Расчет и подбор варочной аппаратуры

Расчет объема котлов для варки бульонов производится по формуле:

V_к =(åV_прод + V_в – åV_пром)/К,

где V_к – необходимый объем котла, дм³;

V_прод – объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм³ ;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром –объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем продуктов определяется по формуле:

V_прод =Q/g, дм³

Q = n × g/1000,

где Q-масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг;

g - плотность продуктов, кг/ дм³ (приложение А);

n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне за день (определяется из расчетного меню);

g - норма продуктов на одну порцию, г (принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий массой нетто).

Объем, занимаемый водой, рассчитывается по формуле

Vв = Qосн × nв,

где Qосн - вес основного продукта, который используется для варки бульона (мясо, кости, грибы и т.п.), кг;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур).

Объем промежутков между продуктами рассчитывается по формуле

V_пром = V_прод × b,

где b-коэффициент,учитывающий промежутки между продуктами(b=1-j)

 

На предприятиях общественного питания большой мощности рекомендуется приготовление костного, мясного, рыбного и грибного бульонов концентрированными, что позволяет использовать котлы меньшей емкости и способствует уменьшению количества пищеварочных котлов. Для получения бульона нормальной концентрации концентрированный бульон разводят до требуемого объема водой. Норма воды при варке концентрированных бульонов принимается следующей: для костного, мясного и грибного -1,25, рыбного -1,1 и куриного -1,15 дм³ на 1 кг основного продукта.

Расчет по определению объема котлов для варки бульонов сводится в таблицу 6.

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков производится по формуле

V_к =V₁×n / к,

где V₁ –объем одной порции, дм³ (принимается по расчетному меню или сборнику рецептур);

n – количество порций, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации и данных таблицы 4);

к – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчет по определению объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, горячих и холодных напитков сводится в таблицу 7.

 

Таблица 6– Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов и продуктов	Норма продукта на порцию, г нетто	Масса продукта на заданное количество порций, кг	Плотность продуктов, кг/дм^3	Объем продуктов, дм^3	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм^3	Объем воды, дм^3	Коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами	Объем промежутков между продуктами, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3
g	Q	g	Vпрод	nв	Vв	b	Vпром	Vк
Куриный бульон для 100 порций белого соуса
Кости птицы	82,5	8,25	0,25		1,87	61,7	0,75	24,8
Овощи	4,0	4,0	0,6	6,7	-	-	0,4	2,7
Итого				39,7		61,7		27,5	86,9

Примечание – Нормы закладки продуктов приняты по второй колонке Сборника рецептур, выход соуса –100 г.

 

Таблица 7– Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюд	Объем одной порции, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации блюд
11-13	13-15	и т.д.
Количество блюд	Расчетный объем котла, дм^3	Количество блюд	Расчетный объем котла, дм^3
	V1	k	n	Vk	n	Vk
Борщ белорусский	0,25	0,85		23,5
Суп картофельный	0,25	0,85		11,8		23,5
Кофе с молоком	0,2	0,85		9,4
Компот из яблок	0,2	0,85	250^х	58,8	_	_
Соус белый основной	0,1	0,85		3,0		6,0
и.т.д

Примечания:

1 Знаком ^х указано количество блюд, реализуемых за день.

2 Для унификации и упрощения технологических расчетов срок реализации блюд массового спроса можно принять равным 2 часа.

Расчет объема котлов для варки горячих блюд производится по формулам:

- для продуктов, набухающих во время приготовления блюда и увеличивающих свой первоначальный объем (крупы, макаронные изделия и др.)

V_k =(V_прод + V_в ) / К,

- для продуктов, не набухающих во время их приготовления (мясо, рыба, овощи и др.)

V_k = 1,15 × V_прод / К,

- для тушеных блюд без соуса или с небольшим его количеством, припущенных блюд

V_k = V_прод / К,

-для тушеных блюд с соусом

V_k = (V_прод + V_с)/ К,

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³ ;

V_в –объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;

V_с – объем соуса, дм³;

1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К - коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле

V_прод = Q / g, дм³; Q = g ×n,

где Q – масса продуктов, кг;

g– плотность продуктов, кг/дм³ (приложение А);

n – количество блюд, приготовляемых за расчетный период (определяется по графику реализации блюд с учетом рекомендуемых сроков их реализации);

g – норма продуктов на 1 порцию, г (принимается по Сборнику рецептур с учетом принятого выхода блюд по меню массой брутто или нетто в зависимости от технологии приготовления).

В целях упрощения расчетов Q и V_прод для многокомпонентных блюд (например, капуста тушеная и др.) можно рассчитывать по сумме всех продуктов, приняв g по основному продукту.

Объем воды рассчитывается по формуле

V_в = Q_осн ×n_в,

где Q_осн – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³ (принимается по Сборнику рецептур блюд).

Объем соуса рассчитывается по формуле

V_c = V₁× n,

где V₁ – норма соуса на 1 порцию, дм³ (принимается по расчетному меню или Сборнику рецептур);

n – количество соусных блюд, приготовляемых за расчетный период.

Расчет по объему котлов для варки горячих блюд и гарниров сводится в таблицу 8.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки горячих блюд и гарниров

 

Наименование блюд и гарниров	Норма продукта на 1 порцию, г	Плотность продукта, кг/дм^3	Норма воды (соуса)на 1 кг продукта или 1 порцию блюда, дм^3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
11- 13	13 – 15 и.т.д.
Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3   Р   О	Расчетный объем котла, дм^3	Количество блюд	Масса продуктов, кг	Объем продуктов, дм^3	Объем воды или соуса, дм^3	Расчетный объем котла, дм^3
	g	¡	ng(V1)	к	n	Q	Vпрод	Vв (Vс)	Vк
Картофель отварной для пюре		0,65	-	0,85		10,2	15,7	-	33,3		30,0	46,1	-	62,4
Капуста тушеная		0,6	-	0,85	250^x	52,5	87,5	-
Каша рисовая вязкая		0,81	3,7	0,85		1,8	2,2	6,7	10,5		4,5	5,6	16,7	26,2
Свекла отварная для борща белорусского		0,55	-	0,85	320^х	36,2	65,8	-
И.т.д.

 

Примечание – Знаком ^х указано количество блюд, реализуемых за день.

Закончив расчеты варочной аппаратуры, составляют график использования стационарных котлов.

Данный график позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которое необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной занятости за смену или рабочий день.

Перед составлением графика использования котлов рекомендуется составить вспомогательную таблицу 9.

 

Таблица 9–Вспомогательная таблица для построения графика загрузки котлов

 

Наименование блюд и операций	Время, к которому должно быть готово блюдо	Объем котла, дм^3	Время полного оборота котла, мин
		Расчетный	Принятый	Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мойка	Итого

 

Примечания:

1 Колонки «2» и «3» заполняются в соответствии с таблицами расчета объема котлов по часам реализации.

2 В колонке «4» указываются объемы принятых котлов.

3 В колонках «5-10» указывается время, отведенное на отдельные операции, которое зависит от объема котла, температуры заливаемой жидкости и вида приготовляемых блюд.

Ориентировочно это время принимается следующим:

Загрузка – 5-20 мин.

Разогрев – при холодной жидкости – 50-70 мин;

-при горячей жидкости – 12-24 мин;

-при холодной жидкости с повторным нагревом – 35-60 мин.

Варка зависит от вида продукта (приложение Б).

Разгрузка – 5-30 мин.

Мойка – 10-20 мин.

При составлении таблицы следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при варке бульонов необходимо зарезервировать время на приготовление блюд на этих бульонах, а при варке сладких блюд – на их охлаждение.

График использования котлов строится в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладывается объем котлов, на оси абсцисс - время занятости котла. При построении графика учитывается суммарное время занятости котла.

Рекомендуется соблюдать следующий порядок построения графика: вначале указывается приготовление первых блюд, затем гарниров, вторых блюд, горячих напитков и в последнюю очередь бульонов, сладких блюд и продуктов для приготовления холодных закусок и реализуемых в магазине кулинарии изделий.

Чтобы установить, рационально ли используются котлы в течение рабочего дня, определяется коэффициент их использования по формуле

h = ,

где t_k- суммарное время занятости котла, ч;

Т- продолжительность работы цеха, ч.

Коэффициент использования котла должен быть не менее 0,5; при значении h < 0,5 стационарный котел заменяется наплитной посудой или функциональными емкостями (с проведением операций по приготовлению пищи в сковороде, плите, жарочном шкафу или пароварочном аппарате).