Основні терміни, функції і властивості функціональних продуктів

Систематизація термінів щодо функціональних продуктів харчування започат-кована введенням ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Термины и определения», який введено з 10.07.2006 року. Він включає нові терміни: «функціональний харчовий продукт», «збагачений харчовий продукт», «фізіологічно функціональний інгредієнт», «пробіотичний харчовий продукт», «пробіотик», «пребіотик», «синбіотик».

Стандарт визначає функціональний харчовий продукт як продукт, що призначе-ний для систематичного споживання у складі харчових раціонів всіма віковими групами здорового населення. Він знижує ризик розвитку захворювань, пов’язаних з харчуванням, зберігає і поліпшує здоров’я за рахунок наявності в його складі фі-зіологічно функціональних харчових продуктів.

Збагачений харчовий продукт — функціональний харчовий продукт, отриманий додаванням одного або декількох «фізіологічно функціональних харчових інгредіє-нтів» до традиційних харчових продуктів з метою попередження або виправлення дефіциту харчових речовин.

Фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт — речовина або комплекс ре-човин тваринного, рослинного, мікробіологічного, мінерального походження або ідентичні натуральним, а також живі мікроорганізми, які входять до складу функ-ціонального харчового продукту, що здатні надавати витончений ефект на одну чидекілька фізіологічних функцій, процеси обміну речовин в організмі людини за умови систематичного споживання у кількостях, які складають від 10 до 50 % від добової фізіологічної потреби. До фізіологічно функціональних харчових інгредіє-нтів відносять біологічно активні й (або) фізіологічно цінні, безпечні для здоров’я: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, пробіотики, пребіотики або синбіотики.

Пробіотичний харчовий продукт — функціональний харчовий продукт, який зберігає в якості фізіологічно функціонального харчового інгредієнта спеціально виділені штами корисних для людини (непатогенних й нетоксигенних) живих мік-роорганізмів, що сприятливо діють на організм людини, завдяки нормалізації мік-рофлори травного каналу.

Пробіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт у вигляді кори-сних для людини (непатогенних і нетоксичних) живих мікроорганізмів, які забезпе-чують за умови систематичного споживання в їжі безпосередньо у вигляді препара-тів або біологічно активних речовин до їжі чи до складу харчових продуктів сприятливу дію на організм людини в результаті нормалізації складу й підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечника.

Пребіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт у вигляді речо-вини або комплексу речовин, які забезпечують внаслідок систематичного спожи-вання в їжі за рахунок харчових продуктів сприятливу дію на організм людини в результаті вибіркової стимуляції росту або підвищення біологічної активності нор-мальної мікрофлори кишечника. Основними видами пребіотиків є: ди- і трицукри-ди, оліго- і поліцукриди, багатоатомні спирти, амінокислоти й пептиди, ферменти, органічні низькомолекулярні і ненасичені вищі жирні кислоти, антиоксиданти, ко-рисні для людини рослинні й мікробні екстракти та ін.

Синбіотик — фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт, який являє со-бою комбінацію пробіотиків і пребіотиків, в якій останні підсилюють фізіологічні функції й процеси обміну речовин в організмі людини.

Пропонують також інші визначення основного терміну.

На думку відомого німецького вченого проф. К. О. Хонікеля, функціональний продукт — це:

• харчовий продукт (не добавка, пігулка або порошок), отриманий із природних інгредієнтів;

• продукт, що входить у щоденний раціон харчування людини;

• продукт, що регулює визначені процеси в організмі.

Частина науковців вважає функціональними продукти, які створені людиною з

метою надання їм певних властивостей, направлених на підтримання здоров’я. До функціональних в основному відносяться продукти:

• збагачені (з додаванням вітамінів, мікронутрієнтів, харчових волокон та ін.);

• з яких видалені не рекомендовані медиками сполуки (мікроелементи, глікози-ди, лактоза та ін.);

 

• в яких видалені деякі речовини і замінені на інші компоненти. Традиційно їх поділяють на:

• дієтичні, направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань;

• профілактичного призначення (серцево-судинні, ожиріння та ін.);

• спеціалізовані, направлені на одну функцію (для спортсменів);

збагачені (добавлені або заміщені мікронутрієнти);• БАД до їжі (носії мікронутрієнтів — вітамінів, мінеральних речовин, харчових

волокон, пребіотиків та ін.).

Функціональні продукти, аналогічно БАДам, виконують наступні функції:

— компенсують дефіцити біологічно активних компонентів в організмі;

— підтримують нормальну функціональну активність органів і систем;

— знижують ризик різних захворювань, створюють дієтичний фон;

— підтримують корисну мікрофлору в організмі людини і нормальне функціо-нування шлунково-кишкового тракту.

Закон ЕС про харчові продукти приводить наступне визначення функціонально-го продукту: «функціональні харчові продукти — будь-який модифікований харчо-вий продукт або харчовий інгредієнт, які можуть сприятливо впливати на здоров’я людини додатково до впливу традиційних поживних речовин, які він містить». За даними окремих джерел, європейський ринок функціональних продуктів у 2003 ро-ці оцінювався у 3,3 млрд дол., з яких молочні продукти функціонального призна-чення складали 65 %, хлібобулочні вироби — 9, різні пасти, м’які сири, джеми і інші види 23, напої, що позитивно впливають на здоров’я людини (вітамінізовані і лікувальні для спортсменів, людей похилого віку, вагітних жінок та ін) — 3 %. У США у 2003 році виручка від реалізації населенню функціональних продуктів харчування склала 44,1 млрд дол.

Основною функцією харчових продуктів можна вважати зміцнення здоров’я людини. Згідно визначення Федерального Закону про виробництво харчових про-дуктів і предметів необхідності (LMBG, Німеччина) харчові продукти є речовина-ми, які переважно усвідомлено і неусвідомлено споживаються людиною в незміне-ному кулінарнообробленому або переробленому вигляді, для задоволення його потреб у харчуванні й/або смакових звичок. Більшість харчових продуктів можуть поєднувати одночасно харчові й смакові засоби, а частина — може бути чисто хар-човим або чисто смаковим продуктом.

Незважаючи на те, що харчові продукти завжди виконували функцію забезпе-чення людини харчуванням, в оборот введено поняття «функціональні харчові про-дукти», які завдяки наявності визначених добавок, що позитивно (корисно) впли-вають на здоров’я людини, здатні заповнити в харчуванні дефіцит відповідних речовин.

Поняття функціональних харчових продуктів появилося в Японії для популя-рних там продуктів «Tokutci Hohenyo Shokuhin» і означало: харчові продукти, які, поряд з харчовим та фізіологічним значенням, приносять і терапевтичну ко-ристь.

Функціональність продуктів досить помітна з початку 80-х років, коли на євро-пейському ринку були представлені харчові продукти, збагачені вітамінами і йодом (мультівітамінні соки, йодовані ковбасні і кондитерські вироби). З появою пробіо-тичних молочних продуктів (1995 р.) у свідомості людей закріпилося поняття «фу-нкціональні харчові продукти». Паралельно з цим у промисловому секторі напоїв закріпився напрямок АСЕ, тобто збагачення фруктових соків, освіжаючих і молоч-них напоїв вітамінами, мікронутрієнтами та мінеральними речовинами. За останній час у групу функціональних харчових продуктів ввійшли також конфітюри, конди-терські, хлібобулочні, ковбасні вироби

У Німеччині функціональні продукти оцінюються по-різному. Завдяки тому, що вони відносяться до харчових продуктів, їх виробництво підлягає дії закону LMBG, згідно якого реклама таких продуктів на основі терапевтичної дії заборонена. Якщо в оборот надходять нові продукти, повинна бути підтверджена безпечність для здо-ров’я споживачів. Не визначена і їх позитивна дія, оскільки для цього потрібно бу-ло б перевіряти кожний окремий продукт на його терапевтичну цінність.

Відношення до функціональних продуктів у скандинавських країнах неоднозна-чне. Фінляндію вважають «Силіконовою долиною» з точки зору функціональних продуктів; Швеція, Норвегія й Данія проявляють обережність у таких оцінках.

Проведені Центром МАРР у школі бізнесу в Opхусе дослідження відносно різ-ного відношення до функціональних харчових продуктів споживачів у Данії, Фін-ляндії й США, показало, що фінські споживачі сприймають функціональні харчові продукти краще, ніж датські й американські.

У Фінляндії утворено багато фірм з виробництва продуктів, які сприяють зміц-ненню здоров’я. Серед таких продуктів можна виділити наступні.

Ксилітол вважають першим у Фінляндії функціональним харчовим інгредієн-том, вплив якого на здоров’я було науково доказано. Наприклад, він використову-ється як підсолоджувач у зубній пасті і жувальній гумці.

Молочна компанія Фінляндії — Валіо — була першою, що дослідила і вивела на ринок пробіотики.

Дуже цінним інгредієнтом фінського походження для виготовлення функціона-льних продуктів є Benecol. Він додається до рослинного маргарину, оскільки зни-жує вміст холестерину.

В числі інших продуктів Pan Salt — сприятливо впливає на кров’яний тиск, Multi-Bene — підходить для зниження тиску крові і пригнічує розвиток деяких форм раку, застосовується в молочних продуктах для людей, які не переносять лак-тозу. Тому Фінляндію у всіх відношеннях вважають світовим лідером у розроблен-ні й продажі функціональних харчових продуктів.

В інших скандинавських країнах на етикетках обмежено використовується ін-формація про вплив відповідних добавок на здоров’я людей.

У Швеції знаходиться «Центр з удосконалення й інновацій щодо функціональ-них продуктів». Ця країна працює також над створенням Національного центру з клінічного дослідження харчових продуктів щодо їх впливу на здоров’я, а Швей-царський фонд з питань харчування розробляє програму з контролю «специфічної інформації» про вплив продукту на здоров’я, яка поставляється виробниками фун-кціональних харчових продуктів.

У Норвегії споживачі дуже мало знають про функціональні харчові продукти, а датські споживачі відносяться до них більш насторожено.