Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

Факультет бизнеса и сервиса

Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

ПРОГРАММА учебной практики

студентов 2 курса

Специальность:

Технология продуктов общественного питания»

Белгород 2008
Федеральное агентство по образованию

Гоу ВПО Белгородский государственный университет

Факультет бизнеса и сервиса

«УТВЕРЖДАЮ»

Декан факультета_______________

«____»___________________2008 г.

Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

ПРОГРАММА учебной практики

студентов 2 курса

Специальность:

Технология продуктов общественного питания»

Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501.65 «Технология общественного питания»

 

Программа учебной практики разработана доцентом Н.И. Мячиковой,

ассистентом Е.В. Сивальневой

 

Программа рассмотрена и утверждена на заседании

кафедры технологии продуктов питания и сферы услуг

от «_ 9 __»__ 10 ______2008 г.

Протокол № _ 3 _ Зав. кафедрой____________________________________

 

Программа пересматривалась на заседаниях кафедры

 

«____»____________200__ г. протокол № ________________________________

содержание

 

1.	Цель и задачи практики
2.	Организация и порядок проведения практики
2.1.	Общие положения
2.2.	Руководство практикой
2.3.	Права и обязанности студента
2.4.	График прохождения практики
3.	Содержание программы практики
3.1.	Знакомство с характеристикой предприятия, организацией его работы
3.2.	Организация снабжения и транспортно-экспедиционных операций на предприятии
3.3.	Изучение технологического процесса производства продукции общественного питания и его организация на предприятии
3.4.	Изучение процесса обслуживания на предприятии
4.	Подведение итогов практики
4.1.	Требования к оформлению дневника практики
4.2.	Требования к оформлению отчета
4.3.	Порядок сдачи и защиты отчетов
	Рекомендуемая литература
	Приложения

Цель и задачи практики

Учебная практика студентов является одной из составных частей подготовки специалиста по программе высшего профессионального образования.

Цель учебной практики – получение студентами общих представлений о работе предприятий общественного питания, ассортименте выпускаемой продукции, особенностях организации работы предприятий общественного питания, формах и методах организации производства и обслуживания; приобретение студентами первичных профессиональных умений и навыков, по объему и содержанию соответствующих требованиям общих положений Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий для получения рабочей профессии повара 3-го разряда.

Задачи практики:

- ознакомление с работой предприятия общественного питания;

- ознакомление с услугами, которые предоставляет предприятие общественного питания;

- изучение ассортимента продукции предприятия общественного питания;

- изучение производственно-торговой структуры предприятия общественного питания;

- ознакомление с основными технологическими процессами производства различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;

- ознакомление с методами и формами обслуживания потребителей в предприятии;

- получение навыков и умений по работе с технологической документацией;

- получение навыков и умений по производству отдельных групп блюд и кулинарных изделий в условиях действующего предприятия, отработка программного ассортимента.

Организация и порядок проведения практики

Общие положения

Практика студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» организуется на основании «Положения о порядке проведения практики студентов Белгородского государственного университета», утвержденного 06.10. 2003 г.

Объем учебной практики определяется соответствующим государственным образовательным стандартом 183 тех\дс по направлению подготовки дипломированного специалиста 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания».

Срок и содержание практики определяются учебным планом и программами учебных дисциплин по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания». В частности, проведение учебной практики предполагает закрепление теоретического материала дисциплин «Введение в специальность», «Рабочая профессия», «Реклама, дизайн и фирменный стиль на предприятии питания», «Метрология, стандартизация и сертификация».

Учебную практику студенты проходят в течение 4-х недель после 2-го курса. Место прохождения практики студент выбирает при содействии кафедры технологии продуктов питания и сферы услуг или самостоятельно.

Учебная практика организуется в учебно-производственных комплексах или на предприятиях общественного питания города, оснащенных новейшим оборудованием, где применяются прогрессивные методы работы, достигнута высокая культура производства и обслуживания, работают высококвалифицированные специалисты.

Организация прохождения практики осуществляется на основе договора между университетом и соответствующими организациями, куда будут направлены студенты для прохождения практик.

Перед направлением студентов на практику выпускающая кафедра проводит организационное собрание студентов. На собрании сообщаются цели и задачи практики, место и порядок ее прохождения, сроки проведения, руководители от университета и т.п.

Пред направлением на практику студенты обеспечиваются следующими видами документов: программой практики, дневником, индивидуальным заданием.

При наличии вакантных должностей на предприятиях студенты могут зачисляться на них на период прохождения практики в том случае, если работа выполняется в соответствии с программой практики. Рабочее время определяется в соответствии с действующим на предприятии внутренним распорядком и режимом работы. Консультации на базах практики проводятся в рабочее время, а в учебном заведении – в нерабочее время практиканта.

Информацию о предприятии студент получает путем личных наблюдений, изучения документации, при беседах с руководителями практики и специалистами производства.

После окончания практики студенты готовят отчет и сдают зачет.

Руководство практикой

Согласно договору между университетом и организацией (предприятием) каждому студенту назначаются два руководителя практики: от университета и от предприятия.

Учебно-методическое руководство практикой от университета осуществляет профилирующая кафедра – кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг.

Непосредственное руководство практикой осуществляют руководители от университета (преподаватели кафедры) и руководители от предприятия (наиболее квалифицированные специалисты и руководители предприятий).

Руководители практики от университета:

- осуществляют проведение всех организационных мероприятий перед отправлением студентов на практику;

- составляют примерный план распределения рабочего времени студента;

- выдают тему индивидуального задания (с изложением рекомендаций по его выполнению);

- контролируют соблюдение сроков прохождения и ход выполнения графика практики;

- регулярно контролируют условия прохождения практики студентами на предприятии и обеспечивают соблюдение соответствия содержания работ практики ее учебным целям и программе;

- оказывать необходимую методическую и организационную помощь;

- консультировать студентов по всем вопросам практики;

- оценивают результаты выполнения практикантами программы практики: рассматривают отчеты студентов по практике, дают отзыв об их работе, принимают участие в работе комиссии по защите отчетов, в подготовке студенческой конференции по результатам практики;

- предоставляют на кафедру письменный отчет о проведении практики вместе с замечаниями и предложениями по усовершенствованию практической подготовки студентов.

При выявлении нарушений в ходе прохождения практики руководитель от университета имеет право не допускать студента к учебному процессу.

Руководители практики от предприятий:

- в тесном контакте с руководителем от университета организуют прохождение практики закрепленных за ними студентов;

- обеспечивают проведение инструктажа по охране труда и технике безопасности (руководитель несет ответственность за несчастные случаи со студентами в период прохождения практики);

- осуществляют непосредственное каждодневное руководство практикой в соответствии с программой практики;

- знакомят студентов с организацией работы на конкретном рабочем месте, с особенностями работы цехов, их функциями;

- осуществляют постоянный контроль за производственной работой практикантов, соблюдением ими производственной дисциплины, выполнение практикантами правил внутреннего трудового распорядка и сообщают руководителю практики от университета о всех случаях нарушения студентами правил внутреннего распорядка и наложенных на него дисциплинарных взысканиях;

- помогают студентам правильно выполнять все задания на рабочем месте, оказывают помощь в получении всех необходимых сведений о предприятии в соответствии с программой практики, дают возможность студентам пользоваться технологической документацией;

- осуществляют учет работы студентов-практикантов, контролируют, как студенты ведут дневники практики, проверяют и подписывают отчеты, дают оценку работы студента, отразив это в характеристике;

Руководитель практики от предприятия имеет право отстранить от прохождения практики студента, нарушившего внутренний распорядок работы предприятия. По согласованию с руководителем практики от университета он может корректировать тему индивидуального задания на практику.

2.3. Права и обязанности студентов

До прибытия на базу практики студент должен:

- обязательно присутствовать на организационном собрании на кафедре;

- при необходимости пройти медицинский осмотр (по прибытию на предприятие предъявить медицинскую книжку);

- получить направление на предприятие и получить индивидуальное задание на практику от руководителя практики от университета;

- пройти инструктаж по технике безопасности на кафедре.

В период прохождения практики студенты имеют право:

- выбирать место прохождения практики с учетом индивидуальных особенностей студента;

- вносить коррективы в индивидуальные задания, выданные руководителем практики, с учетом особенностей предприятия;

- получать необходимые консультации у руководителей от предприятия и университета.

В период прохождения практики студенты обязаны:

- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;

- изучать и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены;

- подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка, действующим на предприятии, и указаниям руководителя практики;

- соблюдать сроки прохождения практики и не покидать базу практики без уважительных причин;

- нести ответственность за выполненную работу и ее результаты наравне со штатными работниками;

- вести дневник практики;

- собирать и обрабатывать информационный материал для написания отчета и выполнения индивидуальных заданий;

- по окончании практики предоставить руководителю практики от университета письменный отчет, подписанный руководителем практики от предприятия и заверенный печатью предприятия, и защитить его в трехдневный срок с момента окончания практики.

На студентов-практикантов, которые нарушают правила внутреннего распорядка, руководители практики могут накладывать, в случае необходимости, штрафы и сообщать об этом руководству учебного заведения.

Студенты, не выполнившие программу практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.

Студенты, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, могут быть отчислены из университета как имеющие академическую задолженность в связи с невыполнением учебного плана по специальности.

Форма и вид отчетности студентов о прохождении практики определяется выпускающей кафедрой с учетом требований ГОС.

График прохождения практики

 

Студенты 2 курса после окончания летней экзаменационной сессии (4 семестр) проходят практику в течение четырех недель.

График составляется руководителем практики от производства в соответствии с календарным планом практики (табл. 2.1).

Таблица 2.1 – Календарный план практики

(с приблизительным распределением времени)

№ п/п	Содержание работы	Количество дней
	Оформление на практику, ознакомление с производством, с правилами охраны труда и санитарии
	Работа в производственных цехах
	Подготовка отчета
	Итого

3. содержание программы практики

Организацией его работы

 

Укажите название и место расположения предприятия, его тип, класс, форму собственности. Отметьте и обоснуйте режим работы предприятия.

Данные представьте в виде табл. 3.1.

Таблица 3.1

Характеристика предприятия

 

Наименование предприятия	Форма собственности	Тип	Класс	Место расположения	Режим работы	Метод обслуживания	Количество мест

 

Приведите количественный и качественный состав сотрудников предприятия, режим их работы (табл. 3.2).

Таблица 3.2

Характеристика количественного и качественного

состава сотрудников предприятия

 

Должность	Квалификационный разряд	Количество человек	Режим работы

 

Охарактеризуйте общее направление кухни, которое выделяет это предприятие среди конкурентов. Если предприятие предлагает особые позиции, отметьте их преимущество.

Приведите ассортимент продукции, реализуемой на предприятии, представив данные в виде табл. 3.3 или меню предприятия в приложении. Проанализируйте меню предприятия (табл. 3.4) и дайте предложения по его совершенствованию.

 

Таблица 3.3

Ассортимент продукции, реализуемой на предприятии

№ п/п	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.

Таблица 3.4

Анализ меню предприятия

Группа блюд	Количество наименований блюд	Соотношение групп блюд, %

 

Операций на предприятии

Изучите систему организации снабжения предприятия продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического обеспечения, договорные отношения с поставщиками (привести приложении образец договора по снабжению).

Охарактеризуйте систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и средствами материально-технического обеспечения, представив информацию в виде табл. 3.5.

Таблица 3.5

Характеристика системы снабжения предприятия

 

№ п/п	Наименование товаров	Поставщик	Способ доставки	Периодичность поставки	Используемый транспорт

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к оформлению дневника практики

 

В ходе практики студент обязан вести дневник, в котором необходимо ежедневно отражать содержание своей работы, замечания и предложения. Руководитель практики не реже одного раза в неделю проверяет дневник и подписывает его. При этом он может вносить в дневник свои комментарии и замечания о ходе практики и работе студента. Дневник является основным документом о прохождении практики. В конце он подписывается руководителем практики от предприятия, заверяется печатью и прикладывается к отчету.

Без правильно оформленного дневника отчет о практике не может быть принят.

 

4.2. Требования к оформлению отчета

 

По результатам учебной практики выполняется отчет, структурными элементами которого являются:

Титульный лист.

Содержание.

Введение

Раздел должен содержать информацию по развитию предприятий общественного питания, их значению в современных условиях развития общества, задачи по повышению качества продукции и качества обслуживания в предприятиях отрасли, указывается цель и место прохождения практики.

Основная часть

Должна занимать до 80% общего объема отчета и содержать все разделы, предусмотренные в п. 3 настоящей программы (перечень основных изучаемых вопросов).

Заключение

Раздел должен содержать краткое резюме по материалам, изложенным в основной части отчета, и предложения практиканта по улучшению работы предприятия, усовершенствованию ассортимента и повышению качества продукции.

Приложения.

Отчет составляется каждым студентом самостоятельно и отображает только его личные наблюдения и результаты изучения данного предприятия.

Отчет по учебной практике оформляется в соответствии со следующими требованиями:

1. Страницы в отчете должны быть пронумерованы и скреплены с помощью скоросшивателя.

2. Отчет выполняется на одной стороне листа бумаги формата А4 (297´210 мм) при соблюдении следующих условий:

- параметры страницы: левое поле – 30 мм, правое – 15 мм, верхнее – 25 мм, нижнее – 20 мм;

- шрифт – Times New Roman;

- размер шрифта – 14;

- межстрочный интервал – 1,5;

- интервал между словами – 1 знак;

- абзацный отступ – 1,25;

- выравнивание текста – по ширине;

- цвет шрифта – черный;

- нумерация страниц – в правом верхнем углу, шрифт Times New Roman – кегль 14 (титульный лист является первой страницей, но не номеруется);

- каждый новый раздел начинается с новой страницы;

- название разделов и подразделов отчета выделяется жирным шрифтом, размещается по центру без абзацного отступа;

- между названием раздела и текстом соблюдается пробел, ширина которого – одна пропущенная строка, размер шрифта 8 кегль;

- объем работы – 25-30 страниц печатного текста;

- титульный лист оформляется по образцу (приложение 2).

Текст должен быть коротким, лаконичным. Не допускается переписывание текста из учебников. Последовательность описания основной части должна соответствовать последовательности программы.

Технологическая карта

на блюдо «_________________________________________»

рецептура №_____

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г	Норма на 2 порции, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Масса полуфабриката (сырьевой набор)
Выход готового блюда (изделия)

 

Технология приготовления

Требования к качеству

Внешний вид

 

Цвет

 

Запах

 

Консистенция

 

Вкус

 

Разработчик ___________________ ________________

подпись Ф.И.О.

Приложение 2

Федеральное агентство по образованию

Гоу ВПО Белгородский государственный университет

Факультет бизнеса и сервиса

ОТЧЕТ

По учебной практике

Выполнил(а):

студент (ка) 2-го курса группы _______

База практики:________________________

Руководители практики:

от предприятия: ________________________

от университета:________________________

Отчет сдан на кафедру ________________________________

(Дата)

 

Отчет защищен с оценкой «____________» __________________

(Дата)

Руководитель _______________________________________________

(Подпись, должность, Ф.И.О.)

 

Белгород 20__

Факультет бизнеса и сервиса

Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

ПРОГРАММА учебной практики

студентов 2 курса

Специальность: