По набору продуктов составить технологическую схему 10

изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:

 

 

Соотнесите: 10

Блюда	Требования к качеству
1) Винегрет	а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой.
2) Сельдь натуральная
3) Салат зеленый
4) Салат «Весна»
5) Салат мясной

 

Соотнесите: 5

А. Холодные блюда	Блюда	Б. Холодные закуски
	1. Икра осетровая
2. Жюльен из птицы
3. Рыба под маринадом
4. Салат мясной
5. Ассорти мясное с гарниром
6. Язык заливной
7. Ростбиф с гарниром
8. Сельдь с луком
9. Щука фаршированная
10. Салат фруктовый

 

Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса 10

консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).

Тема: «Холодные блюда и закуски»

Эталон ответов

1. в.

2. г.

3. а.

4. в.

5. в.

6. г.

7. в.

8. б.

9. б.

10. г.

11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;

Б-1, 2,3, 4,6,7,8.

12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.

13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.

14. а, в, г, ж.

15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;

Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.

16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;

Б-1, 2, 3, 7, 9. 17.

17.

 

 

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;

19. А-3, 5, 6, 7, 9;

Б-1, 2, 4, 8, 10.

20. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%;

2) 2,8*80/100=2,240кг.

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

Температура подачи горячих сладких блюд: 2

а) 45º;

б) 55º;

в) 65º;

г) 40º;

Какое количество крахмала следует взять для приготовления 2

Кг густого киселя?

а) 20-30 г;

б) 100-120 г.;

в) 15-20 г;

г) 60-80 г.

К горячим сладким блюдам относятся: 2

а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;

б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;

в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный

из сметаны;

г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша герьевская, самбуг.

В чем заключается особенность подачи кофе гляссе? 2

а) при отпуске кладут взбитые сливки;

б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;

в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;

г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.

К желированным сладким блюдам относятся: 2

а) компоты, кисели, самбуки, желе;

б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;

в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;

г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.

Температура подачи мороженого: 2

а) 4-6º;

б) 10-14º;

в) 8-10º;

г) 0-2º.

 

7. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие 2 продукты:

а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;

б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;

в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;

г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.

 

Из какой крупы готовят гурьевскую кашу? 2

а) рисовая;

б) овсяная;

в) манная;

г) гречневая.

 

Как подразделяются кисели по консистенции: 2

а) густые, полугустые, жидкие;

б) жидкие, густые, полужидкие;

в) густые, средней густоты, полужидкие;

г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.

 

Кисель доводят до кипения и проваривают не более: 2

а) 1-2 мин.;

б) 5-6 мин;

в) 10 мин;

г) 8 мин.

Уровень

 

11. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из 5 следующих операций:

а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;

б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и

соединение с сиропом;

в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;

г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и

охлаждением.

12. Определить последовательность закладки продуктов при 4 приготовлении компотов из сухофруктов:

а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;

б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;

в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;

г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.

 

Установите соответствие определений для следующих блюд: 5

1. Желе 2. Мусс 3. Самбук 4. Крем

А. Блюдо из взбитой сметаны и яично-молочной смеси Б. Прозрачная студнеобразная масса В. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичными белками Г. Взбитое желе густой пенообразной консистенции

 

Соотнесите подачу кофе: 5

1. Кофе по-венски 2. Кофе гляссе 3. Кофе по-восточному 4. Кофе по-варшавски

А. В стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой Б. При подаче кладут пенку, снятую с молока В. В бокале подают холодную воду Г. В бокал кладут шарик мороженого