекіна «Проектування підприємств громадського харчування», 1992р., додаток 2 ст. 178-180, або за результатами практичних спостережень (з практики роботи аналогічних підприємств).

 

Таблиця 6. Виробнича програма їдальні.

Назва страв	Кількість страв по групі	% співвідно-шення меню	Кількіс-ть страв по асорти-менту
Холодні страви
- з риби:
Оселедець з цибулею та сал. зап.
Салат рибний з мерлана
- з овочів:
Салат вітамінний
Помідори фаршировані грибами
Салат м’ясний з свинини
- з м’яса:
Яловичина заливна з гарн. Та соусом хрін
- кисломолочні продукти:
Масло вершкове
Кефір
Сиркова маса з варенням
Перші страви
- прозорі супи:
Бульйон м’ясний з грінками з сиром
- заправочні супи:
Борщ полтавський з галушками та відварною яловичиною
Суп картопляний з рибними фрикадельками
- молочні супи:
Суп молочний з макаронами
Другі страви
- з риби:
Зрази рибною з сома з картоплею відварною та томатним соусом
- з м’яса:
Голубці з м’ясом та рисом з сметанним соусом
Биточки парові з картопляним пюре та соусом паровим
Рагу з куриці
- з овочів:
Котлети морквяні з сметаною
- з борошна:
Млинці з повидлом
Солодкі страви
Компот з яблук та слив
Напій яблучний
Пудинг сухарний з абрикосовим соусом
Самбук абрикосовий
Асорті фруктове
Гарячі напої
Чай з лимоном
Кава на молоці
Борошняні вироби
Пиріжки з м’ясом і яйцем
Пиріжки з капустою
Пиріжки з яблуками
Ватрушка з повидлом
Рогалик з горіховою начинкою

Визначення виробничої програми холодного цеху.

Розрахунок сировини.

Виробнича програма цех доробки н/ф включає асортимент та кількість виготовлених н/ф з м’яса, птиці, риби, які випускає за день.

Асортимент та кількість холодних страв - приймають з виробничої програми закладу (див. табл. №6)

Таблиця 7. Виробнича програма холодного цеху.

№ рец.	Назва страв	Вихід	К-ть порц-ій	Відповідальн-ий кухар
Холодні страви та закуски
134/895	Оселедець з цибулею	25/20/10
	Салат рибний з мерланга
	Салат вітамінний
	Помідори фаршировані грибами
	Салат м’ясний з свинини
161/811/891	Яловичина заливна з овочевим гарніром та соусом хрін	120/50/20
Кисломолочні продукти
	Масло вершкове
	кефір
	Сиркова маса з варенням	100/25
Солодкі страви та напої
	Компот з яблук та слив
983/903	Пудинг сухарний з абрикосовим соусом	140/30
	Самбук абрикосовий
к/к	Асорті фруктове	50/50/50
	Напій яблучний

Таблиця 8. Графік реалізації страв.

Назва страви	Кільк-кість Страв	Години реалізації
8^00-9^00	9^00-10^00	10^00-11^00	11^00-12^00	12^00-13^00	13^00-14^00	14^00-15^00	15^00-16^00	16^00-17^00	17^00-18^00
Коефіцієнт перерозрахунку
.05	.09	.05	.07	.13	.24	.15	.07	.06	.05
Оселедець з цибулею
Салат рибний
Салат вітамінний
Помідори фаршировані грибами
Салат м’ясний
Яловичина заливна
Масло вершкове
Кефір
Сиркова маса з варенням
Компот з яблук та слив
Пудинг сухарний
Самбук абрикосовий
Асорті фруктове
Напій яблучний
______________________________

Розрахунок чисельності працівників а цеху.

Організація праці в цеху.

Чисельність кухарів розраховується за формулою:

А- кількість людино-секунд, яка потрібно для використання виробничої програми.

Т- тривалість робочого для кухаря (год.) при двох вихідних днів на протязі тижня становить Т=8 год./день, при одному вихідному дні на тиждень становить Т=7 год./день.

При роботі через день Т =11­­­-30 год.

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці λ =1,14

Кількість людино-секунд визначають за формулою

A=n*t

n - Кількість страв певного виду (значення беремо з таб. №5)

t - Норма часу на приготування страв, сек.

Норма часу визначається слідую сим чином:

T=K _mp*100

K _mp – Коефіцієнт трудомісткості виготовлення страв (значення K _mp беремо з додатку)

1) Підручник В.Х. Бердичевський „Технологічне проектування підприємництва громадського харчування ” ст. 168-175

Загальну чисельність працівників цеху визначають за формулою:

N₂=N₁*a

Де, N₁- Кількість працівників, які зайняті випуском продукції в цеху.

а – Коефіцієнт, що враховує роботу закладу без вихідних, святкових днів.

2.5.1. Організація праці в цеху.

Холодний цех призначений для виготовлення холодних м’ясних, рибних і овочевих страв та закусок, бутербродів, солодких страв(компотів, киселів, мусів, самбуків і т.д.). Під час організації праці в холодному цеху особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, оскільки значна кількість використовуваної сировини не проходить теплову обробку. Тому, заради підтримання належної якості та рівня безпеки виробляємої продукції, працівники холодного цеху мають чітко дотримуватись всіх технологічних процесів, санітарних та правил особистої гігієни.

 

Таблиця 9. Розрахунок чисельності працівників.

Назва страви	Кільк-ість страв	Коефіцієнт трудоєм-кості	Норма часу	Кількість людино-секунд
Оселедець з цибулею		0.6
Салат рибний		1.0
Салат м’ясний		1.0
Салат вітамінний		0.9
Яловичина заливна		2.4
Помідори фаршировані грибами		0.9
Масло вершкове		0.2
Кефір		0.2
Сиркова маса з варенням		0.2
Компот з яблук та слив		0.3
Пудинг сухарний		0.5
Самбук абрикосовий		1.2
Асорті фруктове		0.2
Напій яблучний		0.3
Всього

 

чол. робітники