Охарактеризуйте роль та способи використання збудників молочнокислого бродіння у промисловості. Дайте визначення та основні озники пробіотиків,наведіть приклади пробіотичних мікроорганізмів .

Вершкову паличку використовують при виробництві сметани і масла.болгарська паличка при виробництві йогурту та кумису. Оскільки ацидофільна паличка продукує антибіотичні речовини, то вона використовується для виробництва ацидофільних кисломолочних продуктів,біопрепаратів для лікування та профілактики шлунково-кишкових захворювань людини та сільськогосподарських тварин. Сирна паличка використовується у виробництві сиру.Дельбруківська для отримання молочної к-ти із цукру, а також при випічці хліба. Молочнокисла паличка є основним збудником бродіння приквашенні овочів і плодів та силосуванні кормів. Str. Citrovorum, Str.diacetilactic. надає особливого аромату вершковому маслу. Leuconostoc brevis зустрічається при квашенні капусти та огірків.Leuconostoc cremoris вживаються в комбінованих заквасках з метою ароматизації продукту. Пробіотики- це лікарські препарати або біологічно активні добавки до їжі які містять у складі живі мікроорганізми,що є представниками нормальної мікрофлори людини. Деякі бактерії є про біотичними мікроорганізмами.

Надайте х-ку процесу протікання та збудників пропіоновокислого бродіння. Зазначте його господарське значення.

Пропіоновокисле бродіння -це перетворення цукру або молочної кислоти та її солей в пропіонову І оцтову кислоти, вуглекислий газ та воду в результаті життєдіяльності пропіоновокислих бактерій.

Підсумувати цей процес можна такими рівняннями:

ЗС6Н12Об=4СНзСН2СООН+2СН3СООН+2С02+2Н20

Або ЗСНзСНОНСООН = 2СН3СН2СООН + СН3СООН +СО2 + Н2О

Хімізм процесу до утворення піровиноградної кислоти проходить за такою ж схемою, що й при спиртовому бродінні. Далі перетворення піровиноградної кислоти в пропіонову відбувається за дуже складною схемою.Збудниками пропіоновокислого бродіння є так звані пропіоновокислі бактерії роду Bacterium(короткі,без спорові,нерухомі палички,факультативні анаероби,мезофіли. Пропіоновокислі бактерії дезамінують амінокислоти з утворенням жирних кислот, здатні зброджувати піровиноградну кислоту і гліцерин.Практичне використання: Сироваріння (пропіонова кислота зумовлює типовий сирний гострий смак і запах сичугових сирів). Попередження пліснявіння, виготовлення силосу(пропіонова кислота та її солі є інгібіторами плісені). Синтез вітаміну В12 (Деяуі види пропіоновокислих бактерій використовують для отримання чистого препарату вітаміну В12).

 

 

38. надайте х-ку процесу протікання та збудників оцтовокислого окиснення. Зазначте його господарське значення.

Оцтовокисле бродіння -це процес окиснення етилового спирту до оцтової кислоти в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Хімізм оцтовокислого бродіння

1 стадія 2С5Н5ОН+О2à 2СН3С=О-Н+2Н2О

2 стадія 2СН3С=О+О2à2СН3СООН

Оцтовокислі бактерії - це доволі великі безспорові, грамвід'ємні палички. Серед них є рухомі і нерухомі форми,строгі аероби. Найбільш сприятлива температура для їх розвитку 30...35°С.Належать до 2 родів:Gluconobacter,Acetobacter.Можуть бути розташовані поодиноко, попарно або у вигляді ланцюжків. Сполучення клітин у вигляді довгих ланцюгів зумовлює угворення плівок на продуктах, де розвиваються оцтовокислі бактерії. Різні види оцтовокислих бактерій дають плівки різного характеру. Значення бродіння: позитивне-отримання столового оцту (швидкий спосіб бродіння: отримують з етилового спирту у великих окиснювачах протягом декількох років, глибинний спосіб: отримують зі спиртомісткої сировини в герметично закритих апартах. Цей спосіб економічно більш ефективний). Негативне-прокисання вина і пива: Для попередження прокисання необхідно зберігати напої у повністю заповнених діжках, щоб не було доступу кисню.

Надайте х-ку процесу протікання та збудників маслянокислого та ацетонобутилового бродіння. Зазначте його господарське значення.

Маслянокисле бродіння -це процес розкладу цукру на масляну кислоту, вуглекислий газ та водень в результаті життєдіяльності маслянокислих бактерій. Підсумувати цей процес можна таким рівнянням:

С6Н1206= С3Н7СООН + 2С02 + 2Н2.

Далі цей процес проходить за надто складною схемою. Утворюються побічні продукти (бутиловий спирт, ацетон, етиловий спирт, оцтова кислота.Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби.Відносяться до роду клостридії. Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Практичне значення: позитивне: У природі маслянокисле бродіння є ланкою в ланцюгу кругообігу речовин. Складні ефіри масляної кислоти використовуються в кондитерській і парфумерній промисловості. Негативне: псування різних харчових продуктів (картопля і овочі, пастеризоване молоко, квашені овочі, сичугові сири, борошно).Ацетонобутилове це різновид маслянокислого. Кінцевими продуктами є ацетон,бутило вий,етиловий спирт,СО2 та водень.Проходить у 2 стадії:кислотна,ацетонобутилова.Ацетон і бутило вий спирт мають значення при виробництві синтетичного каучуку,складних ефірів,у лакофарбовій та хім..промисловостізбудник бродіння-Clostridium acetobutylicum.

Надайте х-ку процесу протікання та збудників нітрифікації. Зазначте його господарське значення.

Нітрифікація-це процес окиснення амонійних солей до азот кислих.Збудники-нітрифікувальні бактерії.Можуть розвиватись тільки у мінеральних середовищах,хемотрофи, живуть у грунтах,природних водоймищах,збагачують їх нітритами – кращими джерелами азотистої поживи для рослин.Перша фаза проходить за участі нітроз них бактерій роду Nitrosomonas-округлі,з довгими джгутиками,без спор:2NH3+3O2=2HNO3+2H2O+158ккал.Друга фаза за участю нітратних бактерій Nitrobacter-дрібні,нерухливі,безспорові палички:2НNO2+O2=2HNO3+48ккал.

41. надайте х-ку процесу протікання та збудників денітрифікації. Зазначте його господарське значення.

Денітрифікація-це відновлення нітратів до молекулярного азоту. Бактерії-збудників називають денітрифікувальними,представниками є Bact.denitrificans,Bact.fluorescens-невеликі, нерухливі, неспороутворюючі спори.Щоб перевірити здатність до денітрифікації чистих культур бактерій,їх вирощують з на середовищі,в якому є нітрат,додають розчин крохмалю та йодистого калію:2HNO2+2KI=2KNO2+I2+H2синє забарвлення. У харчовій промисловості відновлення нітратів до нітритів відбувається виготовленні ковбасних виробів для надання рожевого забарвлення. Також має місце у засоленні мяса,шинки,фаршу. Денітрифікуючі бактерії є шкідниками у с/г,оскільки завдають шкоди родючості грунту, розкладаючи солі азотної к-ти до вільного азоту,який не може засвоюватися рослинами.

Основні закономірності мікробної деструкції целюлози та пептинових речовин. Їх роль у формуванні споживчих властивостей чи псуванні товарів.

Пектинові речовини складають основу рослинних тканин.При нагріванні з кислотами гідролізують до пептинових речовин,анабіози,ксилоли. Гідроліз може протікати також під дією ферментів.Целюлоза-один з найскладніших полісахаридів,який х-ться великою стійкістю в хім..відношеннідо ферментів,які розкладають клітковину належить целюлоза,до речовин типу целобіози.Збудники бродіння руйнують матеріали,які містять клітковину.Використовують для отримання метану,водню і т.д.Аеробний розклад відбувається під впливом мікроорганізмів,які містять пектолітичні ферменти і целюлозу. Вони спочатку розкладають пектинові речовини і клітковину до цукрів і кислот,а потім окислюють продукти гідролізу в основному до вуглекислого газу та води. Збудники поділяються на 3 роди:1.Cytophaga-розкладають клітковину2.Cellfalcicuba-окиснюють целюлозу 3.Cellvibrio-окиснюют целюлозуЦелюлозорозкладаючі і пектинорозкладаючі мікроорганізми можуть при спонтанному розвитку знижувати якість фруктів,ягід та овочів,руйнуючи стінки клітин і розрихлюючи м’якоть,а також знижують якість матеріалів,які містять клітковину.Пептинорозкладаючі є причиною утворення пустот у солоних огірках.