РостбиФ с томатами черри и песто

 

Наименование	Брутто	Нетто
Ростбиф пф
Томаты черри
Базилик свежий
Заправка базиликовая пф
Орех кедровый		З
Пармезан
ВЫХОД		100/90
Технология пригоmовления
Томаты черри заправляют базиликовой заправкой и
выкладывают наблюдо горкой. Рядом уложить
ростбиф нарезанный ломтиками, посыпать кедровыми
орехами и тертым пармезаном.

 

РостбиФ пФ

 

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина вырезка
Розмарин сухой
Тимьян сухой
Соль
Горчица			зо
Ворчестер или соевый соус
Сахарный песок
Масло расит.
выход
Технология пригоmовления
Говядину вырезку зачищают от пеленок и жира, натирают
специями и солью. Затем намазать горчицей и оставить
мариновать на 1 час.
Затем на раскаленную сковороду наливают немного
растительного масла и обжаривают говядину со всех сторон
до колера.
Обжаренный ростбиф готовят в паро конвектомате с иголкой
при температуре 180-190 градусов. Иголку установить на
режим 50 градусов и проткнут в самой толстой части
ростбифа.

Салат из свежих овощей

 

Наименование	Брутто	Нетто
Сыр чеддер
Масса сырной корзины			ЗА
Томаты черри
Перец болгарский
Редис
Огурец свежий
Зелень
Заправка базиликовая пф
Заправка горчичная пф
выход		ЗО\150\20
Технология пригоmовления
Тертый сыр жарят на сковороде, затем выкладывают на
салатник и дают застыть.
В готовую корзину выкладывают нарезанные овощи,
поливают заправкой, украшают зеленью.

 

Салат с жареным сыром Бри и рукколой

 

Наименование	Брупо	Непо
Сыр Бри (Камамбер)
Масло растительное
Масса жареного сыра
Салат руккола	зо
Салат латук	З5		зо
Томаты черри			З5
Заправка базиликовая пф
Заправка бальзамическая пф
выход		60/90
Технология пригоmовления
Сыр Бри (половинка) обжарить на гриле, затем нарезать на
треугольники. В центр блюда уложить рваные листья салата
латук, сверху уложить литья салата руккола. По краям блюда
уложить томаты черри (нарезанные половинками) и горячий
сыр. Салат полить заправками.

Заправка базиликовая пф

 

Наименование	Брупо	Нетто
Базилик свежий зеленый
масло оливковое
BblXOA
Технология пригоmовленuя
Листья базилика соединить с оливковым маслом и взбить
блендером.

 

Заправка бальзамическая пф

 

Наименование	Брутто	Нетто
Уксус бальзамический
Сахарный песок
Масло оливковое
Соль
выход
Технология пригоmовления
Все ингредиенты соединяются и взбиваются.

Салат с копченой уткой и малиновым соусом

 

Наименование	Брутто	Нетто
Салат руккола
Салат латук
Утиная грудка холодного
копчения
Томаты черри свежие
Орех кедровый
3аправка малиновая пф
выход
Технология пригоmовления
В центр блюда уложить рваные листья латука, сверху горкой
уложить салат руккола. На салат уложить тонко нарезанные
ломтики копченой утки, по краям блюда уложить половинки
томата черри. Все полить малиновой заправкой и посыпать
кедровыми орешками.

 

 

Борщ пФ

 

Наименование	Брупо	Непо
Бульон мясной пф
Лук репчатый
Морковь
Перец болгарский	БО
Масло растительное
Капуста свежая
Картофель
Соль
3аправка на борщ пф
Перец душистый
Перец горошком
Лавровый лист
3елень
Чеснок
выход
Технология пригоmовления
В кипящий бульон добавляют капусту нарезанную соломкой,
картофель, нарезанный тонким брусочком, варить 10 минут.
3атем добавить пассерованные лук, морковь и болгарский
перец, варить 5 минут. 3атем добавить заправку на борщ и
варить еще 5 минут. Довести до вкуса, снять с огня и добавить
рубленый чеснок зелень и специи. Дать настоятся под крышкой
10 минут.

Борщ с уткой

 

Наименование	Брупо	Нетто
Борщ пФ
Утка холодного копчения
Сметана
3елень
выход		400/30/30/1
Технология пригоmовления
В тарелку с горячим борщом положить прогретую копченую
утиную грудку, предварительно нарезанную тонким ломтиками,
посыпать зеленью. При подаче отдельно подать сметану.

 

Суп гуляш

 

Наименование	Брутто	Нетто
Суп гуляш пф
Перец болгарский желтый
Говядина отварная
3елень
выход		300/50/15
Технология пригоmовления
В горячий суп гуляш добавить отварную говядину,
нарезанную кубиком и болгарский перец, нарезанный
мелким кубиком. Посыпать рубленой зеленью.

Каштановый пирог с соусом Фисташковым

 

Наименование	Брутто	Нетто
Каштановый пирог пф
Соус фисташковый пф
выход		150\30
Технология пригоmовления
Порционный кусок пирога погреть в СВЧ печи. Пирог должен
быть теплый. Но не слишком горячий. Выложить на блюдо.
Полить соусом.

 

Каштановый пирог пФ

 

Наименование	Брупо	Непо
Каштаны
Молоко
Шоколад темный
Масло сливочное
Яйцо	4 шт.
Сахарный песок
Миндаль
Крахмал
Цедра апельсина
Масло сливочное на смазку
выход
Технология пригоmовления
Каштаны залить молоком и поставить варить на З5 минут.
Дать немного остыть, взбить блендером вместе с молоком
до состояния пюре.
Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане.
Яйца соединить с сахаром и хорошо взбить до густой пены.
Миндаль измельчить в муку, соединить с крахмалом и
цедрой апельсина.
Все соединить и залить в форму смазанную сливочным
маслом.
Выпекать 40 минут при температуре 170 градусов.

Медальоны из оленя с грибным соусом

 

Наименование	Брупо	Нетто
Олень филе
Соль
Перец черный молотый
Масло растительное
Масса жаренного мяса
Рататуй пф
Соус грибной пф
Розмарин свежий
Можжевеловая ягода
Выход		130\50\150\5
Технология пригоmовления
Филе оленя нарезать по три медальона, слегка отбить, посолить.
Поперчить и обжарить на ребристой сковороде до готовности.
Подать с горячим рататуем и соусом из шампиньонов. Украсить
веткой розмарина и ягодами можжевельника.

 

Рататуй пФ

 

Наименование	Брутто	Нетто
Шампиньоны свежие
Картофель с кожурой
Перец болгарский
Цукини
Масло растительное
Масса жареных овощей		1000
Соус «Грини пеппер» пф
Выход
Технология пригоmовления
Картофель нарезать кубиком. Шампиньоны нарезать
четвертинками. Грибы и картофель по отдельности обжарить во
фритюре до золотистой корочки. Смешать и добавить свежие
цуки ни и болгарский перец нарезанные кубиком добавить соус
«Грини пеппер» и прогреть в соусе до готовности овощей.

Пене с лососем

 

Наименование	Брутто	Нетто
Лосось или форель филе пф
Чеснок
Цукини
Масло оливковое
Вино белое
Орегано сухой
Соль
Сливки 33%
Пармезан
3аправка базиликовая пф
выход
Технология пригоmовления
Обжарить чеснок на оливковом масле, добавить
брусочки рыбы и цукини нарезанные полукругом.
Слегка обжарить, добавить белое вино, вино выпарить.
3атем добавить сливки, тушить до загущения. При
подаче посыпать орегана, полить базиликовой
заправкой и посыпать тертым Пармезаном.

 

 

Грузди со сметаной

 

Наименование	Брутто	Нетто
Грузди соленые
Сметана 25%
Лук зеленый или сибулет
Яйцо куриное	1 шт.
Укроп
выход
Технология пригоmовления
Грузди заправить сметаной и вареным яйцом. Украсить
зеленым луком.

Блины с лососем

 

Наименование	Брупо	Непо
Блины пф
Масло сливочное
Лосось шеф-посола
Укроп
выход		120\50\6\2
Технология пригоmовления
Горячие блины полить растопленным сливочным маслом,
подать с ломтиками лосося и зеленью.

 

Блины пФ

 

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко
Яйцо куриное	2 шт.
Соль
Сахарный песок
Мука пшеничная
Масло растительное
ВЫХОД
Технология пригоmовления
В молоко вбить яйца, добавить соль, сахар, муку и часть
растительного масла. Оставшимся маслом смазывать
сковороды.

Картофель запеченный с беконом пф

 

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель с кожурой
Бекон сырокопченый
Лук репчатый
Масло растительное
Мускатный орех молотый
Соль
ВЫХОД
Технология пригоmовления
Картофель запекают в печипри температуре 180 градусов ЗА
минут.
Затем картофель разрезают вдоль пополам, ложкой извлекают
мякоть картофеля, не повредив кожуры. В горячий картофель
добавить жареный лук, жареный бекон, сметану, мускатный
орех и соль. Истолочь в пюре. Готовой массой наполнить кожуру
картофеля, придать форму и поставить запекать до золотистой
корочки.