Служба питания. Характер ресторанного сервиса.

Данная служба в гостиничном хозяйстве осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно-производ­ственные обязанности входит не только обслуживание туристов, она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров.

Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Служба питания при гостиницах – это обеспечение качествен­ного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

В работе данного подразделения могут быть существенные ошибки. Общая главная ошибка заключается в том, что служба пи­тания может уделять внимание внешней стороне обслуживания, оставляя малоэффективным весь комплекс ресторанного сервиса.

Ресторанный сервис – это самостоятельная социально-организаци­онная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, от­ражающих растущие потребности с учетом разнообразных инди­видуальных вкусов в системе питания. Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия следует отнести:

● укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой пита­ния; сохранение устойчивого социального настроения;

● формирова­ние эффективных направлений образа жизни;

● совершенствование стимулов к познанию видов питания в соответствии с затратами и ре­зультатами.

В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированно­го питания раскрывается философия гостеприимства:

♦ гость мало времени пребывает, но получает много положи­тельных эмоций;

♦ эффективность традиций;

♦ яркость оформления блюд как вид исцеления через впечат­ление;

♦ открытие нового мира в мастерстве приготовления блюд;

♦ угощение как форма проявления радушия через символи­ку оригинальных рисунков, располагающих к безмятежно­сти и радости общения.

Как правило, ресторанный сервис в гостинично-туристическом комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

1) предоставить сбалансированное питание;

2) привлечь туристов к использованию дополнительных рес­торанных услуг (формирование новых потребностей);

3) предоставить услуги по организации банкетных меропри­ятий с реализацией законов исключительного гостеприим­ства.

Решение поставленных задач позволяет достичь эффективно­го гибкого ценообразования; устранить поиск альтернативных объектов питания; поднять эффективность тура, гостиницы; расширить условия для клиентурного порядка, т.е. сохранить ожидаемые ре­зультаты и обеспечить возможность повторного посещения с уве­личением спроса на места.

В раскрытии задач ресторанного сервиса следует также кос­нуться сервисных структур, к которым можно отнести:

изобретательность в приготовлении и оформлении блюд;

совершенствование технологии обслуживания;

преодоление осторожности и сомнений посетителей;

обес­печение доверия (количество + гарантия безопасности);

обеспе­чение безальтернативности в организации питания и его места;

со­хранение атмосферы праздничности.

Рестораны, включенные в систему туристкой индустрии, свой сервис организуют на широком познавательном уровне. Такие орга­низационно-культурные устремления связаны с изобретательнос­тью профессиональных действий. Они отличаются: оперативным обслуживанием в период массового посещения туристов, безупреч­ной исполнительностью заявленного меню, стабильностью цено­образования предлагаемых блюд, учетом платежеспособности со­става туристских групп.

Работники ресторанного сервиса должны правильно органи­зовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помо­щи различных инноваций в технологии обслуживания.

Работники ресторанного сервиса должны обеспечить самобыт­ность своего поля деятельности. Они культурой обслуживания пре­одолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной кра­сочной посуды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Важное место здесь отводится музыкальному со­провождению, раскрывающему тематику тура.

Ресторанный сервис, отстаивая собственную суверенность и престижность, вырабатывает систему организационных мер кли­ентурной направленности. Сюда следует отнести:

- специфическую рекламу;

- тактику сравнимости через смежный объект;

- доступность, широкий ассортимент, изобретательность сбалансированного пи­тания;

- культуру обслуживания, используя модели гостеприимства и историческую самобытность.

Каждая из названных структур от­личается динамичным развитием с богатейшими потенциальны­ми возможностями.

В качестве рекламы организаторы ресторанного сервиса могут использовать обновленные справочники с обширными коммента­риями о характере и специфике предлагаемой продукции. Впечатление от ресто­рана – это формирование у посетителей их исключительности.

В факторе сравнимости отражается достижение альтруизма. Ресторан потеряет собственную индивидуальность, если его орга­низационно-сервисные устремления не с чем сравнить. Развитие гостиничного комплекса может раскрыть такую возможность, создавая смежный ресторан, который обзаводится всеми необходимыми организа­ционно-материальными структурами, но не получает систему комплексной изобретательности. В работе смежного ресторана может быть упрощенное оформле­ние, мало мест для уединенных посетителей, менее разнообразное меню, недостаточное музыкальное оформление со слабой акусти­кой, более высокие цены.

Другим важным средством в развитии ресторанного сервиса является доступность. Доступность – это категория не только эко­номического плана, она отражает культурно-социальную направ­ленность с достижением клиентурного порядка. В доступности раскрывается функциональность сервисных отношений, их струк­турность предусматривает:

1) ориентация на многочисленного потребителя, что опреде­ляет устойчивость в развитии ресторанного сервиса;

2) эффективность организационных мер для обслуживания;

3) расширение условий для моделирования форм обслужива­ния разнообразных категорий посетителей;

4) развитие индивидуальных заказов.

Доступность – это система организационных мер для обнов­ления потребностей обновленного спроса и вкуса.

В доступности отражается смена ориентиров с учетом клима­тических, сезонно-территориальных, демографических условий.

Ресторанный сервис – это широкий выбор предлагаемых рационально скомпонованных услуг. Сотрудники ресторана хорошо должны владеть информацией о половозрастном составе туристс­ких групп.

В ресторанном сервисе в большей степени формируется и рас­крывается сущность и социально-культурная значимость сбаланси­рованного питания. Сбалансированное питание – это показатель развитости сервисной деятельности в ресторанном обслуживании. Сбалансированное питание – это реализация законов рационального приема пищи. К ним следует отнести:

☼ достижение баланса между витаминными микроорганиз­мами и малоэффективными веществами;

☼ необходимость соблюдения режима питания (регулярное и оптимальное распределение пищи в течение дня);

☼ учет двигательного характера организма и возрастные его особенности, что укрепляет профилактическую направлен­ность в жизнедеятельности людей.

Отсутствие сбалансированного питания увеличивает в организ­ме кислотные реакции, а они, как известно, становятся источни­ками головной боли, насморка, деформации эластичности кожи. Главным «дирижером» в создании сбалансированного питания яв­ляются свежие овощи и фрукты, разнообразные приправы из зелени. Сбалансированное питание – это осознание личностной сво­боды, где преодолевается пагубная зависимость от собственного желудка.

Ресторанный сервис в единстве с туризмом укрепляет и ускоряет реабилитационные процессы, активизируя омолаживание организма.

Туризм, вырывая людей из разрушительной повседневности, наполняет организм человека умеренными двигательными про­цедурами, укреплением сердечной мышцы, яркостью софизации (превращение нематериальных эффектов в материальные). В свя­зи с этим ошибки в питании не должны ослаблять оздоровляющую роль туристских маршрутов.

Ресторанный сервис в системе туристического комплекса ко­ренным образом должен отмежеваться от коммерческой однобоко­сти. В нем развиваются и совершенствуются социальные техноло­гии, направленные на реанимационные устремления для достижения созидательных результатов в жизнедеятельности людей. В реше­нии такой задачи ресторанному сервису необходимо широко при­менять собственную идеологию. К ее созидательным аспектам сле­дует отнести:

- обслуживание с развитием энергоинформационной теории;

- питание в ресторане – это исцеляющий процесс с оздоро­вительными, устойчивыми перспективами;

- замена количественных показателей высокой организаци­онно-качественной системой питания для достижения со­циальной психотерапии;

- формирование эффекта удивления посредством ориги­нальной изобретательности и простоты;

- укрепление философии «рациона»:

• радость от питания;

• появление аппетита;

• цельность и качество потребляемого продукта;

• индивидуальный фактор в организации питания;

• овощная насыщенность предлагаемых блюд;

• новизна оформления ассортимента;

Ошибки в ресторанном сервисе – это снижение «индекса че­ловеческого потенциала» (отсутствие профессионализма). Турис­ты – категория посетителей непостоянная, одна группа сменяет другую, что может породить соблазн халатности, неоправданной дороговизны – все это может привести к снижению имиджа гос­тиничного хозяйства, к упадку туристической фирмы.

Ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гаран­тию для повторных посещений.

Агент (организатор) службы питания раскрывает свою заинте­ресованность в увеличении клиентов, но не как самоцель. Он соз­дает уровень доверия фирме, гостинице, повышая их престижность и перспективу развития на основе эффективности сервисной дея­тельности в форме ресторанного сервиса.

 

Заключение

 

Сервисная деятельность в гостиничном хозяйстве – это область человеческих взаимо­отношений, где формируется и совершенствуется реабилитационно-альтруистический стиль в удовлетворении наших потребностей.

Продуктивная активность гос­тиниц – это комплекс мер, направленный на создание устойчивого повышенного тонуса у ее гостей. Она предопределяет удовлетворение от предлагаемых ус­луг для временного проживания; ощущение быстрой адаптации в новых условиях; информирование о расположении рекреационных мест; пользование средствами связи; обеспечение удобства личной гигиены.

Важное место в обеспечении продуктивной активности занимает оптимальная управленческая структура гостиницы и ее постоянное совершенствование. Особую роль в этой структуре играют административная и коммерческая службы.

В обеспечении удобств для посетителе важное место занимают служба бронирования, служба обслуживания, служба приема и расчетная часть, служба эксплуатации номерного фонда, служба безопасности.

Служба питания и ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гаран­тию для повторных посещений.

При разработке стратегии гостиничного хозяйства необходимо выбрать наиболее оптимальные формы управления предприятиями гостеприимства.

 

Контрольные вопросы

 

1. В чем суть организационной структуры управления гостиницей?

2. Назовите и дайте характеристику основных элементов оргструк­туры управления гостиницей.

3. В чем суть типовой пирамидальной структуры управления гости­ницей?

4. Дайте характеристику типовой структуры любого известного вам гостиничного комплекса.

5. В чем суть, преимущества и недостатки управления по контракту?

6. В чем суть, преимущества и недостатки управления через дого­вор франчайзинга?

7. Назовите основные службы гостиничного предприятия.

8. Какие требования предъявляются к персоналу контактных служб гостиничного предприятия?

9. Какую информацию должна содержать заявка на бронирование гостиничного номера?

10. Что означает гарантированное подтверждение заявки на брони­рование номера?

11. Кто относится к персоналу службы обслуживания гостиницы?

12. Какие требования предъявляются к службе приема?

13. Какие основные функции выполняет персонал службы эксплуа­тации номерного фонда?

14. В чем заключаются особенности обеспечения безопасности на предприятиях гостеприимства?

15. Каковы особенности службы питания в гостинице?

16. Раскройте характер ресторанного сервиса.

 

 

[1] Подробно см.: Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие / Л.П. Шматько, Л.В. Жолобова, Г.И. Ляшко и др. / Под ред. Л.П. Шматько – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2003. – Гл.4; Кабушкин Н.И.Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Ка­бушкин, Г.А. Бондаренко. – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – Гл.2.