Копченые рыбные товары. Характеристика. Методы копчения рыбы.

Копчение – это способ консерв-ния рыбы основанный на воздействия на рыбу поваренной соли различных химич-ких компонентов, содерж-ся в коптильной жидкости или в древесном дыме. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитывается веществами неполного возгорания древесины, кот. характеризует вкус, цвет, аромат, повышает устойчивость жира и окислению, проявляют бактерицидные св-ва.

Различают 3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170˚С), холодное (не выше 40˚С) и полугорячее (50-80˚С).

Горячее копчение. Коптят рыбу различной жирности, т.е. тощих пород. Сырьем служит рыба-сырец, охлаж-ная или морож-ая, посоленная до мас. доли повар-ой соли в готовом продукте. Использ-ся стружки, опилки только листв-ных пород. Нельзя применять хвойные. Горячее копч. представляет процесс пропекания рыбы в потоке дыма при t 80—170 °С, в рез-те рыба провар-ся, приобретает аромат и вкус копчения. Рыбу гор. коп. получают не только с исп-ем дыма, но и бездымным (прим-ют растворы коптильных препаратов при посоле рыбы), и смешанным способом (прим-ют для улучшения вкуса и запаха).

Холодное копчение – сопровожд-ся частичным обезвоживанием и созреванием рыбы за счет интенсивного протекания биохимич-ких и физико-химич-ких процессов. Сырьем для м.б. свежая, морож-ая и соленая рыба. Обычно использ-ют морож-ое сырье либо соленую рыбу 1 и 2 сортов, предварит-но отмоченную. Может быть продукция из семейства рыб карповых, сельдевых, лососевых, сиговых.

Рыба полугор. копч. имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консис-ю, соли в ней содержится до 10% и ОВВ-48-52%. Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, ост. рыбу на сорта не подразделяют.

Оценивают кач-во рыбы горяч. копч. по орг-им и физ-хим. показ-м. Прод. д.б. равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо д. легко отделяться от позвоночника, кровь д. б. полностью свернувшейся. Рыба различной упит-ти, с чистой поверх., не влажная/незнач-но увлаж-ая, от светло-золот-го до темно-корич. цвета. Допус-ся неболь. натеки жира на поверх., механ-ие поврежд. кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, поврежд. плавников, отклонения от правиль. разделки и надлом рыб не б. 2%. Консист. рыб плотная, допуск. слегка крошливая. Сод-ие повар. соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, св-ные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допуск. незнач-ый привкус и горечь от смолистых в-тв.

Упаковывают копч. рыбу в деревянные ящики, пле­теные или драночные корзины и короба, металлические кон­тейнеры.

Хранить ее следует в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов. Хранят рыбу горячего копчения при температуре от 2 до -2 °С в течение 2-3 суток, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до -5 °С не более 2 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 75-80 %.

Дефекты белобочка (рыба со светлыми пятнами на поверх-сти), подпаривание (сваривание мяса под действием очень высок. t-ры), рапа (налет выкристаллиз-ии соли на поверх-сти рыбы), плесневение, тусклая и темная поверх., смолистые натеки, невыраж. запах коп-ти, кислый запах в жабрах, постор. запахи, окис-ие жира, горький вкус, дряблая и сухая консис. мяса, повыш. сод-ие влаги в рыбе.

 

Виды рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к качеству.

Рыбные полуфабрикаты – предст-ют собой охлажденные или морож. продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе (изгот-ют из свежей рыбы и замораживают до t-ры в толще мяса не выше -18˚С), рыба спецразделки (это тушки рыбы без плавников плечеых костей, чешуи и черной пленки); стейки (куски, шириной до 3 см, получаемые поперечным распиливанием потрошенных морож-ых рыб посл удаления голов и плавников); рыбный пищевой фарш (выраб-ют из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая), рыбные котлеты (готовят из рыбного фарша с добавлением хлеба, перца, лука, соли. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.), пельмени (готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей), шашлык (готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.), а также рыбные суповые наборы (из разных частей рыб).

Рыбные кулинарные изделия – это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Для приготовления кулинарных изделий используется рыба охлажденная, мороженая, соленая не ниже I сорта и рыбные полуфабрикаты; применяют варку, жаренье, тушение, запекание.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные (по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукт); изделия из фарша (котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски); икры рыб; рыбомучныеизделия (пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки); и из соленых сельдевых искумбриевых рыб (сельдь рубленная и пасты из сельдевых рыб и скумбрии).

Ассортимент кулинарных изделий: рыба жареная, отварная, заливная, печеная, рулеты, зельцы, студни.

Качество кулинарных изделий оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, содержанию поваренной соли. Изделия должны быть правильной формы, равномерно обжарены.

Цвет изделий от золотисто-желтого до коричневого для рыбомучных и жареных котлет.

Консистенция изделий плотная, сочная, изделия должны быть хорошо проварены, прожарены до полной готовности.

В охлажденном виде рыб. полуф-ты и кулин. изд. реализуют лишь в местах их произ-ва. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки.

Транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в морож. виде транспортируют в таких же условиях, как и рыбу морож-ую.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия — скоропортящиеся и особо скоропортящиеся изделия.

Их хранят Кулинарные изделия хранят при t-ре от 0 до -12˚С от 12 часов до 1 мес.

Полуфабрикаты мороженые рыбные хранят при температуре -18°С в течение 2—8 мес.

 

Характеристика рыбных консервов и пресервов. Требования к качеству. Дефекты.

Рыбные консервы — пищевые продукты, уложенные в герметичную тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.
Различают следующие виды рыбных консервов:

— натуральные консервы из рыбы в собственном соку (готовятся из жирных видов рыб-лососевых, осетровых и др. с добавлением пряностей-перца, лаврового листа, соль); бульоне (из скумбрии, ставриды с добавлением лука, соли, пряностей, заливают бульоном из ухи например) или желе (сайра. сазан, судак. Заливают горячим раствором желатина+лавровый лист, перец, соль)

— закусочные консервы: консервы в томатном соусе (из тушек, кусочков и филе рыб); консервы в масле (из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы); рыбоовощные консервы (в состав с рыбой входят обжаренные овощи); рыбные тефтели, паштеты и фарш, паста.

Стадии технологического процесса. Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:— разделка и мойка рыбы;→ порционирование (резание на куски) → прошпаривание банок→ фасование рыбы и посол→эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой) и закатка банок→стерилизация→охлаждение и хранение.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин. Внешний вид – свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски,– целыми, хорошо уложенные в банки.

Количество кусков – в банке нормируется в зависимости от ее емкости. Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. Бульон – светлый. Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – сочная, не разваренная, в меру плотная.

По физико-химическим должны быть: Соотношение массы рыбы и заливки – для натуральных консервов от 85:15%, до 75:25%, для консервов в томатном соусе от 70:30%, до 90:10%, для консервов в масле от 75:25% до 90:10%, для консервов рыбо-растительных от 50:25% до 60:15:25% гарнира. Содержание поваренной соли – от 1,2 до 2,5%. Кислотность -0,3– 0,6%, а в консервах в маринаде 0,5 – 0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе от 20 до 30%, рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

Дефекты: старение консервов (снижение пищ. ценности); скисание консервов (кислый запах и вкус); творожистый осадок (беловато-желтые хлопья белкового происхождения); отстой в масле; Помутнее бульона –( использование плохо промытой рыбы); х лопушки( выпуклость донышка или крышки); Нарушение калибровки – ( неоднородность по величине тушек, кусков рыбы в банке); порча жира, скисание; привкус и запах металла и др.

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов:

- из неразделанной рыбы пряного посола (вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, хамсы, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии);

- пресервы из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, (используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую, каспийскую, азово-черноморскую, салаку, кильку, и др рыбы. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.)

- из рыбы специального посола (семейство сельдевых, ставриды, мойвы, сайры и др. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

- из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе (судак, сом, щука, морской окунь и др. Укладывают в банки, заливают томатным соусом)

Экспертиза качества: Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность. Рыба д.б. целой, без повреждений, равномерной по длине. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15% до 93:7%.

дефектами являются: Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; струвит ( дефект в виде беловатых полупрозрачных кристаллов магнитной соли); белковый налет (беловатый налет в виде точек); нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.

Рыбные консервы упаковывают в жестяные банки. Рыбные пресервы упаковываются в жестяную тару, стеклянные банки, а также в полиэтиленовую упаковку. Банки и другая единичная упаковка укладывается в картонные и деревянные ящики.

Этикетки на банках и упаковках указывают наименование продукта, его состав и другая необходимая информация. На упаковочной крышке набивают шифр, который указывает, дату выпуска, номер завода производителя и ассортиментный номер консервы.

Консервы хранят в сухих, чистых и обязательно хорошо проветрива­емых помещениях при температуре от 0 до -15° С от 1 года до 2 лет. Процессе хранения требует постоянного контроля за колебанием температуры. Относительная влажность воздуха 70-75%. Пресервы в зависимости от степени их созревания хра­нятся при температуре от 0 до -8°С сроком от 1 до 6 месяцев. Срок га­рантийного хранения составляет 45 дней.

 

Классификация и характеристика морепродуктов. Требования к качеству

Морепроду́кты — всё съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты).

Классификация нерыбных морепродуктов:

1) морские водоросли(бурые и красные)

2) морские беспозвоночные: а) ракообразные(раки, крабы, креветки, криль, лангусты, омары)

б) моллюски:- двустворчатые (мидии,устрицы, морские гребешки)

- головоногие (кальмары, осьминоги),- брюхоногие.

3) иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи, морские огурцы)

Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные..

Раки –основной съедобной частью является шейная или хвостовая часть. Высоко ценятся клешни. Выход съедобных частей-25-45% к массе. Мясо раков очень нежное, вкусное, имеет высокую пищевую ценность.

Крабы – съедобное мясо спрятано под толстым слоем панциря конечностей и брюшка(абдомена). Выход съедобной части 28-35%. Используют крабов при приготовлении порционных блюд- салатов, закусок..

Креветки – плавающие раки весом до 100г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качеством уступает лишь крабам. Креветки используют в натур-ном виде.

Криль - самый крупный представитель. Он похож на мелкую креветку, масоой 0,4-1,1г. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при длительном хранении быстро бледнеет.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5-10кг. Они признаны деликатесной продукцией. Обладает высокой биологической ценностью. Используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервир-для приготовления различных холодных и горячих блюд.

Моллюски. Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин, внутри которой находится используемая мякоть. Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещ-а и микроэлементы – фосфор, кальций, железо, вит гр В и провитамин Д.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350г. Съедобными частыми считаются голова с щупальцами и мантия. Мясо кальмара признается высокопитательным продуктом. Оно богато белком, вит-ми и мин. в-ми.

Осьминог – моллюск с мягким телом и головой, и восмью щупальцами с присосками. В пищу в используются мелкие осьминожки – москардини.

Брюхоногие: трубачи, рапана, морское блюдечко, береговые улитки, морское ушко, виногр. улитка.

Иглокожие: трепанги и ежи. Трепанги – поступают в сушеном виде. Готовят холодные закуски, супы, начинки для пирожков и др блюд. У морского ежа в пищу используется только икра.

Качество морепродуктов:

Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят мороженный продукт при температуре - 16⁰С в течении 6 месяцев.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно превышать 10-15 мг%. Содержание 60-80 мг% летучих оснований делает безпозвоночных непригодными к употреблению.

По качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший и 1-й сорта. Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше - 18⁰С не более 3 мес., а при 0-2⁰С - не более 2 суток. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. У сыромороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения. Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка,0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается. Омары и лангусты хранят при температуре - 18⁰С до 8 месяцев. Криль храниться при - 18⁰С до 8 месяцев, при - 10⁰С - не более 30 суток. У морских гребешков предельный срок хранения при - 18⁰С не более 2 месяцев.