Организационно – теоретические основы деятельности кафе молодежного

Содержание

Введение 1

1. Организационно – теоретические основы деятельности

кафе молодежное 2

1.1 Характеристика кафе молодежное. 3

1.2 Характеристика кондитерского цеха. 6

1.3 Санитарно-гигиенические требования к цеху. 13

2 Расчет производственной программы кафе молодежное. 15

2.1 Определение кол-ва посетителей. 17

2.2 Определение кол-ва блюд (ассортиментный минимум). 18

2.3 Составление расчетного меню. 19

2.4 Расчет сырьевой ведомости.

2.5 Расчет реализации блюд в зале 21

2.6 Расчет численности рабочей силы в кондитерском цехе 22

2.7 Расчет холодильного оборудования 25

2.8 Расчет механического оборудования 27

2.9 Расчет вспомогательного оборудования 29

2.10 Расчет теплового оборудования 32

2.10 Расчет площади и проектирование цеха 35

Заключение 36

Список литературы 38

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Организационно – теоретические основы деятельности кафе молодежного

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

Существенные изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или были перепрофилированы. Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

При оценке деятельности работников общественного питания учитываются не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных процессов, но и использование прогрессивных форм и методов обслуживания. Отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, по принципу шведского стола и многие методы обслуживания клиентов так же важны, как и качество пищи, ассортимент кулинарной продукции.

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

Расчет производственной программы кафе «молодежное»

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

n= N*m (3)

где: n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N- количество потребителей в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд.

 

Коэффициент потребления кафе «Молодежное» составляет 2,5. Общее количество потребителей в день составляет 1233(из табл.1)

Таблица№2

Определение количества блюд.

 

Наименование блюда	количество потребителей	m от общего количества	m от данной группы	коэффициент потребления	общее количество блюд
1. Холодные закуски				0,875
-салаты (мясные и рыбные)				0,4375
-м/к продукция				0,4375
2. Супы.				0,25
3. Вторые горячие блюда				1,125
-мясные				0,5625
-яичные и творожные				0,5625
4. Сладкие блюда и горячие напитки.				0,25

 

2,5*35/100=0,875

0,875*50/100=0,4375

Высчитываем общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня по формуле.

726*0,4375=318 бл

Вывод: В результате заполнения таблицы «определения кол-ва блюд «выяснилось, что потребность потребителей в холодных блюдах составила-318, в супах-182, во вторых блюдах – 408, сладких и горячих -182.

 

Примерные нормы потребления напитков, кондитерских и

Составление расчетного меню

 

Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексная, дневного рациона, диетическая и банкетная.

 

Таблица№4

Расчетное меню.

N по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход гр.	количество порций за день
	Кофе черный
	Чай с лимоном	200/15/7
	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20
	Напиток клюквенный
	Напиток из плодов шиповника
	Плодовый коктейль с мороженым	100/50
	Коктейль персиковый
	Крюшон ананасовый	150/15
	Коктейль "Мозаика"	100/50
	Пончики, сахарная пудра	45/3
	Ватрушки с творогом
	Пирожное бисквитное с белковым кремом(нарезное)
	Пирожное бисквитное фруктово-желейное
	Пирожное песочное глазированное помадой, с кремом
	Булочка с орехами
	Печенье "Миндальное" без начинки
	Кекс "Здоровье"
	Булочка "Веснушка"
	торт
	Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
	Салат "Витаминный"
	Салат "Столичный"
	Рассольник"Ленинградский"	500/20
	Бульон из кур или индеек прозрачный,?	500/?
	Рыба запеченная в сметанном соусе
	Рагу из баранины или свинины
	Плов из птицы, дичи или кролика
	Яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами
	Пудинг из творога,?	200/20
	Бананы со сливками или молоком
	Компот из апельсинов или мандаринов
	Мусс лимонный,?	150/20
	Мороженое "Сюрприз" ()
	Мороженое "Пингвин"()
ТУ	Сок персиковый
ТУ	Сок яблочный
ТУ	Сок апельсиновый
ТУ	Сок мультифрукт
ТУ	Сок абрикосовый
ТУ	Сок томатный
ТУ	Хлеб ржаной
ТУ	Хлеб пшеничный

Расчет реализации блюд

 

Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых, за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

N(ч) = n(д)*K(ч) (4)

Где n (д) – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

Кч – коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд (5)

Где Nч – число потребителей обслуживаемых за один час;

Nд – число потребителей обслуживаемых за один день.

Сумма коэффициента перерасчет за все часы работы должны быть равны единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала количеству блюд выпускаемых за день.

8:00 – 9:00 85/1233=0,07

9:00 -10:00 51/1233=0,041

Таблица№5

Реализация блюд в зале кафе (кондитерский цех)

Наименование блюд	Кол- во блюд	Часы работы
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент перерасчёта
0,07	0,041	0,041	0,055	0,124	0,124	0,138	0,083	0,055	0,083	0,093	0.093
Пончики
Ватрушки
Пирожное бисквитное с белковым кремом
Пирожное бисквитное фр-желейное
Пирожное песочное глазированое помадкой
Булочка с орехами
Печенье миндальное
Кекс «Здоровье»
Булочка «Веснушка»
торт

Вывод: в результате заполнения таблицы выяснилось, что изготовление блюд и изделий пользуются наиболее спросом в период времени с 12:00 до16:00.

Заключение

 

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара.

Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения.

Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков.

В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

 

 

Список литературы

1. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи» 2005.

2. Никуленко Т. Т. «Проектирование предприятий общественного питания».2006

3. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» 2007.

4. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий: для предприятий общественного питания /Москва «ЛАДА»2010

5. Щеглов Н.Г. «Технологическое оборудование питания и торговли» 2001

6. Кругляков Г. Н. «Товароведение пищевых продуктов» 2001

7. Рекомендации по организации итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений среднего профессионального образования.

8. Справочник руководителя предприятия общественного питания.

9. Бородина В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. - М.: Книжный мир,2002.313с.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999.- 448с.

11. Никуленко Т. Т. Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». – М.: КолосС, 2006.- 247с.

12. Методические рекомендации по органиазации и выполнения выпускной квалификационной работы. Автор А.Л. Борщук., 2006.

13. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.- 488 с.

14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник.- Изд. 7-е, доп. и перераб.- Ростов н/Д: Феникс,2007.

Содержание

Введение 1

1. Организационно – теоретические основы деятельности

кафе молодежное 2

1.1 Характеристика кафе молодежное. 3

1.2 Характеристика кондитерского цеха. 6

1.3 Санитарно-гигиенические требования к цеху. 13

2 Расчет производственной программы кафе молодежное. 15

2.1 Определение кол-ва посетителей. 17

2.2 Определение кол-ва блюд (ассортиментный минимум). 18

2.3 Составление расчетного меню. 19

2.4 Расчет сырьевой ведомости.

2.5 Расчет реализации блюд в зале 21

2.6 Расчет численности рабочей силы в кондитерском цехе 22

2.7 Расчет холодильного оборудования 25

2.8 Расчет механического оборудования 27

2.9 Расчет вспомогательного оборудования 29

2.10 Расчет теплового оборудования 32

2.10 Расчет площади и проектирование цеха 35

Заключение 36

Список литературы 38

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Организационно – теоретические основы деятельности кафе молодежного

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

Существенные изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или были перепрофилированы. Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

При оценке деятельности работников общественного питания учитываются не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных процессов, но и использование прогрессивных форм и методов обслуживания. Отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, по принципу шведского стола и многие методы обслуживания клиентов так же важны, как и качество пищи, ассортимент кулинарной продукции.

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.