Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Оценочная шкала качества фритюрных жиров
Если дробная часть меньше 0,5, ее отбрасывают, а равную или больше 0,5 округляют до целого числа. При балльной оценке любого показателя, равной 2 или 1, лаборатория дает заключение о непригодности жира для дальнейшего использования. Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже трех баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям не оценивает его.
Если фритюр оценен на 3 балла, определяют степень термического окисления физико-химическими методами. Качественная проба на степень окисленности фритюра. Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюра. Реактивы. 1. 2%-ный спиртовой раствор гидроокиси калия. 2. 0,01 %-ный раствор метиленового голубого. Аппаратура, материалы. Стеклянные пробирки; воронки; капельница; мерный цилиндр вместимостью 50 см3; пипетка градуированная вместимостью 5 см3. Техника работы. В пробирку с внутренним диаметром 10 мм помещают 3 cmj растопленного фритюрного жира или подсолнечного масла, добавляют 7 см3 2%-ного спиртового раствора гидроокиси калия, закрывают пробирку корковой пробкой и энергично встряхивают в течение 30 с. Верхний слой (спиртощелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку. Отбирают пипеткой в пробирку 1 см3 фильтрата и добавляют пять капель 0,01%-ного водного раствора метиленового голубого. При содержании во фритюре менее 1 % продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1 % — желто-коричневый. Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления. Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарки пирожков (пончиков). Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По изменению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления. Реактивы. Эфир диэтиловый. Аппаратура, материалы. Рефрактометр типа УРЛ, РДУ, ИРФ-457; воронки; пробирки; стеклянные палочки. Техника работы. После тщательного перемешивания отбирают пробу использованного и свежего растительного масла. На призму рефрактометра, предварительно проверив его по дистиллированной воде, наносят с помощью стеклянной палочки несколько капель профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу масла, которое не использовалось для жарки. Замерив показатель преломления (с точностью до 0,0002), призмы вытирают тканью, смоченной эфиром, а затем сухой. На сухие призмы наносят несколько капель использованного масла.
Разница между показателями преломления масла, использовавшегося для жарки продукта, и свежего масла не должна быть более 0,001. Если разница показателей преломления больше, это свидетельствует о накоплении более 1,0% продуктов окисления.
Оформление результатов анализов Выполненные лабораторией исследования регистрируют по определенной форме в журналах, предназначенных (в зависимости от цели исследования) для регистрации результатов анализов сырья и полуфабрикатов на доброкачественность, соответствие требованиям стандартов или рецептур; блюд и кулинарных изделий на полноту закладки сырья; мучных кулинарных и кондитерских изделий на соответствие требованиям стандартов или рецептур. Кроме того, в лаборатории должны быть журналы для регистрации анализов по определению содержания сухих веществ с помощью рефрактометра (в холодных и горячих напитках, компотах, киселях, желе, сиропах, кремах, повидле). В этом журнале ведется графа «Примечание», в которой должно быть отмечено, доведено ли изделие до нормы или направлено на переработку. Отдельные журналы заводятся для регистрации результатов исследования безалкогольных напитков, результатов выявления фальсификации продукции и определения содержания соли. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены сургучной печатью.
Результаты анализов оформляют на специальных бланках, в которые точно переносят записи из журналов. Формы некоторых бланков приводятся ниже. ПРИЛОЖЕНИЕ I
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-19; просмотров: 237; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.128.78.30 (0.008 с.) |