Характеристика текилы и мескаля

Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике maguey («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и мескаля - это пульке, перебродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве» и іхсаlli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль - это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

Производство

Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.

С созревших агав опытные работники jimador (химадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевины растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля.

Производство мескаля

Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и Mezcal Refino - результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в до-статочно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экспорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан.

Производство текилы

Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 году нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tiquila, который начал ее изготавливать.

Текилу получают в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас из голубой агавы. В отличие от мескаля, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара подвергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а затем дважды дистиллируют в перегонных аппаратах «alambic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта - до 38-40%. Текила может быть выдержана.

 

Разновидности

Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал) - мескаль. не прошедший процесс выдержки.

Anejo (Анехо) - мескаль старел не менее одного года в дубовых бочках.

Существуют следующие виды текилы:

Blanco (Бланке) - бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).

Joven (Ховен) - молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Oro (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Reposado (Репозадо) - так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo (Анехо) - у этой текилы самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, придавая ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.

 

Употребление

Обычно текила и мескаль употребляются одним из нижеперечисленных способов:

1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 сантилитра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.

2. Этот способ мексиканцы именуют гаріdо (рапидо) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.(«Текила-Бум»)

3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз) и Margarita (Маргарита).

 

 

Л И Т Е Р А Т У Р А

1. Бегг Десманд. Водка. Справочник. Советы знатока / Пер. с англ. – М.: БММ АО, 2004. – 192с.: ил.

2. Грегори Конал. Коньяк. Справочник. Советы знатока / Пер. с англ. – М.: БММ АО, 2004. – 224с.: ил.

3. Дейв Брум. Крепкие алкогольные напитки мира. – М.: Изд-во Эксмо, 2004. – 224с.

4. Дженсис Робинсон. Как дегустировать вино. Теория и практика / Пер. с англ. - М.: Издательство ВВРG, 2004. – 208с.

5. Евсеевский Ф. Библия бармена. - М.: Евробукс, 2004.

6. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. – Смоленск: Русич, 1997. – 512с.

7. Кларк О. Вино. Полное руководство для знатоков и не только. – М.: Эксмо, 200.- 144с.: ил.

8. Купцов А.В. Вина Франции. – М: Мздательство Жигульского (ООО»Бизнес ту Бизнес Продакшн Групп «Би-Би-Пи-Джи»), 2002. – 304с.: ил. – (Вина и спиртные напитки мира).

9. Мялковский О.В. Теория и практика приготовления смешанных напитков: Учебно-практическое пособие. – К.: Центр учебной литературы, 2005. – 360с.

10. Павленко Н.М., Киранов А.А., Рубения Р.К. Вино на вашем столе. – Симферополь: @ ОАО «Солнечная долина», 2002. – 160с.: ил.

11. Приве Йенс. Вино. Иллюстрированная энциклопедия / Пер. с нем. – М.: БММ АО, 200. – 256с.: ил.

12. Спенс Годфри. Белое вино. Справочник. Советы знатока / Пер. с англ. – М.: БММ АО, 2004. – 256с.: ил.

13. Шульпаков Г. Коньяк. Альбом-путеводитель. – М.: Изд-во Жигульского, 2004.

14. Эдвардс Майкл. Красное вино. Справочник. Советы знатока / Пер. с англ. – М.: БММ АО, 2004. – 256с.: ил.

 

 

 

 

Електронний ресурс лекцій

 

Крилова Людмила В'ячеславівна, кандидат технічних наук, доцент

 

 

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ

СОМЕЛЬЄ

 

 

Електронний ресурс

для студентів денної і заочної форм навчання

галузь знань 0517 „Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції”

напряму підготовки 6.0517014 „Харчова технологія та інженерія”

спеціалізації „Технологія харчування”

 

(російською мовою)

 

Технічний редактор О.І. Шелудько

 

 

Зведений план 2010 р., поз. № ___

Підписано до друку 2009 р. Формат 60 х 84 / 16. Папір офсетний.

Гарнітура Times New Roman. Друк – ризографія. Ум. друк. арк.

Обл.-вид. арк. Тираж прим. Зам. №

 

 

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

83050, Донецьк, вул. Щорса, 31

Редакційно-видавничий відділ ННІІ

83023, м. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: [phone]

 

 

Свідоцтво про внесення до Державного реєстру видавців, виготівників і

розповсюджувачів видавничої продукції ДК № 3470 від 28.04.2009 р.