Порядок сдачи. - приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.

Порядок сдачи.- приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.

Порядок сдачи - приемки скота и птицы по массе и качеству мяса.

6.Содержание, назначение и порядок оформления товарно-транспортной накладной при сдаче - приемке скота и птицы на убой.

7.Содержание, назначение, порядок оформления формы ПК-1 при сдаче -приемке скота на убой.

Оценка качества скота и птицы, сдаваемых на переработку (ГОСТы 5110, 5111 и др.).

9Технология первичной переработки крупного рогатого скота. Основныетехнологические операции убоя, их содержание и назначение.

10.Технология первичной переработки мелкого рогатого скота. Основные
технологические операции убоя, их содержание и назначение.

10.Технология первичной переработки свиней (со съемкой, без съемки шку­ры, крупонирование). Основные технологические операции, их содержа­ние и назначение.

12.Первичная переработка птицы. Основные технологические операции, ихсодержание и назначение.

Оценка качества мяса (туш) крупного рогатого скота (ГОСТ779).

Оценка качества мяса (туш) мелкого рогатого скота (ГОСТ1935).

Оценка качества мяса (туш) свиней (ГОСТ 7729).

Оценка качества мяса (тушек) птицы (ГОСТ 21784, ГОСТ 2539).

Клеймение мяса и мясопродуктов.

Товароведческая маркировка мяса.

Сортовой разруб туш убойных животных и птицы, его обоснование.

Предубойный и послеубойный ветеринарно-санитарный контроль припереработке убойных животных и птицы на мясоперерабатывающихпредприятиях.

21.Выход продуктов убоя животных и птицы. Факторы, влияющие на коли­чество и качество мясожировой продукции.

22.Состав и свойства мяса. Пищевая, энергетическая, биологическая и тех­нологическая ценность мяса.

Изменения в мясе животных после убоя (окоченение,, автолиз)Факторы, влияющие на процессы созревания мяса. Признаки созревшего мяса.

24.Морфологические, физико-химические и микробиологические измене­ния в мясе при хранении. Пороки мяса: причины, условия возникнове­ния, способы предупреждения. Санитарная оценка

25.Определение видовой принадлежности мяса на примере крупного рога­того скота и лошади (собаки и овцы, кролика икошки).

Методы определение свежести мяса и субпродуктов.

Способы обеззараживания условно-годного мяса. Санитарная оценка.

28.Методы определения мяса больных животных и трупов.

29.Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, ох­лажденное, подмороженное, замороженное и размороженное).

30.Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения хо­лода.

31.Охлаждение мяса: способы, режимы и их оценка.

Замораживание мяса: способы, режимы и их оценка (одно-, двухфазное,медленное, быстрое, в блоках и др.)

Изменение в мясе при охлаждении и замораживании. Гигиена и срокихранения.

34.Размораживание мяса. Способы и режимы их оценка и изменения, про­исходящие в мясе.

Консервирование посолом. Сущность, и режимы способы и их оценка.Изменение в мясе при посоле.

36.Консервирование мяса и мясопродуктов копчением. Сущность, и режи­мы способы и их оценка.

37.Консервирование мяса высокой температурой (стерилизация, пастериза­ция, вяление, высушивание и др.). Сущность и режимы способы и их оценка, изменения в мясе.

Современные методы консервирования мяса и мясопродуктов.

Технология сбора, обработки и консервирование крови.

Классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хранение.

41.Технология обработки и консервирование пищевых (мякотных, мясоко­стных, слизистых, шерстных) субпродуктов.

42.Технология обработки кишечного сырья (характеристики сырья, техно­логические операции, условия хранения). Оценка дефектов консервиро­вания и хранения сырья. Понятие о кишечном комиленте. характеристи­ка кишок.

43.Технология сбора, первичной обработки и. консервирования эндокрин­ного, ферментного и специального сырья. Санитарные требования.

44.Технология пищевых животных жиров (сырье, технологические опера­ции, требования к готовому продукту, условия хранения).

Методы оценки качества пищевых животных жиров.

46.Технология первичной обработки и консервирование кожевенного сы­рья. Основные технологические операции. Пороки. Классификация и ха­рактеристика шкур.

47Технология первичной обработки и консервирование кератинсодержащего сырья. Основные технологические операции, их содержание и на­значение.

48.Технология кормовой муки (сырье, технологические операции, требова­ния к готовому продукту, условия хранения).

49.Технология вареных колбас (сырье, технологические операции, требова­ния к готовому продукту, условия хранения).

50.Технология варено-копченых колбас (сырье, технологические операции,требования к готовому продукту, условия хранения).

51.Технология полукопченых колбас (сырье, технологические операции,требования к готовому продукту, условия хранения).

52.Технология сырокопченых колбас (сырье, технологические операции,требования к готовому продукту, условия хранения).

53.Технология копченостей (сырье, технологические операции, требованияк готовому продукту, условия хранения).

54.Технология крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабри­катов (сырье, технологические операции, требования к готовому продук­ту, условия хранения).

55.Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд из говяди­ны, свинины, птицы. Особенности технологических процессов.

56. Санитарно-гигиенические требования при выработке мясных полуфаб­рикатов, колбас и копченостей.

Значение, сущность, функции и задачи стандартизации и сертификацию

Виды стандартов, их построение и краткая характеристика.

Особенности стандартизации продукции животноводства.

60.Государственный и ведомственный надзор за соблюдением стандартов
на сельскохозяйственную продукцию.

61.Порядок получения сертификатов на реализацию продуктов животно­водства. Схемы сертификации. Сертификаты соответствия

Оценка качества мяса КРС (ГОСТ 779).Туши крупного рогатого скота подразделяют на три категории (ГОСТ 779).

I категория. У туш взрослого скота мышцы развиты хорошо, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки несколько выделя-ются, подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8 -го ребра (иногда не полностью), с небольшими участками жира в области шеи, лопаток, бедер, паха и таза.

II категория. У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетвори-тельно (бедра имеют впадины), выступают остистые отростки, седалищные бугры, маклоки. Подкожный жир в виде небольших участков отмечается в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

 

Туши быков классифицируют следующим образом.

I категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно, остистые отростки выступают.

Туши коров-первотелок и молодняка 3-го класса подразделяют так (низшие пределы).

1категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на верхней части бедер (внутренняя сторона).

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши телят-молочников (низшие пределы).

I категория. Мышцы развиты удовлетворительно, цвет их розово-молочный, бедра выполнены, жир откладывается в области почек. В тазовой части, на ребрах, бедрах остистые отростки позвонков не выступают.

II категория. Животные, получавшие подкормку (низшие пределы): мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, с небольшими отложениями жира в области почек, тазовой полости, местами на пояснице и крестце, остистые отростки слегка выступа-ют.

Туши крупного рогатого скота, по упитанности не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим.

 

 

Размораживание мяса

Размораживают мясо в условиях, близких к охлаждению. Разморо-женное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хра нения и разморажива-ния.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах несколькими способами:

медленное при температуре —5...О градС в течение 3...5 сут, относительная влажность воздуха 90-95% скорость движения 0,2-0,3м/с;

ускоренное при температуре 15...20 °С — 24...30 ч относительная влажность 90-95% и скорость движения воздуха 0,2-0,5м/с;

быстрое в паровоздушной среде при 20...25 °С — 7...16 ч, относи-тельной влажности воздуха 85-90% и скорости движения 1-2м/с.

Лучшим считается второй способ; при нем потери массы наимень-шие. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий Продол-жительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более З...5сут при температуре 0... 1 °С.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды или поглащения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размора-живания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%. Размороженный продукт микробиологиче-ски загрязняется, поскольку активизация микрофлоры, сохранившей жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздей-ствие неинактивированных ферментов, может привести к резкому ухудшению кач-ва.

Размораживание осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной смеси.

 

Технология выработки быстрозамороженных готовых блюд (БГБ) из говядины, свинины, птицы.

БГБ имеют высокую степень готовности и готовы к употреблению после их размораживания (подогрева).Технология БГБ: 1) приемка и подготовка сырья- 3 компонента- мясное, гарнир, соус. Потом может быть 2 варианта: 1вар.: 2) измельчение, приготовление фарша + все компоненты по рецептуре;3) перемешивание;4) формова-ние;5)обжаривание;6)охлаждение///2вар.:2)нарезка;3)перемешивание со специями;4)обжарка;5)тушение;6)охлаждение.

Гарниры и соусы готовят в соответствии с рецептурой, охлаждают, перед внесением гомогенизируют. Все 3 компонента замораживают при -35-(-30)С, внутри продукта=-18ºС. После упаковки, маркиров-ки, замораживания, укладки в ящики, продукция идет на хранение и реализацию. Технологические процессы выработки БГБ позволяет сохранить пищевые и вкусовые качества продукта, свести до минимума потери. В связи с этим производство БГБ- экономически выгодно и оправдано.Ассортимент: говядина тушеная, плов, гуляш, котлеты, биточки. Хранение при t 10±2 – не более 14 суток, при 0-(-5)°С

 

56.Санитарно-гигиенические требования при выработке мясных полуфабрикатов, колбас и копченостей.

Производство колбас, копченостей, полуфабрикатов и др. изделий связано с использованием самого разнообразного мясного сырья и вспомогательных материалов, многие из которых являются благо-приятной средой для быстрого размножения микроорганизмов, особенно в цехах, где технологический процесс ведут при высокой температуре и большой влажности в помещениях.

В связи с этим к данному производству предъявляется ряд специфи-ческих санитарно-гигиенических требований, относящихся к проектированию, монтажу и техническому оснащению, а также к поддержанию высокой санитарии на всех стадиях технологического процесса и особенно в цехах с повышенным санитарным режимом.

К наиболее важным из них относятся следующие:

1) Машины, чаны и ванны, в которых обрабатывают пищевые продукты, соединять непосредственно с канализацией нельзя. Для этого устраивают сифоны с воронками, не соприкасающиеся с чанами.

2)Оборудование и инвентарь должны быть сделаны из легкомою-щихся материалов, а части оборудования, не соприкасающиеся с продуктами, - покрашены несмывающейся краской. Лучшим материалом для столов, тележек, ванн, спусков для мяса, ящиков для сбора санитарного брака и другого инвентаря являются нержавеющая сталь, пищевой алюминий и дюралюминий, и некоторые пластики. Оцинкованное железо можно использовать только для ванн, ведер, баков, столов и обивки машин.

3)Обязательным является разборная конструкция машин и аппаратов для проведения механической очистки и стерилизации всех частей машины, соприкасающихся с сырьем.

4)Железные фляги, котлы и крючья периодически лудят (оловом).

5)Очистку рам от окалины и сажи, а также очистку и промывку колбасных палок производят в отдельном помещении. Грязные рамы и палки подавать в цех запрещается.

6)Палки для навешивания колбас по мере загрязнения промывают горячим щелочным раствором в специальных машинах. Деревянные обвалочные доски при появлении зазубрин простругивают. Промы-вают доски после каждой смены горячим раствором кальцинирован-ной соды.

 

7)Тазики, ушаты, ведра, фляги, тележки, ванны, ковши и прочий металлический и деревянный инвентарь моют каждый раз после их применения щелочным раствором при помощи мочалок, щеток или соскабливают загрязненные места скребками и ножами.

8)Уборку полов проводят в процессе работы и по окончании смены. Панели, перила лестничных клеток, внутрицеховые двери и ручки у дверей ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-щелочном растворе. Особенно тщательно обрабатывают оборудование для пищевых продуктов: шприцы, волчки, куттеры, различные автоматы, конвейерные столы, котлы, трубопроводы и спуски для продуктов. После очистки от пищевых остатков все оборудование ополаскивают теплой водой (45°С).

9)По окончании смены оборудование и инвентарь очищают и промывают горячим 0,5-2,0%-ным раствором кальцинированной соды или 0,1-0,2%-ным раствором каустической соды.

10)Трубопроводы перед промывкой разбирают на части и моют ершами горячим (55°С) раствором кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей водой и стерилизуют паром. Неразборные трубопроводы заполняют на 2-4 ч горячим раствором кальциниро-ванной соды, после чего обрабатывают острым паром.

11)Спуски для фарша разбирают и промывают 1 раз в сутки, так же как и трубопроводы.

12)Конвейерные столы промывают установленными на них стерили-заторами, тщательно удаляя мясные крошки вручную или водой из шланга под бортами столов.

13)Для предупреждения коррозии ножи и прочие металлические части, а также внутренние стенки оборудования после промывания смазывают тонким слоем несоленого свиного или костного жира. Для предохранения от пыли и грязи рекомендуется машины в нерабочее время держать под чехлом.

14)За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

15)Очень важную роль играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже 1 раза в неделю. В случае непринятия мер к устранению антисанитарного состояния ветеринарный врач останавливает работу участка или цеха и докладыва-ет об этом начальнику ОПВК и директору.

16)Моечные устраивают в отдельных помещениях, обеспеченных горячей водой, хорошей вентиляцией. При ручной мойке тары моечные оборудуются трехгнездными или двухгнездными ваннами. Режим мойки следующий: удаляются прилипшие остатки пищевых продуктов при помощи травяных, капроновых и резиновых щеток и деревянных или металлических лопаток, затем тару моют щеткой в воде при температуре 45-48°С с добавлением моющих средств- 1 % тринатрийфосфата, жидкости «прогресс» от 2 до 5 г на 1 л, 0,5-2,0% кальцинированной соды. Применяют также едкий натр, жидкое стекло и другие синтетические моющие средства. После этого тару ополаскивают водой температурой 70°С и просушивают горячим воздухом.

При использовании для мойки тары щеточноополаскивающих и отмочноополаскивающих машин режим мойки следующий: тару отмачивают в ванне с моющим раствором при температуре 50°С от 4,5 до 7 мин, затем обмывают под давлением чистой горячей водой (85-90°С) в течение 1-2 мин и подсушивают горячим воздухом. Перед мойкой тару осматривают. Деформированную, неисправную с погнутыми краями и т. п. тару направляют в мастерскую для ремонта.

17)При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов большое значение имеет поддержание в помещениях надлежащих температур и влажности воздуха.

18)Относительную влажность воздуха контролируют психрометром Августа или аспирационным. Психрометры вешают во всех помеще-ниях с кондиционированием воздуха в центре так же, как и термо-метры, на высоте 1,5 м от пола. Для измерения температур воздуха и продуктов применяют ртутные термометры. Чтобы термометры не разбивались при измерении мяса и колбас, их помещают в металлическую оправу с отверстием для показателей шкалы. Для непрерыв-ного контроля температуры воздуха в варочных, коптильных и других камерах пользуются самопишущими приборами - термогра-фами.

19)Во избежание попадания в продукцию штукатурки, кусочков плитки, металла, гаек, стекла и т. п. необходимо своевременно ремонтировать помещения. Во время ремонта прекращается выра-ботка продукции. Иногда ограничиваются отделением места ремонта ширмами.

 

20)Специи, меланж и другое вспомогательное сырье распаковывают вне производственных помещений; тара, мешки, гвозди, бумага и другие упаковочные материалы немедленно убирают.

21)Работники ОПВК обязаны не реже 1 раза в неделю проверять проведение в цехах мероприятий по дезинсекции и дератизации.

22)Электролампы, плафоны, абажуры, термометры и другие измери-тельные приборы, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т. д. в помещениях должны быть на учете у началь-ника цеха. Сохранность этих предметов следует проверять регулярно регулярно.

23)Не реже 1 раза в месяц ОПВК проверяет качество просеивания Продолжение 56

или растворения соли, просеивания муки и других сыпучих продук-тов, исправность сит и магнитоуловителей.

24)В случаях поломки оборудования во время обработки мяса и фарша необходимо подозрительные продукты подвергнуть рентге-носкопии. На мясоперерабатывающих предприятиях обычно пользуются рентгеновским аппаратом РУМ-4. Исследование подозрительного фарша производят в деревянных противнях слоем не толще 8-10 см. Батоны колбасы просматривают на противнях или в подвешенном состоянии. В случаях обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабриката или готовой продукции задерживают.

25)Все работающие в производстве должны быть ознакомлены с санитарными правилами по предупреждению попадания посторон-них предметов в продукцию, о чем должны расписаться в специаль-ном журнале.

 

Порядок сдачи.- приемки скота и птицы по живой массе и упитанности.