Тов-ие и эксп. Вкусовых тов-в

32. Пиво. Сырье и технология производства пива

Основ. ф-рами, формирующими кач-во пива, явл-ся сырье и технологии пр-ва. Сырьем для пр-ва пива служат: солод пивовар. ячменный св., темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и др. сахаросод-ие прод-ты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопр-ты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Доп-ся исп-ие аналогичного импорт. сырья, кач-во к-рого соотв-т требованиям НД. Именно от перераб-ки, очистки и св-в указанных прод-ов зависит кач-во пива. Ячмень — наиб. распр. сырье для пр-ва пива как по составу экстрактив. В-в, так и их сбраживаемости, хотя многие народы в кач-ве углеводсодержащего сырья для пр-ва пива исп-т рожь, пшеницу, кукурузу, просо. К ячменю, используемому для солодоращения, предъяв-ся след. Требов-ия: хорошая прораст-ть з. (не менее 90—95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточ. крупность, умеренное сод-ие белка (не ниже 8 и не выше 12 %), высокое сод-ие крахмала (до 65 %). От исход. Кач-ва и состава ячменя в значит. ст. зависят потребит. достоинства и уст-ть пива в хранении. Чем выше пленчатость з., тем ниже экстрактив-ть и вку. Св-ва пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с пониж. Сод-ем крахмала. Это во многом связано с повыш. Сод-ем белка, в накоплении к-рого наблюдается обратная завис-ть с кол-вом крахмала. Высокое кол-во белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактив. В-в, а также способ-т помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом. Несоложеные (непророщенные) мат-лы, как правило, высокоуглеводистые, прим-ся для увел-ия экстрактив-ти, создания опред. вкуса и снижения себест-ти пива. Раньше отеч.пиво выраб-ли только из ячменя, и введение несоложеных мат-лов с читалось его фальсиф-ей. Однако в наст. время для пр-ва различных сортов пива исп-т рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжир. крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее кол-во добавляемых несоложеных мат-лов может колебаться от 15 до 50 % массы ячмен. солода (если в рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то кол-во несоложеных мат-лов не должно превышать 15 %). Рис прим-т из-за высокого сод-ия в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых в-в, не раствор. в воде. Кукуруза отлич-ся высоким сод-ем экстрактив. В-в. Свеклович. сахар и глюкозу обычно добав-т в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и сод-ия спирта.

Ферментные препараты (грибной солод) получ-т чаще всего из плесневых грибов, их обяз-но прим-т при выраб-ке пива из солода с добав-ем несоложеного сырья. Хмель —придающее пиву характер. хмелевой аромат, специфич. горьковатый привк. и биологич. стойкость при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких пок-лей кач-ва, как цвет, прозрачность и ценообраз-ие. Вода — ее солевой состав и свойства также играют большую роль в формировании пок-лей кач-ва. К ней предъявляются требов-ия по жесткости, вкусу и запаху, чистоте.

Классическая технология включает такие основные этапы: получение солода из зерна, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержка пива, обработка и розлив пива.

К дефектам вкуса относят: повыш. сладость и хлебный вкус, к-рые появ-ся в слабовыброженном пиве; излишне кислый вкус — рез-т скисания пива;

подвальный привкус — возникает при плохой обработке чанов, где перебраж-т пиво. Органолеп. Пок-ли: прозрач-ть, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат, пенообразование. 1.Цвет – отличит- признак отдельных сортов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсив-ти. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотистый оттенок. Сущ-ным недостатком явл-ся зеленоватый цвет, а также красноватые или коричневые оттенки. Светлое пиво оценивают по 3-х бальной системе (если цвет пива не соотв-т типу - 0 балов) К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету. Темное пиво бывает от коричнево-красного до более темных оттенков почти непрозрачных. Темнее пиво оценивают в диапазоне от 4 до 8 баллов. Цвет пива, разлитого в бутылки практически не меняется. Св. пиво может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей. Светлое пиво должно иметь хорошую прозрач-ть, к-рая опред-ся по блеску при просматривании напитка ч/з стекло бокала. Прозрач-ть оценивают по 3-х бальной системе (0 баллов – неудовлетворит. пиво). 2. Вкус оцен-ся по 5-ти бальной системе. У св. сортов пива преобладает солодовый, чистый, хороший, выраж. вкус, без постор. запахов и привкусов. Темные сорта пива имеют ярко выраж. вкус специальных солодов (темного, карамельного). Вкус пива опред-ся сырьевым составом и технологией изготов-ия. Посторонние привк., неприятная горечь, повыш. К-ть и недостаточное насыщение СО² ухудшают вкус. У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не д. б. слишком выразит- и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, к-рый быстро исчезает и не оставляет привкуса. Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразлиразличима. Важным вкусовым компонентом явл-ся этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкус. и ароматич. в-в. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения. Горечь пива опред-ся горькими в-вами хмеля, дубильными и горькими в-вами оболочек солода и ячменя, прод-ами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми в-вами. Недостатки вкуса возникают из-за плохого сырья, наличия посторонних микроорганизмов. 1.«Пустой вкус» - у пива с низким сод-ем спирта и углекислого газа, 2.Неприят. горький вкус м. б.:- у пива из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной; -из-за недостаточного осаждения и удаления горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения; -у пива из плохо растворенного солода; 3Терпкий и пригорелый привкус темного пива появ-ся, из-за некач-ного темного или карамел. солода. 4Кислый вкус - у пива, главное брожение к-рого велось при повыш. температуре, а также у молодого невыдержанного пива, а также причиной дрожжевого привк. могут стать старые дрожжи 5Незрелый вк. - у пива, к-рое дображивалось короткое время или медленно, а также присутствие альдегидов или летучих сернистых соед-ий. 7«Хлебный» привкус имеет все пастериз. пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Вкус. недостатки пива м. б. вызваны продуктами жизнедти постор. м/о. Термобактерии - вкус сельдерея. Дикие дрожжи - терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии - медовый запах. Вкус плесени - у пива, бродившего в открытых чанах. Пиво легко впитывает запахи. 3. Пенообразование определяется 2-мя показателями: высотой пены и пеностойкостью. газа. Физ-хим пок-ли 1 Объемные доли спирта и действительного экстракта(2,8-9,4) 2Массовая доля сух. В-в в начальном сусле 3Кисл-ть пива(1-5) 4Цвет пива 5Стойкость пива(не пастериз –сут, пастериз-30сут) 6Массовая доля СО в пиве 7энергет. Ц(30-85ккал). 8углеводы(3,5-8,3), пенообразов-ие №)мм, пеностойкость 2 мин.

 

33. Чай. Основные товароведно- технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного байховых чаев. Чай-тонизир. Напиток.м Присущи высокие вкусовые кач-ва. Облад-ет антисептическим и бактерицидным дей-ем.Сырьем для про-ва чая служит молод трехлистные побеги многолетнего тропич растения.В состав чайного листа входят в-ва:вода, дубильные, азотистые, минер в-ва,углеводы,алколоиды, орг в-ва, вит-ны, ферменты. В зав-ти от исх сырья и тех-гии перераб-ки чай выраб-ют:1 байховый-чер, зел,крас:листовой, мелкий, гранулир. 2 прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный. 3. Ароматизир..-байховый чай с доб-нием натур или искус ароматизаторов. В зав-ти от степени ферментации чайного листа чай делят на типы:1 зеленый- нефермен-ный,черный-ферментир-ый, желтый и красный-слабоферментированные. Зеленый чай. -его не завяли­вают и не ферментируют, а обраб-т паром. Это самый древ­ний способ перераб-ки чайного листа. Св. зеленый чай обладает ценными целебными св-ва­ми. В нем большое сод-ие вит. С, образующиеся пекти­ны, экстрактив. В-ва и др. хим. соединения, оказ-т благотворное возд-ие на орг-м ч-ка. По величине листа зеленый чай подразд-ся на листовой и ломаный. Цв. Сух. Зел. чая может иметь широкий диапа­зон оттенков — от золотисто-зел. или светлого фисташково­го до темно-зел. Цв. Зел. чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая, и наоборот, чем темнее зеленый лист, тем больше он подвергся ферм-ии, а, след-но, потерял в кач-ве. Вкус настоя зел. чая достаточно терпкий и вяжущий, аро­мат не очень сильный, но тонкий и приятный Черный байховый – получ в рез-те след.операций:завяливание,скручивание,ферментациясушка, сортировка,уп-ка. В рез-те ферментации, происходящей с помощью собств. Окислит. Ф-тов кислорода воздуха проис-ит глубокие изм-ния в комплексе дубильных в-в:умен-ся кол-во катехинов.—чайный лист полностью теряет зел. цвет и запах зе­лени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат фер­ментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горь­кий вкус и формир-ся приятный, более мягкий вкус, свойств. чер­ному чаю. Настой чер байхового чая –яркий, прозрачный, золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом. Красный чай- сочетающий в себе кач-ва черн. и зел. чая. На междунар. рынке его наз-т Оолонг. Такое стран­ное название явл-ся англ. версией китайского, что озна­чает «черный дракон». Оолонг считают полуферментир-ным чаем. Технология его пр-ва отлич-ся от технологии пр-ва черного бай­хового чая тем, что ферментации подверг-ся не весь лист, а лишь его края и часть пов-ти. В то же время внутр. слои чайно­го листа сохраняют присущую им структуру и не ферментир-ся. От зел. чая оолонг отлич-ся тем, что фиксации подверга­ется не сырье, а уже частично ферментир-ный продукт. Хороший красный чай имеет высокое сод-ие эфир. масел и поэтому они обладают интенсивным цветочным арома­том, высокой экстрактив-тью и сод-ем танина, устой­чив в хранении, а по сод-ию катехинов почти вдвое превос­ходит черный чай. по внеш. виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с метал. блеском. Цвет настоя — ярко-красный, аромат сильный, вкус мягкий, умеренно терпкий. Наиб. ярким отличит. Св-вом красного чая явл-ся цвет развар. листа: по краям лист медно-красный, а в центре — с зеленоват., оливковым оттенком.

Желтый чай. -редкий, раритетный тип чая. Его изгот-т толь­ко ручным сп-бом. Сначала сырье подвергают легкому завяли­ванию на солнце или в тени, получая «солнечные» и «теневые» чаи. При этом лист не должен ферментир-ся, но поскольку избежать этого полностью нельзя, то стараются свести этот про­цесс до мин. Настой желтого чая отличается удивительно нежным и изыс­канным ароматом, мягким и бархатистым вкусом.Желтый чай по внеш. виду очень близок к зел., но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий по сравнению с зеленым, аромат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Цвет разваренного листа неоднор., пестрый за счет неполного протекания ферментатив. процессов. Гранулированный чай. - Присутствие на упаковке чая букв СТС означает, что чай гранулированный. Для гранулир. чая хорошо подходит мелколистовой, средний по качеству чай. Гранулы отлично подходят для изго­товления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщен­ный настой.

Оценка качества чая. Органолептич. оценка, Для исследования кач-ва 3 г чая заливают в специальном чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрывают крышкой. После 5-мин. настаивания экстракт без чаинок сливают в чашку из белого фарфора и определяют цвет, интенсивность настоя, вкус, аромат. Предварительно оценивают внеш. вид чая, высыпав его на лист чистой белой бумаги. Визуально опред-т группу — листовой, мелкий. Также опред-т однород-ть окраски, степень скрученности чаинок, присутствие стеблей, чайной пыли. Ф-х.:вл-ть, масс доля водорастворимых экстрактив. В-в, масс доля металомагнит. Прим, общей золы, водораствор. Золы, сырой клетчатки. Пок-ли безоп-ти: сод-ие токсич. В-в, микотоксинов, плесени.

34 Особ-ти получения и товаров-ная оценка виноградных натур. Вин Виноградное вино –алкогол. напитки, получ. путем спирт. брожения Сахаров виноградного сока с мезгой и сод-щие 8—20 % спирта. Клас-ия 1) по сод-ию спирта и сахара: сух.; полусух.; полуслад.; крепкие; полудесерт.; десерт.; ликерные 2)по цв.: белые; розовые; красные 3)по сроку выдержки: молодые - реализуемые до 1 янв. След. за урожаем винограда года; без выдержки - реализуемые с 1 янв. следующего после 1 января след. за урожаем винограда года; выдержанные - не менее 6 мес. перед розливом в бутылки; марочные - выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5года; коллекционные -выдержанные не менее 6 лет, из них не менее Зх лет в бутылках 4)по сп-бу пр-ва: натуральные (сбраживание виногр.сусла или мезги винными дрожжами); специальные (+ спирт, сахар или вакуум-сусло); газированные (насыщенные СО2) шампанские (насыщенные СОг путем вторич. брожения шампанских виноматериалов); ароматизир. С. вин, произведенные в известных винодельческих р-нах по традиц. технологиям.

Перераб-ка винограда на сухое натурал. вино состоит из технологии первич. и вторич. виноделия. Технология первич. виноделия вкл-т: Дробление (раздавливание) пров-т на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, сод-щийся в мякоти ягод. Эта наиб. ценная часть виноград. сока наз-ся сусло-самотек. Сусло-самотек отделяют от ост. части ягоды на стекателях. Для большего выхода сока произв-т прессование оставшейся части (мезги) на прессах различ. конструкции в одну или неск-ко стадий для дальнейшего отделения сока. Полученные фракции сока смешивают в соотношениях, предусмот. технологией для получения вина опред. типа. С целью осветления осущ-т отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для рег-ия ок.-вос. процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S0₂ на л.). При этом обраб-ка сернистым ангидридом способ-т дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегид. Гр. сахаров и образования бисульфитных производных. Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми к-рами в бочках или резервуарах большой вместимости, при 18—20°С. Период глав. брожения 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней. Снятие молодого вина с дрож. осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необх. для отделения дрожжевой клетки, к-рая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат. Технология пр-ва красных натур. вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в больш-ве сортов винограда красящие в-ва (антоцианы) локализ-ся в кожице, а виноград. сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этил. спирт растворяет антоцианы, и это способ-т переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и др. в-в прим-т спец. Технологич. приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных в-в из мезги готовым виномат-лом, спиртование на мезге (для крепленых виномат-лов), обраб-ку мезги электрич. током низкой и высокой частот, УЗ, ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на пов-ть бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих в-в из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают. Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае пров-ся после процесса брожения и оседания осадка на дно. Вторичное виноделие направ-но на формир-ие потребит. Св-в и кач-ва молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого пров-т след. Технологич. операции: Эгализация — получение однород. партии виномат-лов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического с. винограда, имеющих одинаковое происх., год получения и назначение. Купаж виномат-лов — при купажир-ии смеш-т виномат-лы из разных с. и различ. Происх. для получения вина, соотв. Опред. типу по составу и органолеп. Св-вам. Охлаждение столового вина до -5°С пров-т с целью снижения раствор-ти в водно-спиртовом р-ре и выпадения в осадок виннокислых и нек-рых др. солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых в-в. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способ-т дальнейшей стабилиз-ии вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формир-ся вторич. осадок. Для отделения вторичного осадка проводят центрифугир-ие и фильтрование вина ч/з фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим мат-лом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механич. взвеси и придать ему прозрачность и блеск. Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хран. вина, и отделения вином-ла от этого осадка. 1ое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, след. — ч/з 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым сп-бом для активизации в нем окислит. процессов, а затем — закрытым, т. к. избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его кач-ва. Оклейка — один из наиб. эффективных сп-бов осветления вина до кристальной прозрач-ти. Для оклейки вина прим-т полисахарид. комплексы в виде раствор. рыбного клея, бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С пров-ся для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения уст-ти в хранении.

Характеристика отдельных групп вина

Натурал. вина сод-т от 9 до 16% об. Этил. спирта.

Сух. Нат. вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания Сахаров виноград. сусла, получ. из соотв. сортов винограда без добав-ия спирта и др. сырья. Сод-ие спирта 9—13% об., сахара — не более 3 г/дм³.

Асс-т Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Цинандали, Гурджаани, Тибаани и др. Сух. особые нат. вина сод-т спирта 14—16% об., сахара не более 3 г/см³. Полусух. Нат. вина сод-т спирта 9—13% об., сахара 5—25 г/дм³, полуслад. — спирта — 9-12% об., сахара — 30-80 г/дм³.

Специальные вина получ-т путем неполного сбраживания виноград. сусла с мезгой или без нее с добав-ем спирта-ректификата, а также купажиров-ем виномат-лов. Спец. Сух. Сод-т спирта 14—20% об., сахара не более 15 г/дм³. Спец. крепкие сод-т спирта 17—20% об., сахара 30-120 г/дм³. Портвейны. По органол. Пок-лям полные гармонич. вина с фрукт., а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамел. оттенком во вкусе. Сод-ие спирта 17—20% об., сахара 7—14 г/дм³. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года. Мадера — тип белого крепкого вина с высоким сод-ем спирта, низким сод-ем сахара и высокой экстрактив-тью. Особ-ть технологии в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение 2—3 сезонов. Мадеризация виномат-лов, т. е. длительная выд-ка их при повыш. температуре в присутствии кислорода воздуха, способ-т образованию ряда хим. Соед-ий, обусловлив. Специфич. Органолеп. Особ-ти данного типа вина. От др. крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраж. мадерными (окисленными) тонами, формирующимися при длит. обработке вином-ла. спирта 18—20%.об., сахара 3—7 г/дм³.

Херес — вино, пр-во к-ого основано на длит- выд-ке вином-лов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на пов-ти вина. Для его пригот-ия исп-т особые сорта винограда. Для повышения сахаристости виноград сначала завяливают на кустах, а после сбора — на соломенных матах до сод-ия сахара в нем до 23—26%. При выд-ке под херес. пленкой сниж-ся его отн. Пл-ть, экстрактив-ть, окраска стан-ся менее интенсивной, ум-ся сод-ие дубил. В-в. Цвет хереса — от золотистого до янтарного, букет и вкус — довольно резкие, характерные, обусловлены высоким сод-ем альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и др.соед-ий. спирта в столовом хересе 14% об., крепком 18—20% об., сахара — 2—90 г/дм³.

Марсала представляет собой белое крепкое вино. Спирта 18—20% об., сахара —- 30—125 г/дм³. По вкусу напоминает портвейн и мадеру. Отличается большей сладостью и характер. Привк. корабельной смолки. Для приготовления вина исп-т три исход. Мат-ла: сух.вином-л (из винограда, собранного при полной зрелости), сифоне (спиртованное сусло из увялен-ного винограда) и котто (уваренное на У₃ объема сусло).

Десерт. вина по сод-ию сахара делятся на полуслад. — полудесерт. (50-120 г/дм³) и слад. — десерт. (140—200 г/дм³). Сод-ие спирта в полудесерт. 14—16% об., а в десерт. — 15—17% об. белое, розовое и красное, кагор, токай, мускат. Ликерные вина выпускают нескольких типов: белое, розовое, красное, кагор, токай, малага, мускат. Получают из винограда с сахаристостью не ниже 26%. Содержат спирта 12-16% об., сахара — 210-300 г/дм³.

Кагор отличается темно-красным цветом, терпкостью, сложным букетом с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатистым, полным вкусом с тонами шоколада. спирта 16%, сахара —160—200 г/дм³. Малага отличается коричневыми тонами в окраске, цвет от золотистого до темного, вкус с тонами уваренного сусла карамели-зации, кофе, чернослива, легкой приятной горчинкой. спирта 16% об., сахара — 300 г/дм³. Мускат Получают его из мускатэ сортов винограда в стадии полной физиологичэ зрелости и легкого подвяливания. сахара в нем доходит до 40%. Сильное завяливание и тем более заизюмливание винограда вызывают окисление эфир. масел и ослабление мускатного аромата. Сусло настаивают на мезге 20—24 ч при низкой температуре, перемешивая, затем прессуют. Отжатое сусло спиртуют до крепости 13 или 16% об. В зависимости от марки мускатные вина выдерживают обычно в бочках от 1 года до 4 лет.

Ароматизир. вина получ-т путем купажирования опред. крепленых вином-лов с сахар. сиропом и спирт. настоем трав, листьев, кореньев различ. растений, лимонной к-ты, колера. крепкие (18% об. и 100 г/дм³) и десертные (16% об. и 160 г/дм³). Ароматиз. вина, преобладающим ароматич. компонентом к-рых явл-ся полынь (до 30%), получили название «вермут». Особенность вермутов — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки. Наиб. известны два основных типа вермута: сладкий, или итальянский (спирта 15-17% об., сахара 120-190 г/дм³), и сухой, или французский (спирта 18% об., сахара до 40 г/дм³).

Игристые вина —происходит естественное накопление в вине двуокиси углерода при вторич. Брожении без доступа воздуха. Вкус и букет формир-ся во время вторич. брожения и послед. выдержки вина при участии винных дрожжей и их ф-тов. Шампанское -производимым во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардоне. Игристые вина др. винодельч. Р-нов Франции носят название Муссо. В завис-ти от сод-ия сахара (в г/100 см³) - Советское шампанское: брют — до 1,0; сухое — 3,0—3,5; полусухое — 5,0—5,5; полусладкое — 8,0—8,5; сладкое — 10,0—10,5 и выдержанное (коллекционное): брют — до 0,1; сухое — 2,0—3,0; полусухое — 5,0—5,5. Содержание спирта — 10,5—12,5% об., кислотность — 6,0—8,5 г/дм³ (в пересчете на винную к-ту). Игристые белые вина и шампанское д. б. прозрачными, светло-соломенного цвета с оттенком от зеленоват. до золотист. с гармонич. тонкими вкусом и букетом. При наливе в бокал должны образов-ся характерная пена и продолжит. время выделяться пузырьки углек-ты. Бутылочный сп-б пр-ва -3г более качеств.; резервуарный сп-б-1мес.

Шипучие, или газир., вина — напиток, сод-щий диоксид углерода в рез-те искусств. насыщения вином-лов углек-той 9—12% об. спирта, сахара 3,0—8,0 г/100 см³ и имеющих титруемую к-ть 5—8 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). По органол. Пок-лям уступают игристым винам, «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие.

Оценка качества. Физ.-хим. Пок-ли вин, как сод-ие алкоголя, Сахаров, титруемую к-ть, кол-во летучих к-т: по трем первым пок-лям устан-т, к какой гр. и категории вин отн-ся исслед. образец, сод-ие летучих к-т харак-т состояние здоровья вина. По сод-ию сернистой к-ты (свободной и связанной), кол-ву свинца, цианистых соед-ий, меди и олова судят о соблюдении требований гигиены при пр-ве вин. По микробиол. Рез-там ан-за опред-т состояние м/ф, природу мути и возникающих осадков. Кач-во вин опред-т в ходе дегустации или органол. оценки. Перед дег-ией вино доводят до опред. температуры. (18—20 °С). а у игристых около 10 °С. вначале подаются легкие и менее сладкие вина. Пок-ли кач-ва: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрач-ть опред-т, помещая вино в спец. Дег. бокал и поднося его на уровне глаз к источнику света. Степень прозрач-ти харак-ся так: кристально чистое, прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Цв. вина обусловлен присут. в нем фенольных в-в и меланоидинов. Из фенол. Соед-ий окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет); антоцианы (оттенки синего и фиол.); лейко-антоцианы, к-рые обуслов-т изменение цвета красных вин при созревании.Окраска светлых вин:серебристо-белой, почти бесцв., что характерно для вин из сусла-самотека и вин, обработ. Активир. углем; светло-зел., зеленоватой; светло-соломенной, желтоватой; цвета слабого настоя трав. К темноокраш. Отн-ся вина из зрелого и перезрелого винограда, выд-ные длит. время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют цвет: соломенный, соломенно-желтый — характерны для натур. Выд-ных вин; св.-золотистый, золотистый, золотисто-желтый; темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный; темно-коричневый. Для розовых бледно-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная. Цвет красных: светло-красным, красным; рубиновым, рубиново-красным; темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым;фиолетово-красным, сине-красным.

Цвет вина опред-т при естеств. освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком, при этом свет должен падать со стороны.

Аромат (букет) вина харак-т его сп-ть вызывать обонят. ощущения посредством испаряющихся с его пов-ти летучих комп-тов. Для опред-ия аромата берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращат. движения для смачивания стенок и увел-ия пов-ти испарения жидкости. Различают типы аромата вина:винный;

аромат виноградной лозы;цветочный;плодовый. мускатный;мадерный. Интенсив-ть аромата зависит от сорта и типа вина; так, сильный аромат характерен для вин из сортов винограда «мускат», «каберне» и др., а также вин типа мадеры, хереса, токая. По инт-ти различ-т яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Для опред-ия пок-ля вкуса небольшое кол-во вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта вина со всей пов-тью вкус. аппарата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого кол-ва. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. Основ. вкус. признаками вина явл-ся крепость, кис-ть, сладость, терпкость.Вкус вин: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым. Вино по полноте вкуса: пустое; жидкое, жидковатое; мягкое, тонкое; полное,; масляничное; густое неуклюжее — чрезмерно высокое содержание экстрактив. в-в, не гармонирующее с типом вина.

Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десертных — мягким, с нежными тонами. Н-р, мадера имеет слегка карамел., приятно горький вкус, достаточно свежий, без излиш. Слад-ти; ореховые или орехово-миндальные тона повыш-т кач-во мадеры. Токайский тип вин имеет полный, гармонич., изюмно-мед. вкус со специфич. оттенком св. хлеб. корочки.

Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и ОВВне более 85 % — 1 год с даты розлива.

35 Ликероналивочные изделия. Классиф-я. Основы производства. Экспертиза качества. Ликеро-водоч. изд. — это алкогол. напитки, представляющие собой смеси различ. спиртованных соков, морсов, настоев и аромат. спиртов, получаемых перераб-кой плодово-ягодного Растит. сырья с добав-ем к ним сахар. сиропа, эфир. масел, виноград. вин, коньяка, лимонной к-ты и др. пищев. добавок, а также спирта и воды. В завис-ти от сырья, технологии изготов-ия, хим. состава делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десерт., пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие) (ГОСТ 7190-93).

Ликеры харак-тся высоким сод-ем сахара, повыш. вязкостью и экстрактив-тью. Крепкие ликеры сод-т спирта до-45% об. Их изгот-т с исп-ем ароматных спиртов, получ. из эфиромаслич. сырья. Сод-ие сахара высокое — до 50 г/дм³. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Десерт. ликеры сод-т меньше спирта (25—30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягод. спиртованных соков и морсов с исп-ем аромат. спиртов. Вкус кисло-слад. с привкусом плодов, ягод, какао и др. в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива. К эмульсионным ликерам отн-т непрозрач. напитки в виде эмульсии крепостью 18—25% об. и содержащие сахара 15—35 г/100 см³. Их произв-т из различ. сырья. Это новый вид напитков, к-рые нач-т выраб-ся нашей пром-тью, но широко известны за рубежом. Их отличит. Особ-ть — непрозрачность, хорошо прояв-ся при изготов-ии коктейлей. Кремы — это разнов-ть ликеров, к-рые сод-т много сахара, имеют густую консист. и отлич-ся меньшей крепостью (20-23% об.). Для их пр-ва исп-т спиртованные морсы, настои, соки, эфир. масла. Вып-т кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др. Наливки пригот-т с исп-ем спиртован. соков и морсов, иногда подкрашивают натурал. Крас-лями и ароматиз-т. Имеют невысокую крепость и кисло-слад. вкус. По сод-ию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отлич-ся сод-ем спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраж. Слад. вкус. По названию наливок часто можно судить, какие соки или морсы входят в их состав: Клубничная, Вишневая, Алычевая и др. Пунши — тонизирующие напитки с невысокой, крепостью. Их готовят с исп-ем 5 обязат-ных комп-тов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягод. соки, морсы, настои пряноароматич. сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. При употреб-ии их реком-ся разбавлять горячим чаем, кипятком, газир. водой в соотнош. 1:1. Вып-ся Барбарисовый, Шафран, Лимонник и др. Напитки десерт. по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с др. ликеро-водочными изделиями. Вып-т десертные напитки след. Наим-ий: Солнечный, Мечта, Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др. Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различ. Лекарств. трав и кореньев, горькие пряности. Вып-ся Оригинальный, Степной, Утес, Тройка и др. Настойки сладкие готовят с исп-ем спиртованных плодово-ягод. соков, морсов, аромат. спиртов. Сод-ие сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего слад. вкус у них менее выражен, чем у наливок. Вып-ся Брусничная, Клюквенная, Рябина на коньяке и др. Настойки полуслад. Изгот-т из спиртов. соков, морсов, настоев. Сод-ие спирта 30—40% об. К этой гр. Отн-ся Паланга, Дайнава, Рябиновая и др. Настойки полуслад. Слабоградус. (20—28% об.) отлич-ся более низким сод-ем общего экстракта, в том числе сахара. Форми-ие потребит. Св-в этих напитков происх-т за счет экстрактив. В-в соков и морсов, присутствия сахара и лимон. К-ты. настойки Восточная, Лесная сказка, Южная, Рябинка, Суздальская. Настойки горькие готовят с исп-ем спиртован. настоев трав, эфир. масел, аромат. спиртов, а сахар, как правило, отсут-т. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним отн-ся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк и др. Бальзамы — крепкие алкогол. напитки (до 50% об.) отлич-ся высок. Экстрактив-тью за счет исп-ия настоев пряно-вкус. сырья, сахар. сиропа, эфир. масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов вк-т большое кол-во наим-ий целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными св-вами. Реком-ся употреблять в небольших кол-вах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. Вып-т Сибирский, Русский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский, Москва, Древнерусский и др.

Джин — разнов-ть настойки. Пригот-т его из ячмен. спирта, к-рый после разбав-ия водой до необх. крепости подвергается вторич. дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины вып-ся крепостью 45% об. Наиб. известны Старая леди, Бифатер, Гуламор, Гордон. Ром — крепкий алкогол. напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахар. сырья, последующей перераб-кой бражки, разбав-ем получ. спирта до 50 % и выд-ем его в новых дубовых бочках для старения. По суммар. Сод-ию к-т, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на: низший, средний и высший (высокоэфир.). На рос. рынке наиб. известны марки кубинского и ямайского рома. Виски — алкогол. напиток крепостью 45 %, выраб. путем перегонки сброженного ржаного, кукуруз. или ячмен. сусла, длит. выдержки получ. спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и послед. купажирования водой и сахар. сиропом. Особ-ти технологии пр-ва виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна.

Технология пр-ва: смешивания компонентов (сборки купажей); корректировки купажей, т. е. доведения до кондиции св-в смеси по органолеп. и физ.-хим. Пок-лям кач-ва; выдержки в купажном чане; фильтрования на фильтр-прессах; выдержки (старения) изделий или их гомогенизаций. Приготов-ие купажа — основ. операция технолог. процесса. В купажный чан отмеривают согласно рецептуре спиртованные соки, морсы, настои или аромат. спирты и добав-т ректификованный спирт и большую часть предусмотр. рецептурой воды. После тщательного перемешивания к смеси добав-т сахар. сироп, крас-ли, лимон. к-ту и др. составные части, а затем доливают воду до заданного объемаю интенсивно перемешивают. Для придания смеси однород-ти, гармонич. вкуса и аромата, а также для выделения в осадок нераствор. Соед-ий, образующих муть, купажи выд-т от 24 до 72 ч в герметично закрытых цилиндрич. чанах. При осветлении купажей, в состав к-рых входят п/ф с высоким сод-ем пектин. В-в (Нежинская рябина, Рябина на коньяке), смесь охлаждают до -8, -10°С и выд-т при этой температуре 48 ч до выпадения в осадок частиц мути. Выдержанные и слитые с осадка купажи фильтруют на фильтр-прессах с асбесто-целлюлозными прокладками под давлением. Больш-во напитков после фильтрации купажа разливают в бутылки, и лишь нек-рые ликеры предвар-но выд-т для старения в дубовых бочках или бутах в теч. 1—24 мес. При выд-ке ликеров большую роль играет кислород, к-рый, образуя перекиси, окисляет спирт, дубильные, красящие в-ва и др. соед-ия, в т. ч. и экстрагированные из дубовой клепки. Улучшение букета ликеров в процессе старения связано также с появлением в них ацеталей, образующихся из спирта и альдегидов в кислой среде. Выдержанные ликеры не разрешается корректировать во избежание ухудшения вкуса и аромата. После выдержки ликеры передают на розлив.