Тема 1. Вступ. Роль молока і молочних продуктів в харчуванні населення. Історія розвитку молочної справи

Завдання 2 рівня. Встановлення правильної відповідності

Тема 1. Вступ. Роль молока і молочних продуктів в харчуванні населення. Історія розвитку молочної справи

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Молоко Б. Сир твердий В. Кефір 4. Масло

1. Кисломолочний напій, вироблений сквашуванням молока природною симбіозною закваскою. 2. Продукт нормальної секреції молочної залози. 3. Високопоживний молочний продукт, виготовлений із вершків. 4. Білково-жировий харчовий продукт, який виготовляють з молока сільськогосподарських тварин. 5. Продукт виготовлений з додаванням смакових або ароматичних речовин. А2,б4,в1,г3

 

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Закупівельне молоко Б. Сире молоко В. Незбиране молоко Г. Знежирене молоко

1. Молоко, хімічний склад якого зазнав змін. 2. Частина молока, яку одержують після відокремлення вершків. 3. Молоко, яке не піддавалось тепловій обробці. 4. Молоко, яке одержане від здорових тварин у відповідності з правилами ветеринарного контролю, що за якістю відповідає вимогам стандарту. 5. Молоко, яке не використовуються під час виробництва молочних продуктів. А4,б3,в5,г2

 

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Молочна сировина Б. Вершки В. Маслянка Г. Сироватка

1. Частина молока, яка залишається після виробництву сиру твердого, сиру кисломолочного, казеїну. 2. Молоко та його похідні, які використовуються під час виробництва молочних продуктів. 3. Жирова емульсія, яку одержують з молока сепаруванням або відстоюванням. 4. Плазма вершків, отримана під час переробки вершків на масло. 5. Продукт, який одержаний після виробництва кисломолочних напоїв.

 

Тема 2. Склад і фізико-хімічна структура молока

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Суха речовина Б. Сухий знежирений молочний залишок В. Вуглеводи Г. Лактоза

1. Молочний цукор, дисахарид, який складається із залишків глюкози та галактози. 2. Сухий залишок продукту після висушування при t 102±2 до постійної маси. 3. Моносахариди, їх похідні, полісахариди. 4. Суха речовина без жиру. 5. Речовина, що залишається після обробки молочного продукту.

 

 

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

1. Білок 2. Жир 3. Зола 4. Вітаміни

1. Низькомолекулярні, біологічно активні органічні сполуки, необхідні для нормального обміну речовин в організмі. 2. Речовина молока, що являє собою складний комплекс ліпідів, вільних жирних кислот. 3. Речовина, що являє собою комплекс фракцій казеїну та сироваткових білків молока. 4. Речовина, що залишається після обробки молочного продукту при t 82,5±2°С до постійної маси. 5. Речовина органічного походження що виробляється живими організмами та рослинами, здатні прискорювати реакції.

 

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Вільна вода Б. Зв’язана вода В. Вода набухання Г. Кристалізаційна вода

1. Особлива форма зв’язаної води, яка в складових молока майже не зустрічається за винятком молочного цукру. 2. Це вода, яка не зв’язана з складовими компонентами молока і легко видаляється при його згущенні, висушуванні або заморожуванні. 3. Це вода, яка знаходиться в ліофільних колоїдах, забезпечує консистенцію. 4. Це вода, яка утворюється молекулярними силами гідрофільних груп молекул білків. 5. Це вода, яка розщепляє жири, білки, вуглеводи.

 

Тема 3. Ліпіди і білки молока

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Гідроліз жиру Б. Окислення В. Згіркнення жиру Г. Полімеризація жиру

1. Проходить внаслідок переходу рідких ненасичених жирних кислот у тверді насичені 2. Відбувається під дією залишків важких металів, кисню повітря, ферментів молока та мікроорганізмів. 3. Виникає внаслідок з’єднання двох молекул гліцеридів, що мають залишки ненасичених кислот. 4. Протікає за дії води на тригліцериди при підвищеній температурі. 5. Відбувається під дією несприятливих умов отримання молока.

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Число Рейхерта-Мейссля Б. Число Поленське В. Число омилення Г. Йодне число

1. Показує вміст летких з водяною парою нерозчинених у воді жирних кислот. 2. Виражається кількістю мінералів гідрооксиду калію, необхідну для омилення 1 г жиру. 3. Характеризує вміст ненасичених жирних кислот. 4. Характеризує кількість летких, розчинених у воді низькомолекулярних жирних кислот. 5. Характеризує кількість ненасичених жирних кислот в молоці і молочних продуктах.

 

 

Тема 4. Вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти молока. Біохімічні властивості молока

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Молочнокисле бродіння Б. Пропіоновокисле бродіння В. Спиртове бродіння Г. Маслянокисле бродіння

1. Викликають бактерії, які перетворюють молочний цукор на кислоту, вуглекислоту та водень. 2. Протікає при дозріванні твердих сирів під дією ферментів, що викликають це бродіння. 3. Викликається ферментами бактерій, і під дією ферменту лактози, молочний цукор розпадається на дві гексози і чотири молекули молочної кислоти. 4. Протікає під дією ферментів, що виділяють молочні дріжджі з утворенням етилового спирту і вуглекислоти. 5. Протікає під дією ферментів і вітамінів.

 

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Карбогідрази Б. Естерази В. Гідролітичні ферменти Г. Окислювальні ферменти

1. Ферменти, які визивають гідроліз білкових речовин молока. 2. Пероксидаза, каталаза, редуктаза. 3. Ферменти, які розщеплюють дисахариди на моносахариди. 4. Ферменти, які каталізують розщеплення та синтез складних жирів (ліпаза, фосфотаза). 5. Ферменти, які розщеплюють білки молока.

 

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Альбумін Б. Білок В. Вітаміни Г. Вуглеводи

1. Низькомолекулярні, біологічно активні органічні сполуки необхідні для нормального обміну речовин в організмі. 2. Речовина молока, яка є складним комплексом ліпідів. 3. Прості білки, які входять до складу молока. 4. Речовина, яка є комплексом фракцій казеїну та сировоточних білків. 5. Моносахариди, їхні похідні, олігосахариди. А5,б4,в3,г2

 

Тема 5. Фізичні властивості молока

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Бактерицидна фаза Б. Бактерицидні властивості В. Бактерицидний період Г. Інгібітори

1.Тонкі, довгі палички, які утворюють спори. 2.Хімічні речовини, що затримують розвиток мікроорганізмів, у тому числі й молочнокислих культур. 3.Здатність бактерицидних речовин молока знищувати мікроорганізми, які знаходяться в ньому. 4.Період на протязі якого у свіжовидоєному молоці не розвиваються мікроорганізми. 5.Проміжок часу, протягом якого в молоці не розмножуються бактерії завдяки присутності природних речовин. А3,б4,в1,г5

 

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А. Густина Б. В’язкість В. Електропровідність Г. Титруєма кислотність

1. Показник, який характеризує свіжість молока. 2. Відношення маси визначеного об’єму молока при 20°С до маси такого об’єму води при 4°С. 3. Характеризується теплопровіднісю, теплоємністю, їх враховують у розрахунках витрат тепла або холоду. 4. Це опір який зумовлюють і здійснюють частини молока під час переміщення однієї відносно іншої. 5. Характеризує здатність речовин проводити електричний струм. А3,б4,в1,г2

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А.Колір Б.Запах В.Смак Г.Консистенція

1.Однорідна, без слизу, пластівців і білка 2.Солодкуватий, специфічний 3.Кормовий присмак, гіркий 4.Специфічний, приємний 5.Білий або світло-жовтий А5,б4,в2,г1

 

 

Тема 6. Фактори, що впливають на зміну складу і властивостей молока

Поставте у відповідність поняття і їх визначення

А.Анормальне молоко Б.Соматичні клітини В.Секреція молока Г.Технологічно анормальне молоко

1.Молоко після молозивного періоду. 2.Молоко, фізико-хімічні властивості якого відрізняються від нормального через наявність домішок. 3.Складний процес синтезу молока клітинами молочної залози самок із складників крові. 4.Клітини, що знаходяться в молоці: лейкоцити, епітеліальні клітини, еритроцити, лімфоцити. 5.Молоко від корів, що хворіють маститом, з домішками молозива та стародійного молока. А5,Б4,В3,Г2

 

Тема 5. Фізичні властивості молока

Завдання 2 рівня. Встановлення правильної відповідності

Тема 1. Вступ. Роль молока і молочних продуктів в харчуванні населення. Історія розвитку молочної справи