Для отработки лабораторных работ

Лабораторная работа№ 1 Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, супов, блюд и гарниров из картофеля, овощей, грибов, оценка качества. Составление технологических карт
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход одной порции, г
№ 82	Салат из птицы и рисом
№ 156	Капустник «Старобелорусский»	500/100
№ 215	Галки картофельные фаршированные грибами
№ 207	Пампушки картофельные со сметаной	180/20
№ 210	Пирожки картофельные с капустой со сметаной	200/20
Лабораторная работа № 2 Приготовление и отпуск блюд из рыбы, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, оценка качества. Составление технологических карт
№ 243	Рыба жареная в белках (картофель отварной)	110/150
№ 251	Зразы пикантные (картофельное пюре)	160/150
№ 280	Мачанка с блинами	50//50/ 150
№ 324	Бифштекс «Смак» (сложный гарнир)	95/150
№ 325	Ножки куриные, фаршированные (сложный гарнир)	105+5/150
Лабораторная работа № 3 Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога, мучных кулинарных изделий и блюд, сладких блюд и напитков, оценка качества. Составление технологических карт
№ 231	Драчена с яблоками
№ 237	Творожные одуванчики с рафинадной пудрой	170/20
№ 389	Блинчики заварные	150/20
№ 397	Сочники с творогом
№ 334	Яблоки безе

 

Критерии оценки выполнения лабораторной работы

«Зачтено» выставляется, если:

- выполнено в полном объеме домашнее задание;

- правильно произведен расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- рабочее место организовано в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

- используется по назначению инвентарь, инструмент, посуда;

- приготовление блюд выполняется с учетом соблюдения последовательности операций технологического процесса;

- в процессе работы соблюдаются безопасные приемы труда и правила безопасной эксплуатации оборудования;

- не допускаются нарушения Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;

- приготовленные блюда соответствуют органолептическим показателям качества;

- соблюдены правила оформления, подачи блюд и составлены технологические карты.

 

«Не зачтено» выставляется, если:

- домашнее задание выполнено не в полном объеме;

- при расчете продовольственного сырья, пищевых продуктов допущены существенные ошибки (не учтен сезон, кондиция сырья и т.д.);

- организация рабочего места в процессе работы не соответствует санитарно-гигиеническим требованиям;

- использование инвентаря, инструментов, посуды осуществлялось не по назначению;

- в процессе приготовления кулинарной продукции не соблюдались Санитарные правила и нормы, нарушалась последовательность выполнения операций технологического процесса;

- наблюдались нарушения требований безопасности труда при приготовлении блюд;

- по органолептическим показателям качества приготовленная кулинарная продукция не соответствует установленным требованиям (технологическая карта блюда, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности);

- допущены ошибки при составлении технологической карты блюда.

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО

ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

В соответствии с учебным планом предусмотрено лекционных занятий – 6 часов, лабораторных работ - 12 часов, 1 домашняя контрольная работа, экзамен.

С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения учебного материала программой предусмотрено выполнение домашней контрольной работы по данной учебной дисциплине. Всего разработано 23 варианта.

Номера заданий определяются исходя из порядкового номера учащегося в журнале. Выполнение контрольной работы является важнейшим условием для подготовки к экзамену, поэтому выполнять ее необходимо самостоятельно. Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников-технологов.

Прежде чем приступить к написанию контрольной работы следует изучить список рекомендуемой литературы. Важно использовать литературу различных авторов. Материал необходимо внимательно прочесть, осмыслить, чтобы Вам было понятно, что намереваетесь писать, а затем излагать материал письменно.

Все вопросы должны быть изложены полно на основе содержания программы курса логически, последовательно, доступно для восприятия. Не пишите в каждую строчку.

Работа должна быть правильно оформлена, подписана.

На первой странице пишется № варианта и перечисляются все теоретические вопросы домашней контрольной работы.

Работа должна быть выполнена в установленные графиком сроки, написана в размере ученической тетради (18 листов), аккуратно, разборчивым подчерком от руки синим стержнем. В конце работы указывается список используемой литературы, дата выполнения работы и личная подпись учащегося. Для рецензии преподавателя следует оставлять в конце тетради 1 чистую страницу.

 

 

Структура контрольной работы

- титульный лист

- 3 теоретических вопроса

- составление технологической схемы

- составление технологической карты

- литература

 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Выполненная в соответствии с заданием домашняя контрольная работа высылается учащимся заочной формы обучения в учреждение, обеспечивающее получение среднего специального образования на рецензирование, в сроки, установленные учебным графиком, который утверждается директором учебного заведения.

Проверка и рецензирование домашней контрольной работы осуществляется преподавателем в течение 7 дней со дня ее поступления на заочное отделение колледжа. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется «зачтено» или «не зачтено». Отметка «незачтено» выставляется, если:

· домашняя контрольная работа выполнена не в полном объеме, т.е. освещены не все вопросы варианта учащегося,

· вопросы раскрыты поверхностно, не сделаны выводы,

· имеются грубые ошибки в освещении теоретических вопросов,

· не верно решены задачи (неправильная методика решения, либо неправильные расчеты),

· использован лишь один литературный источник для освещения всех вопросов контрольной работы,

· не выдержан объем работы (менее 50% от требуемого объема),

· отдельные вопросы контрольной работы не соответствуют варианту,

· контрольная работа со всей очевидностью выполнена несамостоятельно (несоответствие почерков, распечатка готовых материалов из Интернета, ксерокопия и т.п.).

Не зачтенная контрольная работа возвращается учащемуся на доработку. Работу над ошибками следует выполнять в той же тетради, вставив при необходимости дополнительные листы. В работе над ошибками ответы необходимо исправить точно в соответствии с замечаниями преподавателя, перечисленными в рецензии.

Контрольная работа, выполненная небрежно, неразборчивым почерком, либо не соответствующая варианту учащегося, возвращается без проверки с указанием причин.

Работа, выполненная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на проверку только по согласованию с зав. заочным отделением колледжа. В период лабораторно - экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устное собеседование (зачет).

 

ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ №1

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из яиц, нормы выхода, правила отпуска, оформление,органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке яиц.

3. Опишите технологию приготовления блюд из рыбы белорусской кухни (рыба, жаренная в белках; солянка «Белорусская рыбная; котлета «Нежность»; зразы «Пикантные»; «Рыбник», нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Яйца, фаршированные рубленой сельдью» (рецептура №88).

5. Составьте технологическую карту на блюдо «Рыба, запеченная в сметане с морковью» (рецептура №248).Примечание: на ТООП в наличии рыба – хек серебристый неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в мае месяце.

ВАРИАНТ №2

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из овощей, грибов белорусской кухни (морковь пряная; свекла «Любительская»; помидоры, фаршированные яблоками и сыром; капуста по-деревенски; грибы заливные) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Опишите изменение красящих веществ,происходящее при тепловой обработке овощей.

3. Опишите технологию приготовления заправочных супов белорусской кухни (борщ белорусский; борщ могилевский; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с фасолью; щи ленивые с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Драчёна с яблоками» (рецептура №231).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Рулетики мясные, фаршированные капустой» (рецептура №295), гарнир – картофельное пюре (рецептура 758/2). Примечание: ТООП имеется в наличии говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в феврале месяце.

ВАРИАНТ №3

1. Опишитетехнологию приготовления холодных блюд из творога (творог с орехами и чесноком; творожные сырки медовые), горячих блюд белорусской кухни из творога(колобки с изюмом; творожные батончики; сырники, запеченные со сметаной), нормы выхода, правила отпуска, оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке творога.

3. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из рубленного мяса (колбаски по-могилевски; котлеты «Любительские»; биточки по-белорусски; зразы рубленые, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Колобки с изюмом» (рецептура. №235).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: котлета «Вясковая» (рецептура №293), гарнир – картофель отварной (рецептура №.757/2) Примечание: на ТООП имеется в наличии говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в августе месяце.

ВАРИАНТ №4

1. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (желе многослойное,салат фруктовый со сметанным соусом, яблоки печеные, яблоки по-брестски, яблоки безе), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2.Укажите процессы, происходящие с крахмалом и желатином при приготовлениижелированных блюд.

3. Опишитетехнологию приготовления заправочных супов белорусской кухни (капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски; суп картофельный с клецками и шпиком; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества супов.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Холодник по-мински» (рецептура №177).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: солянка «Белорусская» рыбная (рецептура №246). Примечание: на ТООП имеется в наличии вид рыбы: минтай неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №5

1. Опишите технологию приготовления блюд из тушеного и запеченного мяса белорусской кухни(свинина, запеченная с грибами; жаренка; мясо по-осеннему; бабка картофельная со свининой; голубцы любительские), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Опишите изменения мышечных белков при тепловой обработке мяса.

3. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Минский»; салат «Лесной», Салат «Полесский»; салат «Домашний), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску: салат «Несвижский» (рецептура №55).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: свинина запеченная «Фантазия» (рецептура №309). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная. Блюдо готовят в марте месяце.

ВАРИАНТ №6

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из картофеля, овощей, грибов (пельмени картофельные с грибами; кнели картофельные с сыром; картофельные блины, тушеные со шпиком; драникипо-ломашнему; драники «Любительские), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение окраски овощей при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления салатов-коктейлей белорусской кухни (салат –коктейль «Солнечный» салат –коктейль из сыра, яблок и огурцов; салат-коктейль «Мимоза», салат –коктейль «Вянок»;нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на салат-коктейль «Вянок» (рецептура №95).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Голубцы с картофелем» (рецептура №216), с соусом сметанным (рецептура № 854/2). Примечание: блюдо готовят в марте месяце.

ВАРИАНТ №7

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из жареной рыбы (оладьи картофельные, фаршированные рыбой; рыбник; солянка «Белорусская» рыбная; рыба, запеченная в сметане с луком; зразы «Пикантные»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных белков рыбы при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни(яблоки, запеченные с орехами и черносливом; чернослив, фаршированный орехами; желе «Гродненское», желе из сметаны с какао, самбук творожный) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Салат из птицы с рисом» (рецептура №81).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Рыба, запеченная в сметане с луком» (рецептура №247). Примечание: на ТООП имеется в наличии хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.

ВАРИАНТ №8

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (сельдь закусочная; рулет «Рыбацкий, рулет; «Рыбацкий» заливной; карп фаршированный; рыбные фрикадельки заливные, нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных и белков соединительной ткани рыбы при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни (блины с жареным шпиком; блинчики заварные; блинчики «Полесские»; блинчики по-деревенски; блинчики аппетитные в кляре), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на салат «Белорусский» (рецептура №72).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Печень, фаршированная по - гомельски» (рецептура. №141).Примечание: на ТООП в наличии печень свиная мороженая.

 

ВАРИАНТ №9

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из мясных гастрономических продуктов (рулет из свинины; рулет «Закусочный», рулет по-брестски»; печень фаршированная по –гомельски»; закуска «Неманская»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных и белков соединительной ткани мяса при тепловой обработке.

3. Опишитетехнологию приготовления супов белорусской кухни (похлебка грибная; поливка «Белорусская; крупеня; затирка с молоком; суп молочный по-могилевски), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества супов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Карп фаршированный» (рецептура №114).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Борщ белорусский» (рецептура №146), выход одной порции 500 г. Примечание: на ТООП в наличии говядина 2-ой категории. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №10

1. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок белорусской кухни из мясных гастрономических продуктов (руляда из птицы; печень, фаршированная по-брестски; зельц домашний, закуска «Неманская»,рулет «Закусочный) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте холодную и тепловую обработку ингредиентов, входящих в рецептуру закусок: «Закуска неманская», «Рулет закусочный».

3. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из рубленного мяса животных (колбаски «Беловежские; оладьи картофельные, фаршированные мясом; оладьи картофельные по-мински; пирожки картофельные с мясом; картофель, фаршированный мясом) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Руляда из птицы» (рецептура № 130).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Колбаски по-могилевски» (рецептура №291)с гарниром - картофель отварной (рецептура № 757/2). Примечание: на ТООП говядина 2-ой категории. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №11

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из тушеного и запеченного мяса (говядина в кисло-сладком соусе; мачанка с блинами, зразы по-слуцки; мясо по-осеннему; жаркое по-лидски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение мышечных белков мяса животных при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Любительский»; салат «Несвижский»; салат «Папараць-кветка»; салат «Праздничный»; салат овощной с колбасой»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества салатов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуски «Морковь пряная» (рецептура № 99).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Зразы рубленные, фаршированные грибами» (рецептура №298) с гарниром - картофель отварной (рецептура 757/2), соусом сметанным (рецептура №853). Примечание: на ТООП в наличии свинина обрезная, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в феврале месяце.

ВАРИАНТ №12

1. Опишитетехнологию приготовления блюд белорусской кухни из жареного мяса порционным куском (кольца из свинины; свинина аппетитная», котлета «Свитязь»; колбаски по-мински»; котлета «Праздничная»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Укажите изменение витаминов при тепловой обработке мяса.

3. Опишитетехнологию приготовления супов белорусской кухни (суп молочный с картофельными клецками; бульон с колдунами; холодник по-мински; юшник «Могилевский»; холодник на кефире), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели супов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Салат «Полесский» (рецептура №40).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Котлета крестьянская с грибами» (рецептура №265), с гарниром – картофель жареный во фритюре (рецептура№761). Примечание: на ТООП в наличии телятина 1-ой категории, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №13

1. Опишитетехнологию приготовления салатов белорусской кухни (салат «Белорусский»; салат мясной с фасолью; салат «Папараць-кветка»; салат «Полесский»; салат «Вежа»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели салатов.

2. Охарактеризуйте изменение витаминов при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления блюд из птицы белорусской кухни (котлета по- белорусски; птица в тесте; филе из птицы в белках; ножки куриные фаршированные; яблоки, фаршированные птицей),нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску: салат «Папараць-кветка» (рецептура №62).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Жаренка» (рецептура №281).Примечание: на ТООП в наличии телятина 1-ой категории, грибы – шампиньоны. Блюдо готовят в декабре месяце.

ВАРИАНТ №14

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из птицы(корзиночки с птицей, запеченные по-бобруйски; жаркое «Берестье»; бифштекс «Смак»; котлеты по-белорусски, филе из птицы в сыре) нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Укажите процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.

3. Опишите технологию приготовления сладких блюд белорусской кухни (кисель белорусский; крем «Снежок»; десерт «Праздничный»; десерт «Планета»; яблоки, фаршированные творогом), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо «Яблоки, фаршированные творогом» (рецептура №339).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Биточки по-белорусски» (рецептура №292) с гарниром -картофель отварной (рецептура № 757/2). Примечание: на ТООП в наличии говядина 2 категории. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №15

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из картофеля, овощей, грибов (колбаса картофельная со шпиком; грибы, жаренные с луком и шпиком; картофляники; картофельный хворост; картофельные пирожки с капустой»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте холодную и тепловую обработку ингредиентов, входящих в состав блюда: «Картофель, тушеный с грибами в сметане».

3. Опишите технологию приготовления бутербродов белорусской кухни (бутерброд «Белорусский»; бутерброд «Аппетитный»; бутерброд «Яблоко»; бутерброд «Пикантный», бутерброд с морковью и сыром),нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества бутербродов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Печень фаршированная по-брестски» (рецептура № 142)

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Картофельные оладьи, фаршированные грибами» (рецептура №199). Примечание: блюдо готовят в феврале месяце, на производстве – шампиньоны свежие.

ВАРИАНТ №16

1. Опишите технологию приготовления блюд из овощей, картофеля, грибов белорусской кухни (галки картофельные, фаршированные грибами; голубцы с картофелем; оладьи из кабачков; свекла, фаршированная творогом и изюмом; бабка картофельная с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменение цвета овощей при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из яиц белорусской кухни (яйца, фаршированные рубленой сельдью; яйца, фаршированные консервами; яйца, фаршированные грибами) нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Омлет, фаршированный грибами и луком» (рецептура №229)

5. Составьте технологическую карту на блюдо «Котлета «Нежность» (рецептура №249) с гарниром – (картофель жареный во фритюре (рецептура № 761). Примечание: на ТООП в наличии вид рыбы – треска потрошенная обезглавленная крупная.Блюдо готовят в марте месяце.

ВАРИАНТ №17

1.Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни(сочники с творогом; ушки; блины на простокваше; блины с жареным шпиком и яйцом; блинчики со свежей капустой) нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества мучных блюд.

2.Укажите процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.

3.Опишите технологию приготовления напитков белорусской кухни (чай «Белорусский»; с мятой; напиток «Медовый»; напиток «Янтарь» напиток «Полесье», напиток «Летний»), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества напитков.

4.Составьте технологическую схему на блюдо «Омлет с яблоками» (рецептура. №230).

5.Составьте технологическую карту на блюдо: «Щи кислые с фасолью» (рецептура №151), выход порции 500 г. Примечание: блюдо готовят в январе месяце и на производстве - соус томатный острый.

ВАРИАНТ №18

1.Опишите технологию приготовления блюд из жареного мяса животных (свинина по-деревенски; поджарка белорусская из свинины; поджарка «Любительская»; язык в тесте жареный; сосиски по-брестски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

2.Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

3.Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из круп (манник; запеканка манная с морковью; жур- по-деревенски; каша- глазатка; колбаса домашняя из гречневой каши), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4.Составьте технологическую схему на блюдо «Творожные батончики» (рецептура №236).

5.Составьте технологическую карту на блюдо: «Филе из птицы в белках»(рецептура. №318)с гарниром – крокеты картофельные (рецептура № 762). Примечание: на ТООП имеется в наличии цыпленок-бройлер. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №19

1. Опишите технологию приготовления супов белорусской кухни (борщ белорусский; щи ленивые с грибами; капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски»; суп перловый с грибами), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

2. Охарактеризуйте подготовку овощей для приготовления супов.

3. Опишите технологию приготовления мучных блюд белорусской кухни (блины со сладким соусом; блинчики заварные; блинчики аппетитные в кляре; блинчики с морковью и корицей; «Ушки») нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на блюдо: «Суп молочный по-могилевски (рецептура №170).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: зразы «Пикантные(рецептура№251), с гарниром – картофель отварной (рецептура №757/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии вид рыбы: минтай неразделанный среднего размера. Блюдо готовят в декабре месяце.

ВАРИАНТ №20

1. Опишите технологию приготовления блюд из рубленого мяса животных белорусской кухни (оладьи картофельные, фаршированные мясом; картофель, фаршированный мясом; биточки по-белорусски; колбаски «Беловежские»; котлеты «Любительские»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Охарактеризуйте изменения витаминов мяса, происходящие при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления салатов белорусской кухни с добавлением грибов (салат «Минский»; салат «Лесной»; салат «Белорусский»; салат «Полесский», салат «Вежа»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества салатов.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Винегрет с фасолью» (рецептура №86).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Свинина, запеченная с грибами» (рецептура№312), с гарниром – картофель отварной (рецептура 757/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная. Блюдо готовят в марте месяце.

ВАРИАНТ №21

1. Опишите технологию приготовления супов белорусской кухни (холодник по-мински; юшник «Могилевский»; бульон с колдунами; суп молочный с картофельными клецками; холодник на кефире; суп «Летний» холодный), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели супов.

2. Укажите правила варки супов и объясните причину соблюдения данных правил.

3. Опишите технология приготовления холодных закусок белорусской кухни из рыбы(карп фаршированный, рулет «Рыбацкий»; рулет «Рыбацкий» «заливной» сельдь закусочная), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Сельдь закусочная» (рецептура №106).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: бабка картофельная со свининой (рецептура №314) Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная, блюдо готовятв декабре месяце.

ВАРИАНТ №22

1. Опишите технологию приготовления блюд из картофеля белорусской кухни(картофель, тушеный с грибами в сметане; драники по-домашнему; картофельные блины; картофельный хворост; картофляники), нормы выхода, правила отпуска, органолептические показатели качества блюд.

2. Опишите процесс размягчения овощей при тепловой обработке.

3. Опишите технологию приготовления холодных закусок из овощей белорусской кухни (икра грибная, грибы заливные; капуста по-деревенски; свекла любительская»), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4. Составьте технологическую схему на холодную закуску «Рулет из птицы, фаршированный блинчиками» (рецептура №131).

5. Составьте технологическую карту на блюдо: «Тефтели по-деревенски» (рецептура №294) с гарниром - картофельное пюре (рецептура № 758/2). Примечание: на ТООП говядина 2-ой категории, свинина жирная. Блюдо готовят в январе месяце.

ВАРИАНТ №23

1. Опишите технологию приготовления блюд белорусской кухни из птицы (котлеты по-белорусски; ножки куриные фаршированные; бифштекс «Смак» корзиночки с птицей, запеченные по –бобруйски), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

2. Укажите изменение массы при тепловой обработке мясных блюд.

3. Опишите технологию приготовления горячих сладких блюд белорусской кухни (салат фруктовый со сметанным соусом; яблоки безе; яблоки по-брестски, яблоки, фаршированные творогом; мусс морковный), нормы выхода, правила отпуска и оформления, органолептические показатели качества блюд.

4.Составьте технологическую схему на блюдо: «Мачанка с блинами» (рецептура № 280).

4. Составьте технологическую карту на блюдо: «Зразы по-слуцки»(рецептура №277),с гарниром - картофельное пюре (758/2). Примечание: на ТООП в наличии телятина 1-ой категории. Блюдо готовят в апреле месяце.

 

 

ОБРАЗЕЦ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ № 5

Составьте технологическую карту на блюдо: котлета «Вечерняя» (рецептура № 268) с картофельным пюре (рецептура № 758/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная, блюдо готовятв марте месяце.

Технологическая карта

Котлета «Вечерняя»

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура№268

Наименования сырья	Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Свинина мясная (корейка или окорок)
или свинина (обрезная)
Чернослив		27/20^1
Орехи грецкие
Яйца	-
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-
Масло растительное
Масса жареной котлеты	-
Гарнир (картофельное пюре)	-
Выход готовой продукции с гарниром	130/150

1 в числителе – масса набухшего чернослива, в знаменателе –масса чернослива без косточки.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Свинину (корейка, окорок) нарезают на порционные куски, отбивают, солят, перчат, на середину кладут фарш, придают котлетам овальную форму, панируют дважды в льезоне и муке и жарят во фритюре.

Для фарша: чернослив предварительно замачивают на 20-30 мин в горячей воде, удаляют косточки, нарезают, соединяют с рублеными орехами.

Подают на подогретых мелких столовых тарелках с гарниром.

Оптимальная температура подачи - не ниже + 65*

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид - панированные жареные во фритюре изделия овальной формы

из свинины (корейка,) с фаршем (нарезанный предварительно замоченный чернослив, рубленные орехи); гарнир;

цвет - корочки кремовый или светло-коричневый с оранжево- золотистым оттенком, на разрезе – характерный для мяса- коричневый или темно-коричневый;

вкус - характерный для мясопродуктов, чернослив, орехи придаю приятные вкусовые качества, слегка солоноватый.

запах -характерный для мясопродуктов, входящих в состав блюда.

консистенция - мягкая, плотная, сочная, гарниров - мягкая, плотная.