Тема 15. Теоретичні аспекти та методика профілактики аліментарних та аліментарно – зумовлених захворювань. Гігієнічні основи лікувально – дієтичного та лікувально – профілактичного харчування.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до практичних занять і самостійної роботи

З гігієни та екології

для студентів III курсу

медичного факультету

Спеціальності: 7.110101 - “лікувальна справа”

7.110104 - “педіатрія”

7.110105 - “медико - профілактична справа”

 

 

Модуль 1. Загальні питання гігієни та екології

Частина 2

 

 

Львів-2007

 

Методичні рекомендації до практичних занять і самостійної роботи з гігієни та екології для студентів III курсу медичного факультету за спеціальностями: 7.110101 - “лікувальна справа”, 7.110104 - “педіатрія”, 7.110105 - “медико - профілактична справа”. Частина 1. Модуль 1. Загальні питання гігієни та екології.

Під загальною редакцією зав. кафедри загальної гігієни з екологією, професора В.І. Федоренко.

 

Підготували: професор В. І. Федоренко, доценти О. Б. Денисюк, І. Г. Мудра, асистенти к.мед.н. Л. М. Кіцула, к.б.н. Л.П.Козак (тема № 24), Н. В. Москвяк (теми № 26,27), Л. М. Скалецька (тема № 23), Я. М. Ямка (тема № 22).

 

Рецензенти:

Б. М. Штабський, професор кафедри гігієни і профілактичної токсикології з курсом гігієни ФПДО Львівського національного медичного університету ім. Данила Галицького.

 

А.К. Маненко, професор, завідувач курсом гігієни ФПДО кафедри гігієни і профілактичної токсикології Львівського національного медичного університету ім. Данила Галицького.

 

Методичні рекомендації схвалено методичною комісією з профілактичної медицини і рекомендовано до друку (протокол №2 від 19 квітня 2007 р.).

 

Відповідальний за випуск: проректор з навчальної роботи ЛНМУ імені Данила Галицького, професор М. Р. Гжегоцький.

Зміст

Модуль 1. Загальні питання гігієни та екології

Стор.

1.	Вступне заняття. Місце і значення гігієни в системі медичних наук та практичній діяльності лікаря. Методи гігієнічних досліджень. Організація навчально-дослідницької роботи. Структура СЕС. Санітарне законодавство.
2.	Гігієнічна оцінка променистої енергії. Методи визначення інтенсивності та профілактичної дози ультрафіолетового (УФ) випромінювання і його використання з метою профілактики захворювань і санації повітряного середовища.
3.	Методика визначення та гігієнічна оцінка температури та вологості і їх впливу на теплообмін. Дослідження барометричного тиску.
4.	Методика визначення та гігієнічна оцінка природного та штучного освітлення приміщень
5.	Методи дослідження та гігієнічна оцінка руху атмосферного повітря. Побудова рози вітрів. Визначення ефективності природної та штучної вентиляції приміщень
6.	Методика визначення концентрації СО2 та окиснюваності повітря як показників антропогенного забруднення повітря та вентиляції приміщень. Поняття про повітряний куб, необхідний та фактичний об’єм і кратність вентиляції, їх наукове обґрунтування
7.	Гігієнічна оцінка комплексного впливу параметрів мікроклімату на теплообмін людини (кататермометрія, еквівалентно-ефективні, результуючі температури). Методика гігієнічної оцінки кліматопогодних умов на здоров’я людини. Акліматизація. Профілактика метеотропних реакцій
8.	Методика санітарного обстеження джерел водопостачання та відбору проб води для бактеріологічного і санітарно-хімічного дослідження. Методика оцінки питної води за результатом лабораторного аналізу проб
9.	Методи і засоби очистки, знезараження води при централізованому і децентралізованому водопостачанні
10.	Методика гігієнічної оцінки ґрунту за даними санітарного обстеження ділянки та результатами лабораторного аналізу проб. Санітарна очистка населених місць. Загальна схема та споруди для очистки побутових стічних вод
11.	Методика розрахунку енерговитрат людини та її потреб у харчових речовинах
12.	Оцінка адекватності харчування за меню-розкладкою
13.	Методика вивчення та оцінка харчового статусу людини і медичного контролю за забезпеченням організму вітамінами
14.	Методика експертної оцінки харчових продуктів і готових страв за результатами їх лабораторного аналізу
15.	Теоретичні аспекти та методика профілактики аліментарних та аліментарно – зумовлених захворювань. Гігієнічні основи лікувально – дієтичного та лікувально – профілактичного харчування
16.	Методика розслідування випадків харчових отруєнь
17.	Методика оцінки стану здоров’я та фізичного розвитку дітей і підлітків
18.	Методика гігієнічної оцінки устаткування та утримання навчально –виховних установ для дітей і підлітків (дошкільних, шкіл, спеціальних навчальних закладів)
19.	Гігієнічне значення складових біосфери (атмосфери, гідросфери, літосфери).(самостійна робота)
20.	Основи запобіжного санітарного нагляду. Методика читання будівельних креслень при експертизі проектів. Методика визначення та гігієнічної оцінки коефіцієнта природної освітленості (КПО) за допомогою графіків Данилюка та часу інсоляції приміщень будівель за архітектурно-будівельними кресленнями. (самостійна робота)
21.	Загальна методика поточного санітарного нагляду. Методи санітарно-гігієнічного обстеження об’єкта та оформлення акта обстеження чи санітарного опису. (самостійна робота)
22.	Ендемічний зоб як гігієнічна проблема, його етіологія, профілактика (продукти моря, йодована сіль).(самостійна робота)
23.	Ендемічний флюороз та карієс як гігієнічна проблема, його профілактика (дефторування, фторування води, зубні пасти). (самостійна робота)
24.	Методи консервування харчових продуктів, їх гігієнічна характеристика. Харчові добавки, їх гігієнічна характеристика. (самостійна робота)
25.	Гігієнічний нагляд за харчуванням різних вікових груп, професій, спортсменів. (самостійна робота)
26.	Методи дослідження та оцінка впливу факторів навколишнього середовища на здоров’я дітей і підлітків. Визначення групи здоров’я та фізичного виховання. Гігієнічні основи організації уроків фізвиховання та трудового навчання. (самостійна робота)
27.	Методи вивчення вікових психофізіологічних особливостей дітей та підлітків. Гігієнічна оцінка навчально - виховного режиму дітей різних вікових груп. (самостійна робота)
28.	Підсумковий модульний контроль 1

Актуальність теми

Проблема харчування і здоров’я (харчування і хвороба) тісно пов’язані. Аліментарний фактор у розвитку захворювань складає 40% - 50%. Саме раціональне харчування лежить в основі первинної і вторинної аліментарної профілактики багатьох захворювань. Правильно організоване лікувальне харчування є невід’ємною частиною лі­ку­вальних і оздоровчих заходів. Лікувальне харчування спрямоване на віднов­лен­ня порушеного хворобою гомеостазу та функцій основних регулюючих сис­тем організму, що досягається призначенням спеціально складених харчових ра­ціо­нів (дієт), режиму харчування хворим людям з гострими захворюваннями або загостренням хронічних захворювань.

Лікувально-профілактичне харчування є одним із медико-біологічних за­хо­дів профілактики професійних захворювань і зниження неспецифічної зах­во­рю­ва­ності у робітників, котрі працюють зі шкідливими хімічними, фізичними і біо­ло­гіч­ними чинниками.

Превентивне харчування – це раціональне харчування, скореговане з урахуванням чинників ризику неінфекційних захворювань, що враховує наявність у кожної людини властивої їй біохімічної і фізіологічної індивідуальності внаслідок несприятливих впливів навколишнього середовища.

Навчальні цілі

Знати роль харчових речовин у лікувальному та лікувально – профілактичному харчуванні та для профілактики аліментарних та аліментарно – зумовлених захворювань, гігієнічні вимоги до технологій приготування дієтичних страв.

Вміти проводити нутріціологічну профілактику аліментарних та аліментарно - зумовлених захворювань.

Засвоїти основні принципи побудови лікувального (дієтичного) харчування, за­гальну характеристику лікувальних дієт, порядок організації лікувального хар­чу­вання у лікувально-профілактичних закладах.

Вміти визначити мету лікувального харчування, обгрунтувати роль харчових ре­човин у лікувальному харчуванні та його призначення; здійснювати гігіє­ніч­ний контроль за організацією лікувального харчування, дати загальну харак­те­

рис­тику дієт.

Знати роль харчових речовин у процесах метаболізму та детоксикації ксе­но­біотиків, порядок призначення лікувально-профілактичного харчування.

Засвоїти основні принципи побудови, види та загальну характеристику ра­ціо­нів лікувально-профілактичного харчування, методику профілактики аліментарних та аліментарно- зумовлених захворювань.

Вміти обгрунтувати призначення лікувально-профілактичного харчування, оці­нити спеціальні раціони, проводити контроль за організацією і якістю лі­ку­вально-профілактичного харчування на промислових підприємствах.

Зміст теми

Основні групи захворювань, що прямо або опосередковано пов’язані з харчуванням. Аліментарні та аліментарно залежні захворювання. Білкова, білково-енергетична, вітамінна недостатність, мікроелементози, алі­мен­тарне ожи­ріння. Причини їх виникнення. Профілактика.

Дієтичне харчування як лікувальний фактор. Значення білків, жирів, вуг­ле­во­дів, мінеральних речовин і вітамінів у лікувальному харчуванні. Фарма­ко­ло­гічна дія їжі. Основні принципи побудови лікувального харчування. Номерна
і елементна системи дієт. Загальна характеристика дієт. Особливості технології при­­готування дієтичних страв. Організація лікувального (дієтичного) харчуван­ня у лікувально-профілактичних закладах.

Значення лікувально-профілактичного харчування (ЛПХ) у профілактиці про­фесійних захворювань. Основні механізми інтоксикації, метаболізму та де­ток­сикації ксенобіотиків в організмі. Захисна дія їжі. Роль білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних ре­човин у механізмах детоксикації. Покази для призначення ЛПХ. Основні прин­ципи побудови ЛПХ. Види та раціони ЛПХ. Молоко і пектин в ЛПХ. Гігієнічна характеристика ЛПХ. Гігієнічний контроль за організацією ЛПХ. Законодавчі і нормативні документи, які регламентують порядок організації ЛПХ на про­мис­лових підприємствах. Значення превентивного харчування у профілактиці захворювань неспецифічної природи.

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна

та екологія. – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С.301-310.

2. Даценко І.І., Габович Д.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з ос­новами

екології. – К.: Здоров’я, 2004. – С.385-397.

3. Азбука харчування. Лікувальне харчування /За ред. Г.І. Столмакової і І.О.

Мартинюка. – Львів: Світ, 1991 – 208 с.

4. Гігієна харчування з основами нутриціології / За ред. В.І. Ципріяна. – К.:

Здоров’я, 1999. – С.143 - 189.

5. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни / За ред. Є.Г.Гончарука. – К.: Вища школа, 1995.- С. 434-458.

6. Азбука харчування. Профілактичне харчування /За ред. Г.І.Столмакової,

І.О.Мартинюка. – Львів: Світ, 1993. – С.30-43.

7. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по

гигиене питания. – М.: Медицина, 1987. – С.204.

8. Методичні рекомендації до практичних занять і самостійної роботи з загальної

гігієни для студентів медичного факультету. Розділ гігієна харчування/ За ред.

В.І.Федоренко. – Львів, 2005. – 77 с.

 

Додаткова:

1. Смолянський Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. – С-П.: Гиппократ, 1993. – С.4-33, 78-106, 119-150.

2. Справочник по диетологии/Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. – М.: Медицина, 1992. – С.54-63.

3. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. – К.: Вища школа, 1989. – С. 88-106, 114-168.

4. Доценко В.А., Бондарев Г.И., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. – М.: Медицина, 1987. – С.216.

5. Столмакова А.И., Ладанивский Р.И., Киселевич А.Г. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях.– К.: 1984.– 96 с.

6. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. – М.: Медицина, 1979. – 184 с.

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

1. Аліментарні захворювання, класифікація, профілактика.

2. Білкова, білково-енергетична недостатність, клінічні ознаки, причини ви­ник­нення, профілактика.

3. Поняття про мікроелементози, клінічні ознаки при основних видах не­дос­татності мікро- та макроелементів, причини ви­ник­нен­ня, профілактика.

4. Поняття про аліментарно – зумовлені захворювання, поширення в Україні.

5. Поняття про превентивне харчування, його призначення та роль для профілактики аліментарно – зумовлених захворювань.

6. Поняття про лікувальне (дієтичне) харчування, його значення в комплексній терапії та профілактиці захворювань.

7. Поняття про фармакологічну дію їжі.

8. Основні принципи побудови лікувального харчування.

9. Номерна і елементна системи дієт.

10. Основні лікувальні дієти та їх покази.

11. Загальна характеристика дієт.

12. Поняття про лікувально-профілактичне харчування.

13. Назвіть принципи лікувально-профілактичного харчування.

14. Порядок призначення лікувального харчування у лікувально-про­фі­лак­тич­них закладах.

15. Основні механізми детоксикації ксенобіотиків в організмі.

16. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин у процесах метаболізму і детоксикації ксенобіотиків.

17. Функціональне призначення ЛПХ.

18. Основні патогенетичні принципи побудови ЛПХ.

19. Види ЛПХ, раціони ЛПХ їх призначення та гігієнічна характеристика.

20. Гігієнічний контроль за організацією ЛПХ.

21. Вегетаріанське харчування, його види.

 

Контрольні тести

 

1. При дієтотерапії інтервали між прийняттям їжі не повинні перевищувати:

а) 2 год.; б) 3 год.; в) 4 год.; г) 5 год.; д) 6 год.

2.Енергоцінність лікувального добового раціону при 4-х разовому харчуванні розподіляється наступним чином:

а) сніданок – 10% б) сніданок – 30% в) сніданок – 30% г) сні­данок I – 10%

обід – 30% обід – 40% обід – 40% сніданок II – 10%

вечеря I – 40% вечеря I – 20% вечеря – 30% обід – 50%

вечеря II – 20% вечеря II – 10% вечеря – 30%

3. У дієтичному харчуванні температура перших страв не повинна пере­ви­щу­вати:

а) 30°С; б) 40°С; в) 50°С; г) 60°С; д) 70°С.

4. У дієтичному харчуванні температура других страв не повинна пере­ви­щу­вати:

а) 35°С; б) 40°С; в) 45°С; г) 50°С; д) 55°С.

5. Що таке ступінчаста система дієтотерапії?

а) це застосування щадливої дієти під час загострення хвороби;

б) це застосування суворої дієти;

в) це поступове розширення дієти за рахунок дозованого збільшення асор­ти­менту харчових продуктів і страв;

г) це різка зміна дієтичного режиму, що два-три дні з поверненням до по­пе­редньої дієти.

6. Що таке “зигзагоподібна” система дієтотерапії?

а) це застосування щадливої дієти під час загострення хвороби;

б) це застосування суворої дієти;

в) це поступове розширення дієти за рахунок дозовоного збільшення асор­ти­менту харчових продуктів і страв;

г) це різька зміна дієтичного режиму щодва-три дні з подальшим по­вер­нен­ням до попередньої дієти.

7. Яка номерна дієта призначається при захворюваннях печінки та жовчних шля­хів?

а) №3; б) №4; в) №5; г) №6; д) №7.

8. Яка номерна дієта призначається при гіпертонічній хворобі?

а) №4; б) №6; в) №8; г) №10; д) №14.

9. Яка номерна дієта призначається при туберкульозі?

а) №; б) №10; в) №11; г) №13; д) №14.

10. Дієта №6 призначається при:

а) гастритах з підвищеною кислотністю; б) закрепах; в) колітах; г) подагрі; д) ожирінні; е) цукровому діабеті.

11. Яка з перелічених дієт має найвищу енергоцінність?

а) №7; б) №8; в) №9; г) №10; д) №11; е) №13; є) №14.

12. Які харчові продукти виключаються з раціону при глютеновій хворобі:

а) молоко; б)свиняче м’ясо; в) пшеничний хліб; г) полуниці; д) цитрусові.

13. Які страви виключаються з раціону при хімічному щадінні:

а) молоко; б) відварене м’ясо; в) овочеві бульйони; г) м’ясні бульйони; д) ма­ри­новані овочі.

14. Для виведення з організму води і натрію при набряках необхідно вклю­чи­ти до раціону продукти з високим вмістом:

а) кальцію; б) селену; в) магнію; г) калію; д) заліза.

15. При відсутності або дефіциті лактози в організмі з раціону потрібно вик­лю­чити:

а) білок яйця; б) жовток яйця; в) молоко; г) шоколад; д) цитрусові.

16. З якою метою при виразковій хворобі шлунка і 12-палої кишки приз­на­ча­ється рідка, подрібнена їжа:

а) зниження рухливості ураження органів; б) стимулюючої дії на процеси ре­генерації; в) зниження збудливості вегетативної нервової системи; г) прискорення евакуації вмісту шлунка; д) зниження секреторної активності уражених органів.

17. Хто призначає першу орієнтовну дієту хворому в лікарні?

а) чергова медсестра; б) черговий лікар; в) старша медсестра відділення;
г) чер­говий лікар приймального відділення; д) лікуючий лікар.

18. У лікувально-профілактичному харчуванні підсилено біологічну дію їжі:

а) специфічну; б) неспецифічну; в) захисну; г) фармакологічну; д) всі види біологічної дії.

19. До виробничих шкідливостей належать:

а) хімічні; б) біологічні; в) комбіновані; г) фізичні; д) всі перераховані.

20. Лікувально-профілактичне харчування призначається з метою:

а) профілактики аліментарних захворювань; б) профілактики захворювань сер­цево-судинної системи; в) профілактики захворювань неспецифічної (ба­га­тофакторної) природи; г) профілактики харчових отруєнь; д) відновлення по­ру­шеного хворобою гомеостазу; е) профілактики професійних захворювань.

21. Лікувально-профілактичне харчування призначається:

а) здоровим людям; б) хворим людям; в) дітям і людям похилого віку; г) ро­біт­никам, що працюють у шкідливих та особливо шкідливих умовах праці; д) лю­дям, що мають нахил до алергічних захворювань.

22. Які з перелічених вітамінів належать до антиоксидантних речовин:

а) ретинол; б) холекальциферол; в) -токоферол; г) тіамін; д) рибофлавін; е) ціанкобаламін; є) ніацин; ж) аскорбінова кислота.

23. Які з перелічених мінеральних речовин (I) і амінокислот (II) відносять до ан­тиоксидантних речовин:

а) натрій; б) калій; в) йод; г) селен; д) метіонін; е) валін; є) цистеїн; ж) ізо­лей­цин.

24. Скільки розроблено і впроваджено раціонів лікувально-профілактичного хар­чування:

а) 4; б) 5; в) 6; г) 7; д) 8.

25. При роботі з якими шкідливими чинниками призначається раціон №1:

а) сполуками хрому; б) свинцем; в) радіонуклідами; г) іонізуючим ви­про­мі­ню­ванням; д) неорганічними і органічними сполуками свинцю.

26. При роботі з якими шкідливими чинниками призначається раціон №3:

а) сполуками хрому; б) тетраетилсвинцем; в) радіонуклідами; г) іонізуючим ви­промінюванням; д) неорганічними і органічними сполуками свинцю.

27. При роботі з хромом та іншими хімічними алергенами призначається раціон:

а) №1; б) №2; в) №2а; г) №3; д) №4; е) №4а; є) №4б; ж) №5.

28. При роботі з аміно- та нітросполуками бензолу призначається раціон:

а) №1; б) №2; в) №2а; г) №3; д) №4; е) №4а; є) №4б; ж) №5.

29. Специфічним засобом, котрий застосовується для профілактики свин­це­вої інтоксикації є:

а) молоко; б) сир; в) геміцелюлоза; г) пектин; д) висівки.

30. При роботі з неорганічними сполуками свинцю працюючим видають:

а) молоко і аскорбінову кислоту; б) молоко і пектин; в) глутамінову кислоту і кефір; г) кефір і токоферол; д) кефір і пектин.

31. Скільки молока на добу повинні одержувати робітники та службовці, що працюють у шкідливих виробничих умовах:

а) 1,5 л; б) 1,2 л; в) 1,0 л г) 0,8 л; д) 0,5 л.

32. Перелічіть овочі за порядком зростаючої кількості в них пектину:

а) баклажани; б) капуста білокачанна; в) буряк столовий; г) картопля;
д) морква.

33. Перелічіть фрукти за порядком зростаючої кількості в них пектину:

а) слива; б) яблука; в) апельсини; г) груші; д) мандарини.

34. Який раціон містить найбільше овочів та фруктів:

а) №1; б) №2; в) №2а; г) №3; д) №4; е) №4а; є) №4б; ж) №5.

35. Енергоцінність раціонів ЛПХ коливається в межах (ккал):

а) 500-800; б) 800-1150; в) 1070-1350; г) 1370-1480; д) 1480-1550; е) 1500-1800.

36. Відповідальність за забезпечення лікувально-профілактичним хар­чу­ван­ням робітників, що працюють у шкідливих виробничих умовах покладається на:

а) цехового лікаря; б) медико-санітарну частину підприємства; в) сан­епід­станцію; г) керівника підприємства; д) профспілковий комітет підприємства.

37. Безпосередній контроль за раціональним складанням меню, видачею страв ЛПХ за призначенням проводить:

а) цеховий лікар; б) медико-санітарна частина підприємства; в) відділ гігієни хар­чування санепідстанції; г) керівник підприємства громадського харчування; д) лікар-гігієніст з гігієни праці.

38. До аліментарних захворювань належать:

а) ожиріння; б) ендемічний зоб; в) атеросклероз; г) гіпертонічна хвороба;
д) цинга; е) флюороз; є) ботулізм.

39. До аліментарно-залежних захворювань належать:

а) жовчекам’яна хво­ро­ба; б) дизентерія; в) сальмонельоз; г) ендемічний зоб; д) хвороба Кешана; е) пелагра.

40. Ожиріння ІІІ ступеня – це збільшення маси тіла порівняно з ідеальною масою тіла на:

а) 40%; б) 50%; в) 60%; г) 90%; д) 100%.

41. Надлишкова маса тіла – це збільшення маси тіла порівняно з ідеальною масою тіла на:

а) 5%; б) 10%; в) 20%; г) 40%; д) 50%.

42. Вживання висококалорійної їжі, що містить жири та прості вуглеводи сприяє розвиткові передусім:

а) атеросклерозу; б) виразкової хвороби шлунка; в) гіпертонічної хвороби; г) гепатиту; д) мікроелементозів.

43. Недостатнє надходження в організм харчових волокон підвищує пере­ду­сім ризик виникнення:

а) гіпертонічної хвороби; б) анемії; в) раку товстої кишки; г) раку прямої киш­ки; д) виразкової хвороби шлунка; е) гепатиту.

44. Ожиріння є ризиком захворювань:

а) бері-бері; б) перніціозної анемії; в) гіпертонії; г) інфаркту міокарда;
д) хвороби Прасада; е) хвороби Кешана; є) хвороби Кашина-Бека.

 

Контрольні задачі

Задача 1. Енергоцінність добового раціону хворого на цукровий діабет ста­но­вить 2200 ккал, режим харчування – 6 разів на день. Розподіліть енер­го­цін­ність раціону на кожний прийом їжі.

Задача 2. Хворому на виразкову хворобу шлунка призначено протерту їжу, з дос­­татньою кількістю вмісту повноцінного білка, вітамінів – ретинолу, ри­бо­фла­віну, аскорбінової кислоти, ПНЖК (за рахунок олії), але з деяким зниженням енер­гетичної цінності. Страви, що стимулюють секрецію шлунка, виключено. Ре­жим харчування – 6 разів на день. Визначте, які основні принципи використано при побудові такого раціону та роль кожної з зазначеної харчової речовини у хар­чу­ванні хворого.

Задача 3. Призначте ЛПХ працівникам, що зайняті у виробництві ан­ти­біо­ти­ків, компонентів мікробіологічного походження.

Задача 4. При медичному огляді групи населення у 40% осіб виявлено над­лиш­кову масу тіла (до 10 % вище ідеальної маси тіла). Які харчові продукти та харчові речовини необхідно обмежити у раціоні обстежених осіб з метою змен­шен­ня маси тіла

Навчальні практичні завдання

(основний етап заняття - 70%)

1. Скласти графологічну схему “Класифікація аліментарних захворювань”.

2. Скласти графологічну схему “Лікувальні дієти, покази до застосування”.

3. Скласти графологічну схему “Види ЛПХ, призначення”.

Матеріали контролю рівня засвоєння практичних вмінь і навиків

(заключний етап заняття – 15%)

За даними ситуаційних задач:

Задача 1. До складу меню хворого на подагру входять вівсяна каша з молоком, молоко, виноградний та моркв’яний соки, компот з ревеню, журавлина, овочевий суп, запечена телятина. Склад раціону: білки – 80 г (40 г тваринних), жири – 80 г (20 г рослинних), вуглеводи – 400 г.

1. Дайте гігієнічну оцінку раціону за хімічним складом та енергоцінністю.

2. Оцініть раціон за складом страв, враховуючи принципи лікувального харчування при подагрі.

3. Дайте рекомендації хворому щодо його харчування, враховуючи хімічний склад та дієтичні властивості харчових продуктів.

4. У чому полягає аліментарна профілактика обмінних порушень різних систем і органів людини?

Задача 2. Експериментальна базова дієта побудована за принципом фізіологічної повноцінності з урахуванням її профілактичної та лікувальної дії. Вона включає 80 г білка (50% тваринні), 70-80 г жирів (20-25 г олії), 250-300 г вуглеводів, 20-30 г харчових волокон. Обмежено екстрактивні речовини, холестерин до 300 мг на день, цукор, сіль до 7-8 г на день. Режим харчування: основна їжа – 3 рази на день, додатково – 2-3 прийоми їжі за рахунок “буфетних” продуктів, що передаються хворим з дому.

1. З якою метою розроблено базову дієту?

2. При яких захворювання рекомендується її призначати?

на основі разової дієти побудуйте щадливий і гіпокалорійний варіанти дієт.

3. Які продукти і в якій кількості забезпечать надходження до організму 20-30 г харчових волокон на день?

Задача 3. При лабораторному дослідженні лікувально-профілактичного раціону №1 визначено, що він містить 40 г білків, 70 г жирів, 130 г вуглеводів. До складу раціону входить м’ясо 50 г, риба 20 г, кефір 200 г, масло вершкове 40 г, олія 10 г, картопля 160 г, овочі 300 г, фрукти свіжі 150 г. Додатково додано до раціону 100 мг аскорбінової кислоти.

1. Хто повинен одержувати раціон №1?

2. Порівняйте хімічний склад, енергоцінність та продуктовий склад наведеного раціону з рекомендованим лікувально-профілактичним раціоном №1, зробіть висновки.

 

 

Тема 16. Методика розслідування ви­пад­ків харчових отруєнь

Актуальність теми

Порушення санітарно-гігієнічних вимог до виробництва, транспортування, збе­рігання та реалізації харчових продуктів, забруднення навколишнього сере­до­вища, зокрема, продуктів харчування шкідливими хімічними домішками, низький рівень гігієнічних навиків серед працівників харчових об’єктів і насе­лен­ня приз­водить до виникнення харчових отруєнь мікробного і немікробного по­ходження в організованих колективах і побуті. Що­року реєструються випадки отруєння грибами зі смер­тель­ними наслідками. Три­вале вживання продуктів, забруднених домішками хімічних речовин, приз­водить до виникнення хімічної екопатології у дітей.

Кожний випадок харчового отруєння розслідується санітарно-епі­де­міо­ло­гічною службою для з’ясування причин і обставин його виникнення, опрацювання заходів щодо ліквідації спалаху та профілактики виникнення аналогічних зах­во­рю­вань.

Навчальні цілі

Знати класифікацію, причини виникнення, основні принципи про­фі­лак­тики харчових отруєнь, обов’язки лікаря лікувального профілю при роз­слі­ду­ван­ні харчового отруєння.

Засвоїти методику розслідування випадків харчових отруєнь.

Вміти проводити розслідування випадків харчових отруєнь мікробної і не­мік­робної етіології, розробити заходи з ліквідації спалаху та профілактики хар­чо­вих отруєнь.

Базові знання, вміння та навики

Знати збудників кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та бак­те­рій­них токсикозів, їх морфологію і властивості, лабораторну діагностику збуд­ників ботулізму, стафілококозів, сальмонельозів, ешерихіозів. Вміти відбирати залишки їжі, брати змиви для бактеріологічного аналізу (мікробіологія).

Знати механізм дії на організм M і N-холіноміметиків і холіноблокаторів (фармакологія).

Знати захворювання, що передаються через харчові продукти (молоко, м’ясо, риба, яйця, хлібопродукти, крупи); основні принципи регламентування хімічних речовин у харчових продуктах, поняття про допустиму добову дозу, МДР, ГДК; механізм дії на організм окремих хімічних речовин - пестицидів, солей важких ме­талів тощо (загальна гігієна).

Зміст теми

Поняття про харчові отруєння. Класифікація харчових отруєнь за етіологічною і патогенетичною ознакою; при­чи­ни їх виникнення. Сучасні погляди на класифікацію. Мікро­біо­логічні кри­те­рії безпеки харчових продуктів, мікробіологічні нормативи. Ме­тодика роз­слі­дування випадків харчових отруєнь. Основні принципи про­фі­лак­тики хар­чових отруєнь мікробної і немікробної етіології.

Закон України “Про безпечність та якість харчових продуктів ” (№ 2309 – ІV, 6.09.05).

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. та ін. Гігієна та екологія. – Вінниця: Нова Книга, 2006. – С.321-328.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна
з ос­новами екології. – К.: Здоров’я. – 2004. – С.358-385.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна
з ос­новами екології. – К.: Здоров’я. – 1999. – С.393-423.

4. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І.Даценко – Світ: Львів, 1992. – С.127-132.

 

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціологі /За ред. В.І. Ципріяна – К.: Здоров’я, 1999. – С.385-466.

2. Азбука харчування. Профілактичне харчування /За ред. Г.І. Столмакової, І.О. Мартинюка. – Львів: Світ, 1991. – С.4-29; 96-171.

3. Габович Р.Д., Познанський С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа. – 1983. – С.

4. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. – К.: Здоров’я, 1987. – С.36.

5. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных ис­следований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пи­щевых отравлениях, № 1135-73.

6. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества про­до­вольственного сырья и пищевых продуктов. – М., 1990. – С.186.

Матеріали для самоконтролю та контролю самостійної роботи студентів

(підготовчий етап заняття – 15%)

Контрольні питання

1. Визначення поняття “харчові отруєння”.

2. Класифікація харчових отруєнь. Сучасні погляди на класифікацію.

3. Харчові токсикоінфекції, етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

4. Харчові бактерійні токсикози: ботулізм, стафілококовий токсикоз - етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, про­філактика.

5. Мікотоксикози (афлатоксикоз, фузаріотоксикоз, ерготизм), етіологія, па­тогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

6. Харчові отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, що є отруйними за своєю природою, їх профілактика.

7. Отруєння грибами, особливості клінічних проявів. Профілактика.

8. Профілактика харчових отруєнь продуктами тваринного і рослинного по­ходження, що набувають отруйних властивостей за певних умов.

9. Харчові отруєння, що спричинені домішками хімічних речовин (важкі ме­тали – свинець, кадмій, ртуть, миш’як, пестициди, нітрати, харчові і кормові добавки, діоксини, поліхлоровані біфеніли тощо), їх профілактика.

10. Харчові отруєння нез’ясованої етіології (уровська, гафська, сортландська хвороби).

11. Основні принципи профілактики харчових отруєнь мікробної і не­мік­роб­ної природи.

12. Методика санітарно-епідеміологічного розслідування випадків харчових от­руєнь.

13. Оформлення термінового повідомлення про харчове отруєння.

14. Обов’язки лікаря лікувального профілю при розслідуванні харчових от­руєнь.

15. Схема опитування хворого при харчовому отруєнні.

16. Відбір та скерування проб залишків харчових продуктів (їжі) для лабораторного дос­лід­ження.

17. Складові частини акту санітарно-епідеміологічного розслідування хар­чо­вого отруєння.

Контрольні тести

1. Харчові токсикоінфекції викликаються:

а) бактеріями роду протея; б) ентеропатогенними кишковими паличками; в) ентеротоксигенними стафілококами; г) сальмонелами; д) афлатоксинами.

2. Гноячкові захворювання шкіри можуть бути причиною виникнення:

а) дизентерії; б) сальмонельозу; в) стафілококового токсикозу; г) харчової токсикоінфекції, що викликається Bac. cereus.; д) єрсініозу.

3. Ботулізм найчастіше виникає при вживанні домашнього виготовлення:

а) ковбасних виробів; б) консервованих м’ясопродуктів; в) консервованих овочів; г) домашнього сиру з непастеризованого кислого молока; д) кремових виробів; е) консервованих (маринованих) грибів.

4. Стафілококовий ентеротоксин не утворюється при:

а) концентрації цукру 50%; б) концентрації цукру 70%; в) концентрації солі 12%; г) при температурі 45°С; д) при температурі 10°С.

5. В якій кількості пастеризованого молока, кефіру, простокваші не до­пус­ка­ються патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели?

а) 100 г/см3; б) 70 г/см3; в) 50 г/см3; г) 25 г/см3; д) 5 г/см3.

6. Сальмонельоз найчастіше виникає при вживанні:

а) молока; б) риби; в) м’яса; г) кондитерських виробів; д) консервованих ово­чів.

7. Продукти, що швидко псуються повинні зберігатися при температурі:

а) від -2°С до -5°С; б) не вище ніж 6°С; в) не вище ніж 8°С; г) від 0°С до -10°С; д) від 0°С до 8°С.

8. Температура всередині (у центрі) готових виробів з котлетної маси повинна бу­ти не нижчою ніж:

а) 100°С; б) 90°С; в) 80°С; г) 60°С; д) 50°С.

9. Напівфабрикати із посіченого м’яса після обжарювання доводять до го­тов­ності в жаровій шафі при температурі 250-280°С протягом:

а) 1-2 хв.; б) 3-5 хв.; в) 5-7 хв.; г) 8-10 хв.; д) 12-15 хв.

10. Спори збудника ботулізму гинуть при дії температури:

а) 90°С протягом 2 год.; б) 100°С протягом 1 год.; в) 120°С протягом 10 хв.;
г) 120°С протягом 30 хв.

11. Ботулінічний токсин руйнується при:

а) концентрації солі 8%; б) дії температури 100°С; в) копченні виробів;
г) заморожуванні продуктів; д) концентрації цукру 50%.

12. Ферменти травного каналу активують ботулотоксини типу:

а) А; б) В; в) С; г) Д; д) Е.

13. Афлатоксини передусім уражують:

а) нирки; б) печінку; в) кістковий мозок; г) серце; д) шлунок.

14. Афлатоксини частіше зустрічаються в:

а) зернопродуктах; б) рибі; в) м’ясі; г) молоці; д) яйцях.

15. Уразні ріжки є причиною виникнення:

а) фузаріотоксикозу; б) ерготизму; в) афлатоксикозу; г) єрсініозу; д) мет­

ге­мог­лобінемії.

16. Проросла картопля містить:

а) атропін; б) фагін; в) соланін; г) біотин; д) амігдалін.

17. Бліда поганка містить токсин:

а) мускарин; б) скополамін; в) аманітин; г) гельвелову кислоту; д) тет­ро­

до­ток­син.

18. До мікотоксикозів належить:

а) триходесмотоксикоз; б) фузаріотоксикоз; в) геліотропний токсикоз; г)

аф­ла­токсикоз; д) ерготизм.

19. Аліментарно-токсична алейкія викликається токсинами мікроскопічних грибків роду:

а) Penicillum exspansum; б) Aspergillus flavus; в) Fusarum Sporotrichiosides;
г) Claviceps purpurea; д) Aspergillus parasiticus.

20. Для харчових токсикоінфекцій характерно:

а) інкубаційний період 6-24 год.; б) інкубаційний період 1-2 год.;

в) відсутність контактних випадків захворювань у побуті;

г) контагіозність у колективах; д) раптовий розвиток спалаху;

е)поступовий розвиток спалаху.

21. Стафілококові токсикози найчастіше зумовлені вживанням в їжу: