Технико-технологическая карта № 1

КУРСОВАЯ РАБОТА

По МДК 04.02.

Блюда из жареной рыбы

 

 

Выполнил: Казанцева А., студент гр.206

Проверил: преподаватель Лунгу И.Н

 

2015 год

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

1.1 Характеристика рыбы

1.2 Первичная обработка рыбы

1.3.Технология приготовления блюд из жареной рыбы

1.4. Правила подачи готовых блюд

1.5.Требования к качеству готовых блюд

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

2.1 Организация работы рыбного цеха

2.2 Техника безопасности в рыбном цехе

2.3 Организация работы горячего цеха

2.4 Техника безопасности в горячем цехе

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1 Требования к транспортировке и хранению рыбы

3.2 Требования к приготовлению рыбных блюд

3.3. Требования к реализации готовой пищи

3.4.Личная гигиена повара

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

ВВЕДЕНИЕ

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.

С незапамятных времен селились русские по берегам рек, озер и морей, изобиловавших в ту пору рыбой. Обилие, дешевизна и доступность всевозможной рыбы определяли обилие и разнообразие рыбного стола. Не было на рыбу и особых запретов со стороны церкви: в большинство постных дней рыбу разрешалось есть, исключение составляли лишь некоторые дни строгого поста. Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а жителей -Причерноморья - ставрида и скумбрия.

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых людей.

Цель курсовой работы:

1)Изучение приготовления жареной рыбы

2) Изучение разновидностей рыб

Задачи работы:

1. Изучить литературу по теме.

2. Закрепить знания по технологии приготовления блюд из жареной рыбы.

3. Изучить организацию работы рыбного цеха.

4. Изучить санитарные правила и личную гигиену повара.

 

 

1. БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ

1.1.Характеристика рыбы

Рыба - один из важнейших источников белкового питаниячеловека. Однако её используют не только для приготовления,комплексное использованиерыбы основано на том, что отдельные её части тела имеют различное строение и химический состав.

По своему химическому составу она немногим уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержится: белков - от 13 до 23 %, жира - от 0,1 до
33 %,. минеральных веществ - от 1 до 2 %, воды - от 50 до 80 %, витамины А,
Д, Е, В₂, В1, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называются полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани коллаген, относится к не полноценным белкам, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество - глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и еёкулинарное использование Жир рыбы легкоплавится и усваиваетсяорганизмом человека, а присутствие витаминовА и Взначительноповышает её ценность.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в
бульон, они состоят из креатинина,способствуют возбуждению
аппетита и секреторной деятельности человека

Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от её вида, возраста, пола, физиологического состояния, а так же от условий обитания.

Рыбу делят по размеру или массе, сезонам лова, по упитанности, по содержанию жира в мясе, по характеру питания, по районам обитания и добычи, а так же по способам лова. Все эти признаки, в той или иной мере, характеризуют пищевые достоинства рыбы, её возможную стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции.

 

1.2 Первичная обработка рыбы

В зависимости от размера, поступившую рыбу делят на 3 группы:мелкая до 200 г, средняя от 1 до 1,5 кг, крупная свыше 1,5 кг

На предприятия общественногопитания рыба поступает неразделанная, потрошенная с головой, потрошеная без головы, специальнойразделки.Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:

1. Размораживание. Существует три способа разморозки рыбы:

а) на воздухе - размораживают все виды филе, крупные рыбы, рыб осетровых пород, тушки специальной разделки. Рыбу выкладывают на столы в I ряд в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов. Если рыба поступает в бумажных ящиках или в коробках, то ее размораживают, не разворачивая 24 часа,для того, чтобы было меньше потерь питательных веществ;

б)в воде - размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду температурой 5°С и укладывают рыбу. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5 часов;

в)комбинированный способ - заключается в следующем: сначала рыбу размораживают 30 минут в воде с добавлением соли (10 г на 1 лводы), а затемна воздухе.

Если поступает соленая рыба, то ее вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают (убираютчешую, голову, плавники). Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и впроточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливаютхолодной водой температурой 10-12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По меренакопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому водупериодически меняют через 1,2,3, и 6 часов.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

2. Обработка. Разделка чешуйчатой рыбы.

Первый этап - очистка от чешуи. Очищать рыбу начинают с хвоста к голове. Сначала с боков, затем очищают брюшко. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1 (производительностью около 50 кг/ч). При обработке большого количества рыбы на предприятии общественного питания используют чешуеочистительные машины.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными плавниками) и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредитьжелчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннююполость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков кровив воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Обработка осетровой рыбы

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета, и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном. цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал, образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы (белуги, севрюги осетра, шипа, калуги) производят одинаковым способом.

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого
оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под
плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают
соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные
костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и
удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги-
плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста
надрезают мякоть вокруг визигу и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно,
чтобы не порвать. Можно также отрезать хвост и поддев визиги с помощью
поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда
визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба поступает
без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при
промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине и

получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особеннобелуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4-5 кг, а длина до 60 см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек, звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки.

После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывают при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10-15 %. Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом для того, чтобы они сохраняли свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено. При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Обработанные ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания. Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1-1,5 смтолщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95С) на 1-2 минуты. Воды при этом берут в 3-4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вымачивают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жаркеот нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

 

 

1.3. Технология приготовления блюд

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, саз вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и другим.Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сом окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что по­вышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными куска­ми. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего под­солнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагрева­ясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый вне­шний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив­ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафиниро­ванного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и сле­дят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубо­ких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гар­нир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7. Вы­ход: 257

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посы­пают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогре­тую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон, до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырь­ков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

 

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Продукты	I	II	III
Треска
Или окунь морской
Или скумбрия дальневосточная
Или судак или хек серебристый
Или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:
Треска
Или окунь морской
Или судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	-		-		-
Лук, жареный во фритюре №546	-		-		-
Гарнир №526, 527	-		-		-
Выход	-		-		-

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сто­рон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фри­тюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба жареная во фритюре

Осетр 199 или судак 192, или сом 211, или рыба-капитан 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7. Выход: 325, 300,257.

Подготовленный полуфабрикат — "целая рыба" или порционные куски в виде ромбов — закладывают во фри­тюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с по­мощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожари­вают в жарочном шкафу.

Рыба жареная с зеленым маслом

Ингредиенты: судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10, масло зеленое, масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53,маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка(корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.

Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовно­сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная

Продукты	I	II
брутто	нетто	брутто	нетто
Судак
Или осетр
Или севрюга
Или белуга
Лимонная кислота	0,5	0,5	0,2	0,2
Масло растительное
Петрушка
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца	1 шт.		¾ шт.
Кулинарный жир
Масса теста	-		-
Масса рыбы в тесте жареной	-		-
Соус№580	-		-
Или №598	-		-
Лимон			-	-
Выход: с соусом № 580	-		-
С соусом № 598	-		-

Кусочки рыбы после маринования накалыва­ют на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опус­кают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплы­вает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно пода ют соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

 

 

Осетрина с беконом

Для рецепта вам потребуется: осетрина (филе) - 150г, бекон - 50г, спаржа - 50г, лимон - 50г, маслины - 20г, оливковое масло - 50г, китайская капуста - 50г.

Чтобы приготовить Осетрина с беконом необходимо:

Режем филе осетрины на кусочки. Заворачиваем эти кусочки в бекон. Обжариваем на оливковом масле. Готовое блюдо украшаем китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.

 

Судак жареный под маринадом

Продукты (на 4 порции): судак - 1 кг, мука - 50 г, растительное масло - 30 г, соль - по вкусу, перец - по вкусу.

Для маринада: морковь - 1-2 шт., лук репчатый - 2-3 шт., томат-паста - 2-3 ст. ложки, сахар (по желанию) - 0,5 ч. Ложки, растительное масло - 2соль - по вкусу, перец горошком - 5-7 шт., лавровый лист - 2-3 шт.гвоздика (по желанию) - 2-3 шт.

Как приготовить жареного судака под маринадом:

Судака почистить от чешуи, выпотрошить, помыть и порезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, оставить на 30 минут.

Затем рыбу обвалять в муке.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить подготовленную рыбу.

Пожарить рыбу на масле до готовности, на среднем огне (примерно по 7-8 минут с каждой стороны).

Выложить жареную рыбу в казанок.

Сделать соус. Для этого очистить и помыть лук и морковь. Лук нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить лук и морковь. Тушить на среднем огне, помешивая, около 5 минут.

Добавить томатную пасту, тушить 5 минут. Добавить 150 мл воды, потушить 5 минут. Затем добавить сахар, гвоздику, перец, лавровый лист, посолить.

Залить готовым соусом судака. Тушить 10 минут. Судак жареный под маринадом готов. Рекомендую подавать охлажденным, с любимым гарниром.

Приятного аппетита!

 

 

Тилапия в овощной шубе

Продукты: филе тилапии – 400 г, картофель – 400 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 1 шт., приправа для рыбы, соль, перец черный молотый, масло растительное

Как приготовить тилапию с овощами:

Филе разморозить, промокнуть бумажными полотенцами, посолить и посыпать рыбной приправой.

Картофель и морковь натереть на крупной терке, лук мелко порезать. Все смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и снова все хорошо перемешать.

На ладонь положить немного овощной смеси, затем филе и накрыть его овощной смесью. Немного прижать и выложить на разогретое масло. Жарить тилапию с овощами на умеренном огне до румяности овощей с двух сторон.

Готовая тилапия с овощами. Приятного аппетита!

1.4. Правила подачи готовых блюд

Рыба жареная

Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.

Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или то­матный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капус­той, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидора­ми, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Жареную рыбу укладывают на порци­онную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочка­ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба жареная во фритюре

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помеща­ют гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или бру­сочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растоп­ленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жа­ренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба жареная с зеленым маслом

Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, ук­рашают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томат­ный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

 

1.5. Требования к качеству блюд

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую — без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу — в целом виде, с хорошо вычищен­ной брюшной полостью.

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхностьее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание пани­ровки у рыбы фри. Консистенция -— мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы—специфический; без постороннего при­вкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные.Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Рыбу, жаренную це­лым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски дол­жны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной.

Рыбу в тесте: рыба должна быть хо­рошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

 

 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

2.1 Организация работы рыбного цеха

Рыба в цех поступает мороженная, соленая, охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, мангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).

Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки рыб на предприятии общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженной рыбы или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на Iкг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Рыбу осетровых пород, а также нерыбные продукты моря (креветки, лангусты и др.) оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течение 3-4 минут. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката для отходов. Потрошение рыбы на столах с накладной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края стола. Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя). Рыбные полуфабрикаты, оправляемые на другие предприятия «фиксируют», то есть погружают в 15 % раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6°С на 5-6 минут.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом, весами, комплектом ножей «поварской тройки», разделочными досками(с_: маркировкой «РС»),набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят вхолодильные камеры. Рыбные отходы (головы, кости, и плавники) используют для варки рыбных бульонов иприготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

Нормы отходов при первичной обработке рыбы для каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов весом брутто; выхода полуфабрикатов весом нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест. В мясорыбном цехе небольшого производства, размещающемся водном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Мясные и рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1 до +6°С.

 

2.2 Техника безопасности в рыбном цехе

I. Перед началом работы. - Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. - Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. - Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. - При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения. 5.Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. II. Во время работы: - Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. - Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. - Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. - Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено". - Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. -Разделку мороженой рыбы производить после оттаивания. - Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

- Следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

После окончания работы необходимо тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

2.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно бытьдневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две, три смены. Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их посудой и инвентарем. Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает движение поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25 %. Иногда линии оборудования устанавливают по центру кухни, располагая их тыльной стороной друг другу. Над тепловым оборудованием, устанавливают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания непосредственно над источником их выделения. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе повара и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10 %), связанные с перемещением поваров по кухне.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секций служит двух-конфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты могут быть с жарочным шкафом и без него. Собираются они из отдельных секций с учетом мощности предприятия. В модульном исполнении выпускается жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, шашлычная печь с 14 шпажками, фритюрница для жарки картофеля (емкость ванны 20 кг), электросковороды разной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры, а также пищеварочный котел емкостью 50 л. Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарения - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления первых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и другое. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами.

 

2.4 Техника безопасности в горячем цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получитьпрактический инструктаж у заведующего производством. Работники,обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.