Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие

Выход хлеба — один из основных и наиболее важных показателе показателей хлебопекарного производства. Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки. Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с рецептурой из 100 кг муки. При расчете норм выхода хлеба в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают:

- чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр), количество сырья, которое входит в рецептуру готовых изделий;

- технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

- производственные потери на складах, коммуникациях и т.п.

К технологическим затратам относятся:

- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов - жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.;

- расход муки на разделку теста;

- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба - упек;

-уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;

- уменьшение массы хлеба при хранении - усушка.

К технологическим потерям относятся:

- потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;

- потери теста и муки в виде отходов от замешивания до посадки в печь;

- потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

- потери от неточности массы штучного хлеба;

- потери от переработки брака.

Задача правильного ведения технологического процесса на предприятиях должна заключаться в выработке продукта наилучшего качества с наименьшими технологическими затратами и потерями.

Расчет выхода хлеба ведут по формуле:

Q хл =Q т - (Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп +3ус.сум+Пкр+Пшт+Пбр)

где: Q хл - выход хлеба, кг;

Qт - выход теста, кг;

Пм - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг;

Пот - потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь, кг;

Збр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

З разд- затраты муки при разделке теста, кг;

З уп - затраты при выпечке (упек), кг;

З ус.сум- затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) кг;

П кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П шт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

Пбр - потери от переработки брака кг.

Выход хлеба корректируют на определенную "базисную" влажность W муки - 14,5% по формуле:

Q_хл.=

Характеристика технологических потерь и затрат. Пути их снижения. Потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов (Пм) складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков при тарном хранении.

Наибольшее сокращение потерь муки на хлебозаводах достигается при организации центральной аспирационной системы с подключением к ней складских бункеров завода и отдельных видов пылевыделяющего технологического оборудования. Использование нового типа транспортирующих устройств на основе гибких спиральных элементов (например, ГШТ) – сокращает потери сырья. В этих устройствах отсутствует избыточное давление воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс ее в окружающую среду. Кроме того, эти устройства являются герметичными конструкциями

При замешивании теста, его разделке и расстойке имеют место потери в виде муки, теста и тестовой крошки, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления теста. Для снижения потерь около тестомесильных и тесторазделочных машин, под транспортерами и в расстойных шкафах устанавливаются поддоны.

Использование обдувки тестовых заготовок воздухом, пропитка транспортерных лент гидрофобными жидкостями, обработка их полимерными покрытиями снижают размер потерь в среднем на 0,01 %.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (Збр.) В процессе приготовления полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, теста и др.) часть сухих веществ расходуется на брожение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста определяют в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, из ржаной муки-спирта и летучих кислот.

Расход сухих веществ на брожение (Ссух.,%) рассчитывают по формулам:

для пшеничного теста:

С_сух. =

для ржаного теста:

C_сух.=

где С^т_п — содержание спирта %;

W_т — влажность теста после его замешивания,%;

Л_к — содержание летучих кислот, % уксусной кислоты;

1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,77 — коэффициент пересчета уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта.

Затраты на брожение (Збр в кг) рассчитываются по количеству спирта или по расходу сухого вещества.

З_бр.=

 

где 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа;

Мс — масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.;

m_р — расход муки при разделке теста, приготовленного из 100кг

муки (равняется q _разд.), кг.

Затраты при выпечке - упек (З_уп ). В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества.

Упек по отношению к массе теста q_уп,. %, вычисляют по формуле:

q_уп.=

где — масса тестовой заготовки после расстойки, кг;

М_{г. х —} масса горячего хлеба, кг.

Для определения затрат при выпечке (упек) применяют формулу %

 

З_уп.=

 

Вопросы для самоконтроля

Выход хлеба

1. Что означает понятие «выход хлеба» и какие факторы учитываются при его расчете?

2. Какие факторы определяют технологические затраты и пути их снижения?

3. Из чего складываются технологические потери и каковы способы их снижения?

4. Как определяют выход хлебобулочных изделий по сухому веществу?

Тест по теме

1. Повышению выхода хлеба способствуют следующие факторы ….

а) количество дополнительного сырья;

б) влажность теста;

в) влажность сырья.

2.При расчете норм выхода хлеба учитываются следующие параметры ….

а) технологические затраты при выработке;

б) сорт муки.

3. К технологическим затратам относятся ….

а) расход муки на разделку теста;

б) уменьшение массы хлеба при хранении.

4. К технологическим потерям относятся ….

а) потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;

б) потери от переработки брака.

5. Для сокращения потерь муки на хлебозаводах используются технические средства ….

а) пневмотранспортирование;

б) перемещение муки норией.