Для маринада в кипящую воду добавляют корицу и гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, вливают уксус, кипятят 2—3 мин и охлаждают.

В течение 3—4 ч свекла в маринаде должна находиться в холодном помещении. При отпуске маринованную свеклу поли-; вают растительным маслом.

Тыква в маринаде. Подготовленную тыкву режут ломтика-: ми толщиной 1—1,5 см и массой по 30—40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8—12 мин и охлаждают.] Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в салат-i ники, заливают окончательно маринадом, посыпают зеленью.

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем, i Для фарша нашинкованные соломкой лук, морковь, петрушку! и сельдерей пассеруют на растительном масле, добавляют то-.

матное пюре и вновь пассеруют, соединяют с полуготовой тушеной капустой (для кабачков), тушат 3—5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.

Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным (сметанным, сметан-но-томатным) соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.

Икра из кабачков или баклажанов. Подготовленные овощи запекают в жарочном шкафу, кабачки можно припустить. После охлаждения овощи рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, кладут баклажаны или кабачки и уваривают. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом, растительным маслом, иногда добавляют рубленный чеснок, растертый с зеленью. Отпускают икру, посыпая зеленью.

Грибная икра. Сушеные грибы варят и мелко рубят вместе с солеными грибами, затем соединяют с мелкорубленым репчатым луком и жарят 15—20 мин на растительном масле. Охлажденную икру заправляют уксусом, солью, перцем и посыпают зеленым луком.

Закуска из баклажанов "Павлиний хвост".

Яйца варим вкрутую. Баклажаны режем кружочками толщиной до 1 см.Обжариваем баклажаны на разогретом растительном масле с двух сторон, на умеренном огне, до легкой румяности.

Сразу выкладываем на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Даем баклажанам остыть. Баклажаны не солим, так как сверху у нас потом будет довольно острый салат.

Для салата натрем на мелкой терке плавленые сырки (их стоит подержать в холодильнике, чтобы лучше натирались) и вареные яйца. Чеснок продавим через пресс. Посолим и поперчим по вкусу, перемешаем и заправим майонезом. Салатная масса должна быть достаточно густой.

Тонкими кружочками нарежем огурец. Тонкими ломтиками нарежем четвертинку перца. Маслины разрежем пополам. Каждый кружок баклажана намажем салатной массой. На один конец кружка выложим кружочек огурца и сверху уложим половинку маслины. Чтобы маслина держалась, я ее тоже снизу смазала салатом. На противоположный конец выкладываем по самому краю полоску перца. Так украшаем все баклажанные кружки. Выкладываем подготовленные кружки на большое овальное блюдо в виде павлиньего хвоста. Закуска из баклажанов "Павлиний хвост" готова.

Тема 4.2

Сырные рулетики.Сыр оставить нагреться до комнатной температуры и тонко нарезать.
Приготовить начинку: обжарить мелко порезанный лук с грибами, остудить, добавить натертые вареные яйца и немножко майонеза, хорошо перемешать.
Смазать ломтики сыра начинкой, свернуть в трубочки и украсить.

Температура холодных блюд при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

Тема 4.3

Требование и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов.

Сроки хранения и реализации.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.Но так же и квашеные, и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.Кроме витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами.