Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Дезинфекция необходима для предупреждения заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стол для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Таблица 3. «Подбор дезинфицирующих средств и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»
Рецептура блюд и расчет сырья
Рецептура блюд вырабатывается, создается опытнейшими мастерами-кулинарами и многократно проверяется. Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки приготовляемого блюда и часто, добавив в кушанье только несколько сотых грамма какой-нибудь из приправ, устраняет недостаток и успешно завершает кулинарный процесс. Неоднократное опробование приготовляемой пищи — один из необходимых навыков повара еще и потому, что различные элементы кулинарного процесса связаны с соответствующими операциями обработки продуктов. Для мастера-кулинара крайне важно умение очень тонко разбираться в таких сложных ощущениях, как вкусовое соответствие блюд, продуктов. Важнейшими элементами кулинарного процесса являются не только своевременное установление готовности блюда, но и его привлекательное оформление и правильная подача. Экзаменационные рецепты взяты из нормативного документа«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», А.И.Здобнов и «Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные изделия», В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева. Расчет сырья проводился с расчетом на 1 порцию: сладкие блюда – 100/200 грамм. Ко вторым блюдам рассчитан гарнир (выход – 150 грамм) и соус (выход – 75грамм). Расчет делается по формуле: Q=q*n/1000 Где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана – меню, q – норма сырья на 1 порцию, n – количество порций по плану. Расчеты сводятся в таблицу. Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные -10 штук. Таблица 4. «Рецептура блюд и расчет сырья» оладья с вареньем. Рецепт №614.
Таблица 5. «Рецептура блюд и расчет сырья» Помидоры, фаршированные грибами и рисом. Рецепт №370
Таблица 6. «Рецептура блюд и расчет сырья» Соус молочный. Рецепт №794
Таблица 7. «Рецептура блюд и расчет сырья» Пирог «Лакомка». Рецепт №163 Полуфабрикаты, г: Выпеченный пирог 6550, Сироп для промочки 1550,0 Джем или конфитюр 1800,0 Пудра рафинадная (для обсыпки) 150,0 Выход 10000,0 Весовой
Таблица 8. «Рецептура блюд и расчет сырья» Пирог «Лакомка». Рецепт №163. Расчет на один пирог.
Полуфабрикаты, г: Выпеченный пирог 500,0 Сироп для промочки 77,5 Джем или конфитюр 90,0 Пудра рафинадная (для обсыпки) 7,5 Выход 675,0 Весовой
Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия Таблица 9. «Товароведная характеристика основных видов сырья»
Таблица 10. «Требования к качеству и условия хранения сырья»
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-13; просмотров: 406; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.184.90 (0.016 с.) |