Раздел 2. Тепловое оборудование

 

Классификация оборудования по функциональному признаку, по технологическому назначению, по способу обогрева, по виду источника теплоты, по степени автоматизации, по конструктивному решению. Понятие о функциональных емкостях.

Назначение теплового оборудования, его роль в технологии приготовления пищи на предприятиях общественного питания. Технико-экономические показатели работы тепловых аппаратов, факторы, способствующие их повышению. Общие сведения о тепловых аппаратах, виды и способы тепловой обработки продуктов, общие принципы устройства и работы тепловых аппаратов, теплогенерирующие устройства, тепловой расчет аппарата. Основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования.

Тема 6. Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты

И автоклавы

Виды варки, технологические требования к конструкциям, классификация, назначение, устройство, принцип действия, режимы работы, арматура, номенклатура и правила эксплуатации.

6.1. Электрические пищеварочные котлы.

6.2. Пищеварочные паровые котлы, газовые и твердотопливные.

6.3. Автоклавы.

6.4. Пароварочные аппараты.

6.5. Кофеварки, сосисковарка и др.

Литература: [1, с. 469-486]; [2]; [3, с. 289-316]; [4, с. 97-133]; [5, с. 333-379]; [9]; [10].

Вопросы для самопроверки:

102. Приведите рисунки-схемы пищеварочного котла типа КЭ-100, а также техническую характеристику котла, поясните его назначение, устройство и режим работы.

103. Приведите рисунки-схемы пищеварочных котлов типа КЭ-160 и КЭ-250, а также технические характеристики котла, поясните их назначение, устройство и режим работы.

104. Приведите рисунок электрического секционного модулированного пищеварочного котла типа КПЭСМ-60М.

105. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-40, поясните его устройство, правила эксплуатации, режимы работы и его принципиальную конструктивную схему.

106. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-60 и его принципиальную конструктивную схему, опишите его устройство и правила эксплуатации.

107. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы пищеварочного парового котла типа КПП-100 (160, 250) с косвенным обогревом, опишите его устройство, правила и особенности эксплуатации.

108. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы твердотопливного пищеварочного котла с косвенным обогревом, а также опишите правила его эксплуатации.

109. Приведите рисунок, опишите устройство, принцип работы и правила эксплуатации передвижного варочного устройства электрического секционного модулированного аппарата типа АПЭСМ-2.

110. Приведите рисунок, опишите устройство и правила эксплуатации сосисковарки типа FE-11.

111. Приведите рисунок, поясните устройство и правила эксплуатации сосисковарки СНЭ-15.

112. Приведите рисунок-схему кофеварки периодического действия типа КВЭ-7, ее техническую характеристику, поясните устройство, работу, правила эксплуатации.

113. Приведите рисунок-схему кофеварки типа «Балатон-Люкс», поясните ее устройство и правила эксплуатации.

114. Приведите рисунок-схему автоклава электрического типа АЭ-1, поясните устройство, работу, приведите техническую характеристику.

114а. Приведите рисунок аппарата пароварочного электрического (АПЭ-0,23А), поясните ее устройство и принцип работы.

Тема 7 .Жарочно-пекарное оборудование

Виды способов жарки и выпечки; оборудование, предназначенное для их осуществления. Устройство, регулирование тепловых режимов, правила эксплуатации, основные модификации уравнений теплового баланса для жарки в аппаратах периодического и непрерывного действия аппараты для жарки и выпечки зарубежного производства.

Классификация, назначение и вид обрабатываемых продуктов.

7.1. Сковороды.

7.2. Фритюрницы.

7.3. Жарочные шкафы и аппараты конвейерного типа для выпечки.

7.4. Шкафы кондитерские, пекарные и электрические.

7.5. Аппараты инфракрасного и частотного нагрева.

Литература: [1, с. 494-505]; [2]; [3, с. 323-349]; [4, с. 134-155]; [5, с. 380-439]; [9]; [10].

 

Вопросы для самопроверки:

115. Приведите рисунок-схему сковороды электрической секционной модулированной типа СЭСМ-0,2, ее техническую характеристику, опишите ее устройство.

116. Начертите чертеж сковороды электрической типа СЭСМ-0,5, ее техническую характеристику, поясните ее устройство.

117. Приведите рисунок-схему сковороды электрической с косвенным обогревом типа СКЭ-0,3 и ее техническую характеристику, поясните ее устройство.

118. Приведите чертеж сковороды электрической типа СЭ-1, техническую характеристику, поясните ее назначение и устройство.

119. Приведите рисунок-схему сковороды электрической типа СЭ-2, ее техническую характеристику, опишите назначение и устройство.

120. Начертите чертеж сковороды электрической типа СЭ-0,45, поясните ее устройство и правила эксплуатации.

121. Начертите чертеж сковороды газовой секционной модулированной типа СГСМ-0,5, поясните ее устройство. Принцип устройства сковороды газовой типа СКГ-0,3 с косвенным обогревом.

122. Приведите рисунок-схему фритюрницы электрической секционно-модулированной типа ФЭСМ-20 и ее техническую характеристику, опишите правила эксплуатации.

123. Приведите рисунок-схему фритюрницы непрерывного действия типа ФНЭ-40, поясните правила эксплуатации.

124. Приведите рисунок-схему жаровни вращающейся электрической типа ЖВЭ-720 и ее техническую характеристику, поясните принцип ее работы.

125. Приведите рисунок-схему шкафа жарочного электрического типа ШЖЭСМ-2К, опишите его устройство.

126. Приведите рисунок-схему шкафа пекарного электрического типа ШПЭСМ-3, опишите его устройство.

127. Приведите рисунок-схему и техническую характеристику кондитерской печи типа КЭП-400, поясните ее назначение, устройство, правила эксплуатации.

128. Приведите рисунок-схему шкафа жарочного типа ШЖЭ-0,85, опишите его назначение и устройство.

129. Приведите рисунок-схему вращающейся жаровни типа ВЖШЭ-675, ее устройство, принципы работы и эксплуатации. Сравните с жаровней ЖВЭ-720.

130. Приведите рисунок-схему высокочастотного СВЧ-шкафа «Электроника», опишите его устройство и правила эксплуатации.

131. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и работу печи шашлычной типа ПШСМ-14.

132. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и работу шашлычной печи типа ШР-2.

133. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и правила эксплуатации печи конвейерной жарочной типа ПКЖ.

134. Приведите рисунок-схему, поясните назначение, устройство, правила эксплуатации и техническую характеристику гриля типа ГЭ-3.

135. Опишите схемы устройства разных конструкций генератора инфракрасного излучения (электронагревателей второго типа).

136. Опишите устройство СВЧ-генератора (электронагревателей третьего типа). Приведите рисунок-схему конструкции магнетрона.

137. Классификация газовых горелок.

138. Приведите принципиальные схемы газовых горелок.

139. Приведите рисунок и опишите устройство многосопловой инжекционной горелки с периферийной подачей газа.

140. Приведите рисунок и опишите устройство газовых беспламенных инжекционных горелок ИК-излучения.

141. Приведите рисунок-схему и опишите устройство высокочастотного шкафа (типа СВЧ-шкафа «Электроника»).

 

Тема 8. Универсальные тепловые аппараты

Универсальным оборудованием для непосредственного обогрева продуктов в наплитной посуде являются:

8.1. Плиты электрические.

8.2. Твердотопливные плиты и газовые плиты.

8.3. Устройства для опаливания птицы и дичи.

Литература: [1, с. 418-439]; [2]; [3, с. 350-359]; [4, с. 94-99]; [5, с. 418-439].

 

Вопросы для самопроверки:

142. Приведите рисунок плиты электрической типа ПЭ-05,1-01, поясните ее устройство и правила эксплуатации.

143. Приведите рисунок плиты типа ПЭ-0,17-01, поясните ее устройство и правила эксплуатации.

144. Приведите рисунки и опишите конструктивные особенности электроплит секционных модулированных типа ПЭСМ (ПЭСМ-ЧШБ, ПЭСМ-1Н и др.) и настольных малогабаритных плит (ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2).

145. Приведите рисунок твердотопливной плиты № 1, опишите ее устройство, а также плит № 21 и № 19.

146. Приведите рисунок плиты газовой секционной модулированной типа ПСГМ-2Ш, схему газоснабжения плиты, ее устройство и техническую характеристику.

147. Приведите рисунок-схему устройства для опаливания птицы и дичи, опишите ее устройство.

 

Тема 9. Водогрейное оборудование

Назначение и классификация водогрейного оборудования. Принципиальные схемы кипятильников и водонагревателей.

9.1. Электрические кипятильники непрерывного действия, устройство, принцип действия, автоматика управления и регулирования.

9.2. Кипятильники газовые и твердотопливные.

9.3. Электрические и газовые водонагреватели.

9.4. Кипятильники и водонагреватели для вагонов-ресторанов и судов.

Литература: [1, с. 486-491]; [2]; [3, 360-376]; [4, с. 169-179]; [5, с. 440-458]; [9].

 

Вопросы для самопроверки:

148. Приведите рисунок-схему наливного кипятильника типа КН-60М, поясните его устройство.

149. Приведите схему устройства электрического кипятильника непрерывного действия типа КНЭ, поясните принцип действия.

150. Поясните устройство, принцип действия, техническую характеристику электрокипятильников типа КНЭ-25 (М) и КНЭ-100 (М), а также правила их эксплуатации.

151. Нарисуйте чертеж универсального газового кипятильника-водонагревателя типа КНГу-200, опишите его устройство и правила эксплуатации.

152. Нарисуйте схему, опишите устройство и правила эксплуатации твердотопливного (огневого) кипятильника типа КНТ-200.

153. Нарисуйте чертеж водонагревателя типа НЭ-1А и НЭ-1Б.

154. Нарисуйте чертеж водонагревателя типа АГВ.