Картофельная болезнь (признаки повреждения, меры предупреждения).

Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы:

технологические, бактериологические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669. Специалистами ГосНИИХП разработан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5—7 ч вместо 24 ч технологическим методом. Анализ муки на выявление заболевания проводят на мукомольных заводах. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, — повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15-20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропио-новая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1—0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3—0,5% к массе муки в виде водных растворов.

 

7. Скоропортящиеся и длительно хранящиеся плодоовощные товары.

Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Косточковые плоды.

Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

Ягоды.

Ягоды - это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград - ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на столовый - Изабелла, Дамские пальчики; винный - используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный - бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Дикорастущие ягоды - клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Орехоплодные.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Лещинные орехи- фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орехи - плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло - серого до темно - коричневого цвета. Выход ядра - 53 - 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орехи - это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

Миндаль - сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.

Фисташки - имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.

Арахис - плоды растут в земле. Плоды удлиненные, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.

Орех-кешью - используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий.

Субтропические и тропические плоды.

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.

Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов - от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)

Бананы - бессемянные плоды травянистого растения.

Плод ананаса - соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Маслины (оливки ) - сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.

Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается.

Овощи.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

· клубнеплоды - картофель и топинамбур;

· корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

· листовые - капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

· корневищные - хрен;

· стеблевые - капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

· цветочные - цветная капуста, артишок;

· плодовые: томатные - томаты, баклажаны, перцы; тыквенные - огурцы, кабачки,