Основна сировина та матеріали

Для виробництва страв використовують якісну сировину, яка має сертифікати відповідності, технічні умови, дозволена реалізуватися на території України.

 

Приймання та підготовка сировини

Завантажування сировини передбачається через завантажувальний вхід. Сировина завозиться на територію кафе транспортом постачальника, який повинен бути обладнаний по санітарно-гігієнічним нормам з санітарним паспортом).

Сировина за показниками безпеки повинна відповідати «Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів З 5061 від 1.08.89 р

та мати Гігієнічний висновок, сертифікат відповідності встановленої форми з вказівкою безпеки сировини не повинна перевищувати вимог ДР-97.

Сировину та напівфабрикати приймає завідуючий виробництвом (шеф-кухар), який обов’язково перевіряє якість продукції (органаліптично), наявність супроводжуючих документів (сертифікат відповідності, накладних документів). Сировина згідно рецептур, звільняється від упаковки, зважується, перекладується внутрішньо цехову тару, складується на зберігання в камери (холодильну чи морозильну) чи подається на виробництво.

 

Організація роботи кафе та бару

Сировина невеликими партіями зберігається

- в холодильній (v 10,7 куб) та морозильній (v 4.33 куб) камерах, на стелажах;

- в овочевій, де встановлені підтоварники, стіл з мийкою, навісні полиці;

- кухня розподіляється на частини:

- ділянка підготовки та приготування овочевих напівфабрикатів обладнана виробничим столом з мийкою, підтоварниками, стелажами;

- ділянка підготовки та приготування напівфабрикатів обладнана виробничим столом з мийкою 3, холодильником 6, робочим столом 2, стелажом для чистого інвентарю та посуди;

- виробнича ділянка приготування кулінарних виробів обладнана виробничим столом 2, столом з мийкою 3, морозильником, столом виробничим 1, пароконвекційною піччю 17, печею для випічки піци 7, стелажем для чистого інвентарю;

- виробнича ділянка приготування основних страв та гарячих закусок включає в себе острівчато розташоване теплове обладнання, завдяки цьому має зручний підхід обслуговуючого персоналу до обладнання:

шестикомфорочна плита з жарочною шафою 9, фритюрниця електрична з

двома ваннами ємністю по 10 л 10, жарочні поверхні 8, мікрохвильові печі.

На цій ділянці вмонтовано витяжний зонт.

Пристінно стіл- холодильник 11, холодильник для напівфабрикатів з температурним режимом +2+6 град С

- ділянка мийки кухонного посуду та інвентарю оснащене мийними ваннами 3,

стелажем для чистого посуду та інвентарю 14

- ділянка підготовки до видачі готових страв обладнана виробничим столом 4;

- ділянка приготування (змішування) салатів, холодних закусок та десертів

обладнана холодильним столом об’ємом камери 95 л, холодильником з температурним режимом +2+6 град С об’ємом 700 л, навісними полками, столом з мийкою 3.

Робота кафе з баром

Кафе має центральний вхід, через який відвідувачі потрапляють до бару на 7 посадочних місць.

Бар оснащений спеціальним обладнанням: холодильниками 2 один з температурним режимом +2+6, низькотемпературний морозильник 1 одиниця з температурним режимом -18 град С, мийними раковинами, льодогенератором, блендером для приготування коктейлів та соку-фреш. Бар також оснащений обладнанням для розливу пива. В барі передбачено реалізацію кондитерських, борошняних виробів, які купуються у виробників), спиртних та тютюнових виробів (за наявності ліцензії на право торгівлі).

Далі відвідувачі потрапляють до музичної зали з сценою на 58 посадочних місця. Поряд розташований банкетний зал на 34 посадочних місця.

Робочий склад ׃ 10 чоловік.

Кухар 4 розряду − 2 чоловіки.

Кухар 6 розряду − 1 чоловік.

Офіціант − 3 чоловік.

Бармен − 1 чоловік.

Бухгалтер − 1 чоловік.

Прибиральник − 1 чоловік.

Директор − 1 чоловік.

В кафе-барі «Бочка Пивна» є торговельний зал, 2 цехи− холодний та гарячий, в яких готують та відпускають продукцію; складське приміщення для приймання, зберігання, відпуску продуктів, тари, інвентарю; адміністративно − побутові приміщення: кабінет директора, гардероб, туалетні кімнати для працівників ресторану; технічні приміщення: вентиляційна, котельна, бойлерна, електрощитова та допоміжні приміщення і підсобне для зберігання сміття і тари (задній двір).

Розділ 2

Характеристика сировини для приготування

Страви «Антикризова міра»

Свинина

Свинана дуже поживний і корисний продукт для організму людини, в склад свинини входять:

білки – 16-21%

жири – 0,5-37%

вуглеводи – 0,4-0,8%

екстактивні речовини – 2,5-3%

мінеральні речовини – 0,7-1,3%

Свинину можна смажити, варити і тушкувати. З свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, холодці, шашлики, шніцелі, ескалоп та інші страви, її використовують (навпіл з яловичиною) для приготування пельменів.
Велика кількість свинини переробляється на різні свінокопченості: стегенця, бекон і ін і в різного роду ковбаси. У домашніх умовах можна приготувати зі свинини буженину.
На стіл може подаватися спеціально приготовлена ціла свиня як окрему страву (порося). Стіл може прикрашати свиняча або Кабанья голова (особливо на Пасху).
Харчові заборони та обмеження
У ряді релігій (іудаїзм, іслам) свиня вважається нечистою твариною, а її м'ясо табуировано (див. Кашрут і Харчові заборони в ісламі). З іншого боку, в індуїзмі свинина вважається одним з основних видів м'яса через культу корови і табу на яловичину.
Американський антрополог Марвін Херріс (Marvin Harris) пояснює причини цього табу так: в країнах Близького Сходу та Північної Африки близько 2000 р. до н. е.. через збільшення площі для сільського господарства, ерозії і великої потреби в дереві ліси стали значно скорочуватися. Тому свині втрачали свою екологічну нішу і стали харчовими конкурентами людини. Щоб зберегти воду і зерно для людини, стали пропагувати м'ясо жуйних тварин, які харчуються непридатними для людського харчування рослинами і більш пристосовані до спеки і нестачі води.
Також існує версія, що свинина була віднесена до розряду забороненою їжі через зараженості паразитами.

Стегно куряче

До складу м’яса птиці входять:

білки – 11-25%

жири – 4,5-39%

вуглеводи – 0,5%

мінеральні речовини – 1,5%

Різні види диких птахів у різні часи виявляли на всіх континентах: глухар — в Європі, цесарки — в Африці, Туреччині та Америці і золотий півень — в Азії.

Вважається, що домашні кури походять від диких банківських півнів (Gallus gallus), що мешкають в Азії. Дика попередниця курки була дрібною, вагою не більше кілограма. Харчувалася насінням, комахами, равликами, вміла літати, гнізда робила на землі. Самка відкладала від 4 до 13 яєць. Окрім банківських або червоних джунгльових курей у рід гребінчатих курей (Gallus) входять ще три вида: сіра джунгльова курка (Gallus sonnerati), цейлонська джунгльова курка (Gallus lafayettei) і зелена джунгльова курка (Gallus varius). Диких представників роду і сьогодні можна зустріти в Індії, Індокитаї, південному Китаї, Індонезії та на Філіппінах.Ранні свідоцтва, на які посилався в своїх працях і Чарлз Дарвін, вказували на одомашнення курки в районі Індії близько 2000 років до н.е. Пізніше дослідники стверджували, що це могло статися близько 3200 років до н.е. і навіть раніше в іншому регіоні Азії. Нині є ряд фактів, що свідчать про більш давню історію одомашнення курей — 6000—8000 років до н.е. в Південно-Східній Азії та Китаї.

Зовнішній вигляд

Кури важать від 1,5 до 5 кг залежно від породи. При цьому півні зазвичай важчі за самок: різниця у вазі може складати до 1 кг. Крім того, існують карликові породи — від 500 г до 1,2 кг.

У курей яскраво виражений статевий диморфізм. Чоловічі особини відрізняються від жіночих в першу чергу яскравим оперенням, яке особливо виділяється на довгому пишному хвості і шиї. У півнів в нижній частині плесна утворюються кісткові вирости — шпори. І курка, і півень мають на голові виразно помітну борідку і гребінь. Вони є органами терморегуляції і дозволяють перенаправляти кровотік до шкіри. В більшості випадків гребінь у півня більший, ніж у курки. Розрізняють гребені:

• листоподібний (з декількома зубцями),
• трояндоподібний,
• стручкоподібний та інших форм.

У курчат є менш виражений гребінь і борідка тілесного кольору. Дзьоб злегка зігнутий. Забарвлення дзьоба і плесна у більшості порід однакове — жовте, біло-рожеве, чорне чи інше. Колір оперення різноманітний — білий, сірий, оранжевий, рудий, коричневий, червоний, чорний.

Картопля

В бульбах в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11 -25% крохмалю, близько 2%— білка, 0,3% — жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді — це може викликати отруєння. На світлі вміст солоніну збільшується до 20-40 мг, тому використовувати в їжу позеленлі бульби без чищення не можна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин. Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах, запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль. Водяну баню з вареної картоплі часто використовують для інгаляції носоглотки та горла. Запечену, несолону картоплю вживають при ниркових і серцево-судинних захворюваннях.

Історія завезення в Європу

Завдячуючи історику, конкістадору та священнику Педро де Сьєса де Леону (ru:Сьеса де Леон, Педро) у Европі дізналися про картоплю з його праці «Хроніка Перу», що була опублікована в 1553 році в місті Севілья. У книзі автор також повідомляє, що зустрічав картоплю в Кіто (Еквадор), Попаян та Пасто (Колумбія). Він же привів її перший опис, правильний спосіб приготування та зберігання:«З місцевих продуктів, за винятком маїсу, є ще два, що вважаються індіанцями основними продовольчими продуктами. Один вони називають Папас [картопля], що нагадують трюфеля, які після варення стають такими ж м'якими зсередини, як зварені каштани; у нього не має ні шкарлупи, ні кісточки, а тільки те, что є і в трюфелів, тому що він утворюється під землею, як і вони. Створює цей плід трава, така самісінька, як польовий мак», „… і вони його висушують на сонці та зберігають від одного збору врожаю до іншого. Після висушування вони називають ці папас — чуньо («chuño») та він дуже ними цінується, та багато коштує, тому що у них немає зрошувальних каналів, як у багатьох інших місцях цього королівства, для зрошування своїх полів, їм навіть не вистачає природної води для посівів, вони звідують злигоднів та бідувань, якщо у них немає цієї сушеної картоплі“

У Європу (Іспанію) картоплю вперше, мабуть, було завезено тим же Сьєса де Леоном у 1551 році, після його повернення з Перу.

Спочатку картопля не набула широкого поширення як харчовий продукт і, навіть, використовувалась з декоративною метою у садах аристократії. Вважалося, що вона не є здоровою для християн. Це не сприяло масовому вирощуванню картоплі. В цей період картопля також почала використовуватись у медицині. Зрештою, завдяки нестачі продуктів у часи воєн, картоплю стали ширше використовувати німецькі селяни, і вона поширилась далі по всій Європі.

Перший відомий факт про врожайність картоплі наведено у повідомленні іспанського чиновника Гарсі Дієса де Сан-Мігеля (1567), який проводив в Перу та Болівії опитування місцевих мешканців (поселення Хулі). Так, згідно повідомлення, врожайність картоплі становила приблизно 55,5-83,5 кг с одного тупу землі (~ 0,1643 га), що дорівнювало 340—506 кг/га, при цьому врожай часто з одної ділянки збирали не щорічно, а раз на 2-3 роки, оскільки насадження картоплі вимерзали.

Цибуля ріпчаста

Цибуля ріпчаста-це найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризуються високим вмістом ефірних масел(10-100мг%), які зумовлюють гострий смак.

Вміст цукрів 9%; білків 1,7%; вітамін С, В1,В2,РР,Е, фолієва кислота. Цибуля багата на мінеральні речовини-солі кальцію, фосфору, натрію, магнію, заліза,- які сприяють нормалізації водосолевого обміну в організмі людини. Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу. За формою цибуля буває плоска, округла. Овальна.за вмістом ароматичних речовин (ефірних масел) та цукрів-гострих, солодких та напівгострих сортів.

Цибуля гострих сортів містить найбільше цукрів (12-15%) і ефірних масел, має гострий і різкий смак. В Україні районовано гострі сорти цибулі- Безсонівська місцева, Сквирська та ін.; напівгострі–Донецька золотиста; солодкі-Ялтинська місцева. Для довготривалого зберігання (до 10 міс) придатні тільки гострі сорти цибулі.

Олія

Олі́я (лат. oleum, від грец. έλαιον; оливкова олія) — Рідка жирова речовина, яку добувають з насіння або плодів деяких рослин. Цінний харчовий продукт, а також сировина для виготовлення оліф та олійних фарб. За хімічним складом олії — це тригліцериди вищих ненасичених карбонових кислот. Як домішки, в оліях присутні білки та вода (які зумовлюють каламутність нерафінованої олії), а також деякі ліпіди: каротини, токофероли, хлорофіл та ін. Домішки каротинів та хлорофілу обумовлюють забарвлення олій: жовте, янтарне, коричневе, зеленувате. Олії нерозчинні у воді, розчиняються в неполярних розчинниках, а також в ацетоні та у спирті.
Кокосове масло та масло какао, хоч вони є рослинні жири, не причисляються до олій, бо вони мають тверду консистенцію при кімнатній температурі.
Від олій відрізняють ефірні олії, які теж є речовинами рослинного походження, нерозчинними у воді. Ефірні олії мають інші хімічний склад та фізичні властивості, виділяються з рослинної сировини іншими засобами та не вживаються як харчові продукти.

Кухонна сіль

Кухонна сіль- це природна сполука, що містить 97-99,7% хлористого натрію і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові.

Добова потреба людини в солі складає 10-15г, хоч фактичне споживання досягає 20-25г, або 7,3-8 кг на рік. Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів.

Україна багата запасами солі. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Солотвинське. За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам’яну, виварну, самоосадну і садну.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, не молоту, йодовану та з іншими добавками. Дрібнокристалічною є дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить через сито з розміром отворів 0,5 мм. Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості. Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію-гіркуватого присмаку, солі калію-деруть у горлі, зумовлюють блювання і головну біль. Солі заліза каналізують окислюючи процеси.

 

Петрушка

Цукри 10-12%; клітковина 1,1-1,4%; азотисті речовини 1.1-3,2%; мінеральні речовини(зола) 0,9-1,3%; вітамін С 20-76мг%.

Використовують петрушку в свіжому, сушеному і рідше солоному вигляді, листя - як складову частину салатів, а листя і коренеплоди - як добавку до гарніру і супів, особливо - до рибних страв. Свіжозаморожена зелень повністю зберігає поживні та цілющі властивості протягом декількох місяців (при правильному зберіганні - до року).
Коренеплоди листової петрушки їстівні, але тонкі і грубі, тому використовуються рідко.

Петрушка, або Petroselinum crispum, родом з Східного Середземномор'я. В Стародавній Греції та Стародавньому Римі споконвічно використовувалася як лікарська рослина. Петрушка є антисептиком, а також, як припускається, має протиракові властивості.З XVI сторіччя розведення петрушки бере свій початок в Італії в ролі корисної рослини, а пізніше вона розповсюдилася в Англію, Німеччину та інші країни Європи, а також, цілком імовірно, в Америку. Її вирощують по всьому світу, але завжди - в доволі маленьких садах або городах. Зараз її цілий рік можна знайти в будь-якому універсамі.Здебільшого петрушку вирощують для використання в кулінарії, через її смакові якості. В їжу використовують її корінь та листя. Неодмінний складник української кухні.У порівнянні з іншими овочами, петрушка більш багата на вітамін А, а також містить вітаміни К і С. Перед поданням петрушку ополіскують, але не змочують, оскільки це може привести до втрати вітаміну С.

 

 

Перець

Висушені недозрілі плоди однойменної тропічної багатолітньої в'юнкої рослини (ліани) з полуодеревенівшим тонким стеблом завдовжки 10 -12 м, з яйцевидним шкірястим листям і сіро-жовтими або білими квітками в пухких суцвіттях. Ці плоди є округлими, однонасінні зелені (при дозріванні - червоні, висушені - чорні) кістянки, гостро пекучого смаку і приємного аромату (гострота смаку і аромат обумовлені алкалоїдом піперином і ефірними маслами).

Чорний перець -найуніверсальніші прянощі, що вживаються як компонент багатьох страв. У продаж він поступає у вигляді горошку та мелений. Найбільший аромат дають роздавлені горошини перцю. Мелений чорний перець (темно-сірого кольору) використовують для заправки різних страв, фаршів і начинок, а також в кондитерських виробах (головним чином в пряниках і здобному печиві). Перець додають до страви незадовго до закінчення її теплової обробки (при тривалому варінні перцю блюдо набуває зайвої гіркоти). Мелений перець не рекомендується зберігати в перечницях з дірочками тривалий час: він видихається і втрачає свої властивості.

 

Хмелі сунелі

Хмелі-сунелі (груз. - «суха прянощі») - пряна, але не гостра суміш приправ, що традиційно використовується на території Закавказзя, головним чином в грузинській кухні.
У повний склад хмелі-сунелі входять висушені, дрібно подрібнені трави: базилік, гострий червоний перець, петрушка, селера, кріп, коріандр, лавровий лист, чабер садовий, м'ята, майоран, пажитник (фенугрек), ісопу, імерітінскій шафран (сафлор фарбувальний) або шафран.
У скорочений склад входять тільки: базилік, гострий червоний перець, кріп, коріандр, майоран, шафран.
Трави беруться в рівних частинах, крім червоного перцю (1-2% від готової суміші) і шафрану (до 0,1%). Суміш повинна мати зеленуватий колір.
Використовується в грузинських страв, таких як харчо, сациві і для приготування аджики.
Зберігати в сухому прохолодному місці, термін придатності 1,5-2 роки.