Пищевая ценность и классификация рыбы

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Обработка рыбы»

 

по дисциплине «Технология пищевого производства»

специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика;

по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология

питания»

специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд)

специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд)

 

Разработчик: И. М. Харченко,

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного искусства

 

 

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Пищевая ценность и классификация рыбы.

2. Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.

3. Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.

4. Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых.

5. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы.

6. Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ

Рыба – это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабр.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом, который существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды и др.

В мясе рыб содержится воды от 46 до 92% (преобладает свободная вода, на ее долю приходится более 90% от общего содержания), белков от 5 до 22% (полноценных, т.к. входят в их состав незаменимые аминокислоты – албумины, глобулины, нуклепротенды и др), жиров от 0,1 до 33% (до 54% угорь; около 84% от общего количества составляют ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая, из насыщенных имеются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах рыб содержатся фосоратиды, красящее вещества, углеводы и витамины. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека.) Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада – до 1% (они влияют на цвет, вкус, запах рыбных продуктов). Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.

Из витаминов в рыбе присутствуют преимущественно А, Д, а также витамины группы В (В₂, В₁₂), РР, С.

Минеральных веществ в рыбе содержатся от 1 до 2% (макроэлементы – фосфор, натрий, калий, кальций, а также микроэлементы – йод, медь, кобальт, марганец и т.д.

Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Экстрактивные вещества (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка (при варке они переходят в бульон).

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.

Актуальность рыбных блюд в рационе питания человека обусловлена хорошей усвояемостью (мышечная ткань мяса рыбы имеет мелковолокнистое строение и нежную консистенцию, менее устойчивый коллаген в соединительно-тканевых прослойках) и минеральной активностью (рыбные блюда причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди оказывает лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций и фосфор играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.

Многообразие рыб определило необходимость их классификации.

 

Классификация промысловых рыб

В зависимости места обитания и образа жизни рыб делят на следующие группы:

- Морские – постоянно живут и размножаются в морской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагические (океанические), обитающие в толще воды в открытых морях, и донные, живущие у самого дна;

- Пресноводные – постоянно живут и размножаются в пресной воде;

- Проходные – живут в морях, а на нерест заходят в реки или наоборот;

- Полупроходные – живут в опресненных участках морей, а размножаются в реках.

 

По размеру или массе рыбу делят на:

- Крупную (1,5-2кг);

- Среднюю (1-1,5кг);

- Мелкую (0,2кг).

 

По содержанию жира рыбу делят на:

- Тощую (до 2%);

- Среднежирную (2-8%);

- Жирную (до 15%);

- Особо жирную (15-33%).

 

По времени улова рыбу делят на:

- Весеннюю;

- Весеннее-летнюю;

- Летнюю;

- Летнее-осеннюю;

- Осеннюю;

- Зимнюю.

 

По физическому состоянию рыбу делят на:

- Питающуюся;

- Жирующую (нагульную);

- Преднерестовую;

- Отнерестившуюся.

 

По характеру питания рыбу делят на:

- Хищную;

- Травоядную;

- Плактоноядную;

- Бентосоядную (питающуюся донными организмами).

 

По полу рыбу делят на:

- Самок;

- Самцов

 

По построению скелета рыбу делят на три группы:

- Костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет;

- Хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, а голова – в основном из костей (осетровые);

- Хрящевые – скелет и голова построены из хряща (акулы, скаты).

 

По термическому состоянию рыбу делят на:

- Живую (хранят в проточной воде ванн, аквариумов не более 2 суток);

- Охлажденную (от +5 до -1; хранят при температуре от -2 до 1,5 суток);

- Мороженную (от -6 до -8; хранят при температуре -8 до 12 суток, при температуре от 0 до -2 3 суток).

 

По способу обработки рыбу делят на:

- Чешуйчатую;

- Бесчешуйчатую;

- Осетровую.

 

По внешнему виду и анатомическому строению рыбу делят на следующие семейства:

- Осетровые (белуга, осетр русский, бестер, стерлядь и т.д);

- Сельдевые (сардины, салака, сельдь, килька и т.д.);

- Тресковые (треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу и т.д.);

- Лососевые (кета, семга, форель, горбуша, лосось и т.д.);

- Карповые (карп, сазан, вобла, красноперка, карась речной и озерный и т.д.);

- Окуневые (судак, окунь, ерш и т.д.);

- Камбаловые (палтус, камбала и т.д.);

- Корюшковые (корюшка, мойва и т.д.);

- Щуковые (щука обыкновенная и амурская);

- Кефалевые (лобан, пеменгас и т.д.);

- Скумбриевые (скумбрия обыкновенная, черноморская, японская);

- Ставридовые (ставрида обыкновенная, среднеземноморская);

- Бычковые (бычки);

- Скорпеновые (морские окуни).

 

 

Разделка чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.

СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА И КУЛИНАРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБРАБОТКИ РЫБЫ СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ

ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Некоторые особенности обработки свойствены для бесчешуйчатой рыбы и некоторых видов рыб.

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.

 

 

Моллюски.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350г, но отдельные экземпляры достигают 750г.. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2-3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18-20⁰С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70⁰С 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

 

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1кг берут 2л воды и 15г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7-10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3-5 ч при температуре 15-17⁰С.

 

КАРТОЧКА-КОРРЕКЦИИ

ТЕМА: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»

Вариант №1 Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание

тематической информации.

2. Найди технологические ошибки

и исправь их.

 

1. Жир рыбы содержит ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, миристиновую, пальмитиновую, арахидоновую.

2. Охлажденная рыба имеет температуру 0-5⁰С.

3. При оттаивании рыбы в воде с целью уменьшения потерь минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (10г на 1л воды).

4. Продолжительность вымачивания рыбы в проточной воде составляет 8 часов.

5. На втором этапе пластования рыбы получают филе с кожей.

6. При протекании желчи на мышечную ткань рыбы, данное загрязнение протирают солью и промывают холодной водой.

7. С целью получения звеньев рыбу осетровых пород пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине.

8. При обработке налима и угря кожу снимают чулком, затем удаляют плавники, внутренности, голову.

9. Поверхность рыбы осетровых пород очищают от боковых, брюшных и мелких жучек после ошпаривания.

10. При обработке наваги крупных размеров внутренности удаляют через отверстие, образованное после удаления головы.

 

КАРТОЧКА-КОРРЕКЦИИ

ТЕМА: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»

Вариант №2 Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание

тематической информации.

2. Найди технологические ошибки

и исправь их.

 

1. Рыба богата витаминами А, Д, группы В, С.

2. По физиологическому состоянию рыбу подразделяют на хищную, травоядную, плактоноядную, бенсоноядную.

3. Рыба средней жирности содержит от 15 до 33% жира.

4. При комбинированном способе оттаивания рыбу первоначально выдерживают в подсоленной воде (40-50 минут), а затем продолжают оттаивание на воздухе.

5. Рыбу вымачивают в сменной и проточной воде.

6. На кругляши разделывают рыбу крупных размеров.

7. На третьем этапе пластования рыбы получают филе без кожи и костей.

8. Рыба осетровых пород вместо позвоночной кости имеет хрящевую струну, называемую визигой или хордой.

9. У наваги в процессе обработки вынимают внутренности через нижнюю челюсть.

10. При обработке камбалы чешую счищают с темной стороны кожи рыбы.

 

УО «Барановичский государственный университет»

 

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Полуфабрикаты из рыбы»

 

по дисциплине «Технология пищевого производства»

специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика;

по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология

питания»

специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд)

специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд)

 

Разработчик: И. М. Харченко,

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного искусства

 

 

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Классификация полуфабрикатов.

2. Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения.

3. Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

4. Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы.

5. Технологические приемы фарширования рыбы.

 

 

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 1

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

 

1. Полуфабрикат рыбы «Кольбер» имеет вид брусочка из чистого филе длиной 10см, толщиной 1см.

2. Биточки из рыбной котлетной массы имеют форму округло-приплюснутую (диаметр 6см).

3. Пышную консистенцию тесту «Кляр» придает диетическое яйцо.

4. Зразы являются разновидностью тельного.

5. Маринованию подвергают полуфабрикат рыбы «Орли».

 

 

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 2

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправить их.

 

 

1. Полуфабрикат рыбы «Орли» имеет вид ленты: длиной 15-20см, ширина 4,5см, толщиной 1см.

2. С меньшим содержанием хлеба в составе котлетной массы приготавливают полуфабрикаты тефтелей, фрикаделек, рулета.

3. Тельное является разновидностью котлет.

4. В состав рыбной кнельной массы можно ввести слоеное тесто.

5. Полуфабрикат «Зразы донские» является фаршированным.

 

Рыба отварная

Для варки рыбы используют рыбные котлы с вставляемыми сетками или сотейники. Варят рыбу (треску, окуня, сома, осетра и т.д.) разделав для использования целиком, звеном (осетровых пород), порционным куском (угол нарезания 90⁰ из филе с кожей, филе с кожей и костями, куски-кругляши).

Целую подготовленную рыбу кладут на сетку котла брюшком вниз, звенья кожей вниз, порционные куски вверх кожей, заливают холодной водой (2л на 1кг рыбы) целые тушки и звенья (для равномерности прогрева), а порционные куски – кипящей (для ускорения варки и сохранения большей части питательных веществ). Доведя до кипения, сняв пену с поверхности, добавляют соль и, уменьшив нагрев, при закрытой крышке варочного сосуда, варят: порционные куски – 5-10 мин, целые тушки от 30 мин до 1,5ч (в зависимости от размера, звенья 45-60 мин, иногда 1,5-2,5ч – крупные очень). Подбор специй для варки осуществляют в зависимости от вида рыб, например: рыбу с нежным ароматом варят добавляя только лук и белые коренья; со специфическим запахом – кроме этого добавляют лавровый лист и перец; с резковыраженным запахом (морскую) – в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят несколько минут, процеживают и иногда подкисляют уксусом). Можно использовать и огуречный рассол или кожицу соленых огурцов (треска, ставрида, сом).

Рекомендовано вареную рыбу хранить в бульоне (50-60⁰С) не более 0,5ч.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3см выше уровня рыбы. На 1кг рыбы берут 2л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90⁰С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы – 1-1,5ч, мелкой – 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – 2-3кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1ч или 1,5 – 2,5ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3г соли, 0,01г черного перца, 0,01г черного перца. 0,01г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10г на 1л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.

Подают вареную рыбу на столовой мелкой прогретой тарелке или в овальном баранчике, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Кладут ее кожей вверх, рядом размещают гарнир: бочоночки отварного картофеля или картофельное пюре. Гарнир поливают маслом, а рыбу соусом (польским, белым основным, сметанным). Соус можно подать отдельно.

 

 

Рыба припущенная

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Припускают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, не имеющую резковыраженный вкус и запах (стерлядь, судак, угорь). Можно припускать даже фаршированную рыбу.

Припускают рыбу, как и варят, целиком, звеном, порционным куском (угол нарезки 30⁰ из чистого филе или филе с кожей). При этом звенья и порционные куски укладывают в сотейник кожей вниз, а целиком – брюшком вниз. Жидкости берут меньше (300-500г на 1кг рыбы), при тех же температурных режимов, что и при варке. Эдентичен и подбор специй, как при варке. Время припускания: порционные куски 10-15 мин, звенья и целиком 25-50 мин. Но припускают рыбу с добавлением не только белых кореньев, но и грибов либо белого вина, либо сока лимона и т.д. В последствии на данном бульоне приготавливают соус, используемый при подаче.

Правила отпуска припущенной рыбы схожи с правилами отпуска рыбы вареной, но при отпуске рыбу припущенную не только компонуют с гарниром и поливают соусом, а на поверхность кладут еще ломтик лимона без цедры и семян или отварные грибы. Употребляют данные блюда рыбным прибором (нож и вилка).

Требования к качеству: рыба должна сохранить форму, иметь нежный вкус, мягкую и сочную консистенцию.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80⁰С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8шт.). Гарнир поливают маслом. Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

 

Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. На 1кг рыбы берут 4кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160⁰С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250⁰С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90⁰С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую мелкую столовую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

 

 

Котлеты или биточки рыбные

В левую руку помещают часть котлетной массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. Жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Котлеты гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Подают на прогретой столовой мелкой тарелке. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке.

Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком.

Тефтели рыбные

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Тефтели укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 минут. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде. Блюдо приготавливают используя соус томатный, сметанный с томатом, томатный с овощами.

При подаче на подогретую столовую мелкую тарелку или в порционную сковороду, поставленную на столовую мелкую тарелку с салфеткой, укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250⁰С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают на прогретой мелкой столовой тарелке с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Кнели в соусе

Кнельные формочки смазывают маслом, заполняют кнельной массой до 2/3 объема и варят на водяной бани (готовность – отставание от стенок формы). Затем вынимают из формы, кладут на столовую мелкую прогретую тарелку, поверхность украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом паровым (белое вино). Вилка под правую руку.

 

 

Информационная карта

 

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбную мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др.

При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно разделывать с костями. Целесообразно использовать соленую рыбу. При посоле рыба теряет часть экстрактивных веществ, изменяется структура тканей, денатурирует часть белков и блюда из нее получаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток. Для тушения используют те же овощи и ароматические коренья, что и для припускания. Таким образом, для тушения используют полуфабрикаты рыбы: рыбу целиком мелких размеров, порционные куски пластованной рыбы, т.е. филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, чистое филе.

Процессы тушения производят в посуде с утолщенным дном при закрытой крышке варочного сосуда.Тушат рыбу с добавлением в качестве жидкой основы воду или бульон, или молоко, или сливки, или сметану и т.д

Блюда из тушеной рыбы подают в овальных баранчиках или порционных сквородах, поставленных на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, или на прогретой столовой мелкой тарелке. Для употребления предусматривают вилку столовую.

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ

Рыбу запекают под соусом или без соуса. Без соуса – обычно целую рыбу. Для этого ее обрабатывают для использования целиком (мелких размеров), посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Для этого порционные сковородки смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу. Заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным

маслом и запекают. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Запекают рыбу при температурном режиме 250-280⁰ С до температуры внутри мышечных тканей 85⁰ С и образования на поверхности румяной корочки.

Запеченную рыбу подают, в основном, в той посуде в которой она запекалась,т.е в порционных сковородах или раковинах(кокильницах), поставленных на столовую мелкую или закусочную тарелку с салфеткой.

 

Рыба, запеченная по-русски

Порционные куски сырой рыбы без костей с кожей (судак, сом, щука, морской окунь, треска, зубатка, амур и др.) кладут на смазанную жиром порционную сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковородку ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске изделие поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше используя аналогичные технологические приемы до состояния кулинарной готовности.

 

Рыба, запеченная с яйцом

Порционные куски рыбы без костей (треска, зубатка, сом, морской окунь, сазан и др.) жарят с жиром основным способом. Картофель нарезают кружками и обжаривают до полуготовности. Добавляют пассерованный лук. Куски жареной рыбы кладут на смазанную маслом порционную сковороду, вокруг размещают картофель с луком, заливают смесью молока с яйцом и мукой и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

 

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Обработка рыбы»

 

по дисциплине «Технология пищевого производства»

специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика;

по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология

питания»

специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд)