Техніка визначення вмісту жиру

Кількість жиру у вершках визначають у вершковому жиромірі.

1. На обох шальках спеціальних ваг встановити по 4 жироміри. Якщо немає спеціальних ваг, можна використовувати звичайні технічні, підвішуючи на гачки коромисел на тонкому дроті по одному жироміру.

2. Зрівноважити ваги, поставити на праву шальку гирьку 5 г і в жиромірі, закріпленому на лівій шальці, зважити 5 г досліджуваних вершків.

3. Зняти гирьку і відважити в жиромір на правій чашці ваг рівну йому за масою кількість продукту (5 г). При роботі на спеціальних вагах гирьку помістити на ліву чашку і взяти наважку продукту в другий жиромір на правій чашці.

4. Долити в жироміри по 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1,82) і 1 мл ізоамілового спирту. Далі вести визначення так, як зазначено для молока.

Жиромір вказує вміст жиру у відсотках. Об’єм двох поділок шкали жироміра за ДСТ 1963-74 відповідає 1% жиру. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,5%. У вершків жирністю вище 40% беруть наважку 2,5 г, а води 7,5 мл. В цьому випадку вміст жиру в продукті відповідає показнику жироміра, помноженому на 2

 

Визначення кислотності плазми вершків

Для практичних цілей часто враховують кислотність плазми вершків. Вершки при пастеризації можуть згорнутися, якщо кислотність їх плазми вище 30ºТ.

Кислотність плазми вершків обчислюють за формулою:

де К_П – кислотність плазми;

К_С – титруєма кислотність вершків (ºТ);

Ж_С – жирність вершків (%).

 

Техніка визначення

1. Відміряти в конічну колбу 10 мл вершків. Не віднімаючи від колби піпетку, прополоскати її з іншої піпетки 20 мл дистильованої води.

Вміст колби перемішати і додати три краплі фенолфталеїну.

2. Суміш у колбі відтитрувати 0,1 н розчином NaOH до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування, помножити на 10. Результат показує титруєму кислотність (°Т). Різниця між паралельними визначеннями не повинна бути вищою 1°Т.

4. За титруємою кислотністю, використовуючи приведену формулу, обчислити кислотність плазми вершків.

Приклад. Мається дві проби вершків жирністю 25% і 50%. На титрування 10 мл як однієї, так і іншої проби пішло 1,8 мл 0,1 н. розчину лугу. Отже, титруєма кислотність обох проб 18˚Т (1,8 · 10).

Кислотність плазми вершків 25%-ної жирності:

Кислотність плазми вершків 50%-ної жирності:

Отже, вершки 50%-ної жирності при пастеризації можуть згорнутися.

 

Термостійкість вершків. Алкогольна проба

Підготовка вершків

Вершки для визначення термостійкості за алкогольною пробою досліджують при температурі 20 ± 2ºС.

Пробу вершків перед проведенням алкогольної проби підігрівають у склянці на водяній бані до температури в межах 40-45ºС, перемішують і охолоджують до температури 20 ± 2ºС.

 

Приготування водяного розчину етилового спирту

Термостійкість вершків за алкогольною пробою визначають за допомогою водяного розчину етилового спирту з об'ємною часткою етилового спирту 68, 70, 72, 75 і 80%.

Після приготування розчину спирту необхідно перевірити його густину чи концентрацію ареометрами. Густина спиртів при 20ºС повинна бути наступною (табл. 15):

15. Густина спиртів при 20ºС, в залежності від об’ємної частки

Густина, г/см^3	Об’ємна частка спирту, %
0,8904
0,8855
0,8805
0,8728
0,8593

 

Результати вимірювання густини чи об'ємної частки водно-спиртового розчину не повинні відрізнятися від заданої величини більше, ніж на половину поділки шкали ареометра.

 

Проведення аналізу

У чисту суху чашку Петрі наливають 2 дм³ досліджуваних вершків, доливають 2 дм³ етилового спирту необхідної концентрації, круговими рухами суміш ретельно перемішують. Через 2 хв., спостерігають за зміною консистенції досліджуваної сировини.

 

Обробка результатів

Якщо на дні чашки Петрі при стіканні вершків не з'явилися пластівці білку, вважається, що вони витримали алкогольну пробу.

В залежності від того, якої концентрації розчин етилового спирту не викликав осаду пластівців в пробах вершків, їх підрозділяють на групи, зазначені в таблиці 16.

16. Розподіл молока на групи за алкогольною пробою

Група	Водний розчин етилового спирту, %
I
II
III
IV
V

 

Проба на кип’ятіння

В хімічний стаканчик чи колбу місткістю 50-100 дм³ наливають 10-20 дм³ вершків чи молока, нагрівають на електроплитці до кипіння. Після чого визначають консистенцію. Для більш точного визначення можна вилити вершки в чашку Петрі.

 

Хлоркальцієва проба

В суху пробірку відмірюють 10 дм³ вершків чи молока, із бюретки додають 0,5 дм³ 1%-вого розчину CaCl₂, ретельно перемішують вміст і занурюють пробірку в киплячу водяну баню на 5 хв. Пробірку виймають з бані, охолоджують і спостерігають, чи утворилися в пробірці пластівці білку.

Від ледь помітних до явно виражених пластівців коагуляції білка вказує на знижену стійкість чи явну нестійкість вершків до нагрівання.

 

Теплова проба

Метод поширюється на вершки, молоко і нормалізовані суміші.

Теплова проба основана на витримуванні досліджуваного зразка при визначеному режимі, температурі 120˚С, тиску близько 2 атм., на протязі 30 хв і візуальному визначенні його консистенції.

Прилади: скороварка, що забезпечує тиск близько 2 атм.; плитка електрична; пеніцілінові флакони; бюкс для стерилізації, діаметром 15дм³ без кришки; чашка Петрі; піпетки місткістю 5 дм³; фольга; вода дистильована.

 

Проведення аналізу

Скороварку заповнюють на 1/4 обсягу дистильованою водою і на підставку ставлять в неї бюкс для стерилізації (чи інше пристосування) так, щоб у нього не потрапила вода. Скороварку закривають кришкою і на плитці доводять до кипіння. Проби вершків чи молока об’ємом 5 дм³ заливають у пеніцілінові флакони, закривають фольгою і, відкривши кришку скороварки, поміщають у бюкс. Скороварку знову герметично закривають і ставлять на плитку. Свист і рух клапана будуть вказувати на досягнення встановленого режиму. З цього часу обчислюють час експозиції проб – 30 ± 2 хв. Після закінчення 30 хв., піднявши клапани, варто випустити усю пару, відкрити кришку і вийняти флакони з пробками. Консистенцію вершків визначають візуально. Для більш точного визначення можна вилити вершки в чашку Петрі.

При наявності дрібних чи великих пластівців вершки, молоко, суміші вважаються нетермостійкими.