Технико – технологическая карта № 1

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): «Свинина запечённая»

Область применения: Ресторан «Мясной рай»

Перечень сырья: маслины, чеснок, оливковое масло, свинина, бекон сырокопчёный, розмарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества

Таблица № 11

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, г
брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 13277-79	Свинина
ОСТ 27583-88	Бекон сырокопчёный
ТУ-10-04-06-1 56-88	Маслины
ГОСТ 26574-85	Оливковое масло
ОСТ 13830-68	Соль
ГОСТ 21-78	Чеснок
ТУ изготовителя	Розмарин свежий
	Выход готового блюда

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В блендере или мельнице перемалываем маслины и зубчики чеснока, добавляем оливковое масло, так, чтобы получилась паста. Солим по вкусу. Поскольку паста должна отдать часть соли мясу, то она должна быть в меру солоноватая. Равномерно обмазываем мясо со всех сторон пастой. Оборачиваем полосками бекона и примерно через каждые 1,5 –2 см прокалываем веточками розмарина. Укладываем рулет в противень и отправляем в духовку, разогретую до 200°С на 10 минут, а затем снижаем температуру до 160°С градусов и оставляем на 20-30 минут, в зависимости от размеров вырезки. Мясо будет готово, когда при прокалывании вилкой выделяется прозрачный сок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Пропечённой мясо, при разрезе выделяет прозрачный сок. Края тарелки чистые

Температура подачи 60-70° С, реализация в течение 40 минут.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: свинина уложена по центру тарелки и разрезана на пополам

Консистенция: плотная, сочная

Цвет: золотистая корочка бекона, серый цвет у свинины

Вкус: свойственный данному блюду

Запах: свойственный данному блюду

 

 

Таблица № 12

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более не менее	101,275 91,15
Массовая доля сахара	-

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более_______________________________1*

БГК11_______________________________________________1,0

Бактерии рода протей__________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк___________________0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_____25

 

Таблица № 13

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

г на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
23,66	101,275	6,545	1032,295

 

 

Инженер-технолог________________,

 

Ответственный исполнитель_______

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

__________ В.Н.Сорокин

«___»____________2013г

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия): «Шашлык из баранины»

Область применения: Ресторан «Мясной рай»

Перечень сырья: баранина, томаты, лук, соль, паприка, прованские травы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества

Таблица № 14

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, г
брутто	нетто	брутто	нетто
ТУ изготовителя	Филе баранины
ГОСТ 27 166-86	Томаты
ГОСТ 26767-88	Лук репчатый
ГОСТ 6292-70	Соль морская
ГОСТ 13908-63	Паприка
ГОСТ 25-85	Прованские травы
	Выход готового блюда

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Баранину порезать на куски среднего размера (в зависимости от размера вашего шампура). Переложить в миску. Помидоры крупно нарезать и размять толкушкой, затем порезать полукольцами лук. Перемешать с мясом. Добавить приправы с солью и опять перемешать. Накрыть крышкой и дать промариноваться минут 40-50.

Разжечь мангал и прокалить ваши шампуры. Нанизать мясо и на сильном огне жарить около 10-13 минут, 2 раза переворачивая.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Пропечённой мясо, при разрезе выделяет прозрачный сок. Температура подачи 60-70° С, реализация в течение 40 минут.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Пропечённой мясо, при разрезе выделяет прозрачный сок. Температура подачи 60-70° С, реализация в течение 40 минут.

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): «Свинина запечённая»

Область применения: Ресторан «Мясной рай»

Перечень сырья: маслины, чеснок, оливковое масло, свинина, бекон сырокопчёный, розмарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества

Таблица № 11

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, г
брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 13277-79	Свинина
ОСТ 27583-88	Бекон сырокопчёный
ТУ-10-04-06-1 56-88	Маслины
ГОСТ 26574-85	Оливковое масло
ОСТ 13830-68	Соль
ГОСТ 21-78	Чеснок
ТУ изготовителя	Розмарин свежий
	Выход готового блюда

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В блендере или мельнице перемалываем маслины и зубчики чеснока, добавляем оливковое масло, так, чтобы получилась паста. Солим по вкусу. Поскольку паста должна отдать часть соли мясу, то она должна быть в меру солоноватая. Равномерно обмазываем мясо со всех сторон пастой. Оборачиваем полосками бекона и примерно через каждые 1,5 –2 см прокалываем веточками розмарина. Укладываем рулет в противень и отправляем в духовку, разогретую до 200°С на 10 минут, а затем снижаем температуру до 160°С градусов и оставляем на 20-30 минут, в зависимости от размеров вырезки. Мясо будет готово, когда при прокалывании вилкой выделяется прозрачный сок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Пропечённой мясо, при разрезе выделяет прозрачный сок. Края тарелки чистые

Температура подачи 60-70° С, реализация в течение 40 минут.