Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Маринованные рыбные шашлыки 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления маринованных рыбных шашлычков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Обработать рыбу до п\ф без кожи и без костей, нарезать на кубики 2,5х2,5. Положите все ингредиенты для маринада, кроме йогурта в кухонном комбайне и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в йогурт. Используйте шампуры или веточки розмарина, насадите рыбу попеременно с молодым картофелем. Полить маринадом и жарить по 2 мин с каждой стороны 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ На тарелку выложить шпажки с шашлычками, полить соусами Срок годности ___ рыбных шашлычков согласно СанПиН 2.3.2.1324 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: красивое, сочное блюдо Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности Цвет: мякоть светлого цвета, соус ярко-желтый Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда. 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________ Зав.производством_______________________________________________________________
УТВЕРЖДАЮ ___________________ ________________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 Сибас на пару по-азиатски 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Сибас на пару по-азиатски 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сибаса на пару по-азиатски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Посыпать рыбу изнутри и с обеих сторон морской солью. Смешать зеленый лук, перец чили, имбирь, кориандр и большинство листьев вместе, этот материал начиняем в полость и щели в рыбе. Полейте лимонным соком. Готовить на пару 20-25 мин. Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подавать на ложе из пушистого риса, политый соком рыбы, капли кунжутного масла, и посыпать кинзой. Срок годности ___ сибас на пару по-азиатски согласно СанПиН 2.3.2.1324 -. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: красивое, сочное блюдо Текстура: Мясо рыбы полностью готово Цвет: мякоть светлого цвета. Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда. 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________ Зав.производством________________________________________________________________ ___________________ ________________ (Ф.И.О., дата) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Итальянский запеченный сибас 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Итальянский запеченный сибас 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сибаса запеченного по-итальянски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Разогрейте духовку до 200C. Бросьте на противень перец и лук с приправами и немного оливкового масла. Смешайте с чесноком, лимоном, с луком и перцем. Сибас жарить в течение 15 минут.Размешайте оливки и кедровые орехи с овощами и жарить в течение 5 минут. Сожмите над рыбой немного лимонного сока и посыпьте петрушкой перед отдачей. 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ На гарнир в центре тарелки выложить рыбу, сверху посыпать зеленью Срок годности ___ сибас по-итальянски согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид: красивое, сочное блюдо Текстура: Мясо рыбы полностью готово, овощи доведены до готовности Цвет: мякоть светлого цвета. Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав блюда. 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в предприятии________________ Зав.производством________________________________________________________________
Вывод В своей курсовой работе я рассматривал организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Разрабатывал ассортимент и приготовление горячей сложной продукции из экзотических видов рыбы, таких как сибас, рыба-меч и морской черт. В России с каждым годом открывается все больше ресторанов, конкуренция растет изо дня в день. Поэтому что бы выдержать жесткие условия рынка общепита, шеф-поварам и рестораторам приходится заманивать посетителей новыми видами сырья, интересными блюдами, сказочными вкусовыми сочетаниями.
Экзотические виды пищи, тем и хороши, что возрождают в людях веру в то, что не все еще попробовано, не все съедено. Мировой океан щедро предоставляет нам свои дары, которые, увы. Еще не совсем прижились в России. Но я уверен, мировая глобализация, в скором времени изменит ситуацию, тк мы уже можем наблюдать, появление на прилавках супермаркетов, в меню ресторанов таких городов, как Москва и Санкт-Петербург, что новые товары и новое необычное сырье уже поступает к нам на столы. Мне, как повару, было интересно заниматься курсовой работой, потому что для себя узнал много важной и интересной информации, которую обязательно использую в своих блюдах.
Литература 1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г. 2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2000г. 3. ДЖЕРРИ ХОПКИНС «ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ» Москва 2006г. 4. Джейми Оливер «кухня Джейми» 2010г 5. ВВС гуд фуд мэгазин 6. http://seattlefishnm.com/
Приложение 1
Приложение 2 Морской черт
Приложение 3 Рыба-меч
Приложение 4 Оборудование для приготовления блюд горячей продукции электрическая плита пароконвектомат гриль –мангал на углях
Приложение 5
Приложение 6
приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
Приложение 10
Приложение 11
Приложение 12
Приложение 13
Приложение 14
Приложение 15
Приложение 16
Приложение 17
Приложение 18 Приложение 19
Приложение 20
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; просмотров: 872; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.214.155 (0.046 с.) |