Вимоги стандартів на певний товар

ГОСТ 10382-85 Продукти кисломолочні сухі

Дата введення 01.01.86

Цей стандарт поширюється на: кисле сухе, кисляк дієтичний, молоко ацидофільне сухе, вироблювані з нормалізованого згущеного молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих бактерій, шляхом висушування на розпилювальних сушильних установках.

1. Види

Сухі кисломолочні продукти виробляються наступних видів:

- Кисле суха

- Кисле дієтична суха

- Молоко ацидофільне сухе

2. Технічні вимоги

Сухі кисломолочні продукти повинні вироблятися відповідно до вимог цього стандарту за технологією інструкції з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку.

Для вироблення сухих кисломолочних продуктів повинні застосовувати наступне сировина:

- Молоко коров'яче за ГОСТ 13264 не нижче II сорту;

- Вершки з масовою часткою жиру не більше 40% і кислотністю плазми не більше 24 ^○ Т, отримані з молока за ГОСТ 13264 не нижче II сорту вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 40% і кислотністю плазми не більше 24 ^○ Т;

- Молоко знежирене кислотністю не більше 20 ^○ Т;

- Сколотини, отримувану при виробленні несолоного солодко-вершкового масла, кислотністю не більше 20 ^○ Т, отриманого з молока коров'ячого за ГОСТ 13264 не нижче II сорту;

- Закваски на чистих культурах: термофільного стрептокока і болгарської палички - для сухої кисляку, термофільного стрептокока і ацидофільної палички - для сухої дієтичної кисляку, ацидофільної палички - для сухого оцідофільного молока, за нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

За органолептичними показниками сухі кисло-молочні продукти повинні відповідатинаступним вимогам:

Смак і запах - властиві сухому цільному молоку зі слабко кислотністю, без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція - дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість грудочок, легко розсипаються при механічному впливі.

Колір - від звело-кремового до кремового.

За фізико-хімічними показниками сухі кисло-молочні продукти повинні відповідати наступним требованіяь і нормам:

- Масова частка жиру не менше 25%

- Масова частка вологи не більше 4%

- Індекс розчинності не більше 0,3 см ³ сирого залишку

- Кислотність продуктів не більше 25 ^○ Т

- Тривалість сквашування відновлювальних продуктів при температурі 37-40 ^○ С не більше 7 ч.

- Чистота відновлювальних продуктів не нижче 1 групи

За мікробіологічними показниками сухі кисломолочні продукти повинні відповідати наступним вимогам:

Бактерії групи кишкової палички в 0,1 г продукту - не допускається

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели в 25 г продукту - те ж

Клітини в мікроскопічному препараті:

кисляк - палички, диплококи, короткі та середні ланцюжка

дієтична кисляк - палички, диплококи, короткі ланцюжки

ацидофільне молоко - лише палички.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональких препаратів і пестічідов в продукті не повинно перевищувати допустимих уросней, встановлених в "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів" МОЗ СРСР № 3061-89 від 01.08.89

3. Упаковка та маркування

Упаковка та маркування сухих кисломолочних продуктів за ГОСТ 23651

Сухі кисломолочні продукти повинні упаковувати в пачки для сипучих продуктів № 56 або 43 масою нетто 400 і 500 г згідно ТУ 10.10.684 з внутрішнім герметично запаковані пакетом з комбінованого плівкового мотеріала "Цефлен" за ТУ 10.10-490 або інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР; комбіновані банки № 13 або металеві банки № 9 масою нетто 250 або 500 г за ГОСТ 12120 або металеву банку № 13 по ГОСТ 5981, масою нетто 450 г.

Сухі кисломолочні продукти в пачках повинні бути упаковані в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13513.

Допускається за узгодженням зі споживачем сухі кисломолочні продукти в пачках упаковувати в дощаті ящики за ГОСТ 13358 або ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516.

4. Приймання

Правила приймання за ГОСТ 26809.

5. Методи контролю

Методи відбору проб і підготовка до їх аналізу - за ГОСТ 26809

Органолептичні показники, масові частки жиру, вологи, індекс розчинності, кислотність, чистота, маса нетто - за ГОСТ 29245, ГОСТ 29246, ГОСТ 29247, ГОСТ 30305.2-ГОСТ 30305.4

Вміст токсичних елементів визначають за ГОСТ 26297, ГОСТ26930-ГОСТ 26934, мікотоксинів, антибіотиків і гормональних препаратів - за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР. Пестицидів - за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР, та ГОСТ 23452.

Мікробіологічні показати - за ГОСТ 9225.

Аналіз на патогенні мікроорганізми проводиться в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР.

Інформаційні дані:

· Розроблено та внесено Міністерством м'ясної і молочної промисловості СРСР

Розробники:

А.В. Овсяннікова, В.В. Лазебна.

· Затверджено і введено в дію Постановою Державного комітету СРСР з управління якістю і стандартом від 25.05.82 № 780

· На заміну ГОСТ 10382-63

Вади кисломолочних продуктів

Пороки кисломолочних продуктів виникають в результаті використання недоброякісної сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва чи недотриманні умов охолодження і зберігання готових продуктів.

Пороки смаку і запаху. Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю, слабким ароматом і недостатньою щільністю згустку. Такий порок з'являється при використанні недоброякісної закваски (слабке кислотоутворення) або при дуже низьких температурах сквашування.

Кормові присмаки, що перейшли з молока у кисломолочні продукти (полиновий, силосний). Аміачний і Хлівна присмаки з'являються в тому випадку, коли молоко тривалий час знаходиться в погано вентильованому оборі.

Гіркий смак може з'явитися в результаті розвитку пептонізірующіх бактерій у разі тривалого (до двох діб) зберігання сирого молока при знижених температурах, а також у сиру при додаванні зайвих доз пепсину.

Металевий присмак з'являється в продуктах при зберіганні їх тривалий час в погано лудженої посуді.

Зайвий кислий смак виявляється в результаті запізнілого охолодження після сквашування або внаслідок тривалого часу самого сквашування, а також при зберіганні в умовах неприпустимо високих температур.

Уксусно-кислий і маслянокислий смак залежать від діяльності відповідної сторонньоїмікрофлори, що потрапила в молоко або закваску.

Дріжджовий присмак виникає у сиру при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або несвоєчасному охолодженні. Цей порок супроводжується спученням та газоутворенням.

Прогірклий смак в сметані і жирному сирі з'являється в результаті дії мікроорганізмів, що розкладають жири (липазами або плесенями).

Салістий присмак у сметани може з'явиться в результаті окислювальних процесів жиру при тривалому зберіганні або попаданні прямих сонячних променів на поверхню сметани.

Пороки консистенції.

В'ялий згусток - результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту при низьких температурах, а також порушення температурного режиму пастеризації (при низьких температурах і без витримки).

Тягуча консистенція утворюється при значному переважанні в заквасці слизових рас молочнокислих бактерій.

Виділення сироватки - основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, - є наслідком незадовільної якості сировини (низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації і пастеризації молока при переквашіваніі продукту.

Спучена консистенція викликається зараженням закваски газотвірними видами бактерій, а також з'являється при знижених температурах сквашування.

Рідка консистенція сметани виходить в результаті порушення технологічного процесу(рано проведено охолодження вершків, відсутність дозрівання).

Комкова консистенція сметани утворюється в результаті недостатнього перемішування сметани в процесі сквашування та охолодження.

Груба, суха, крихкої консистенції у сиру обумовлена ​​підвищеною температурою відварювання або надмірно тривалим процесом відварювання, а також використанням високих температур під час пресування і зберігання.

Мажуща консистенція у сиру утворюється в результаті переквашування або недостатнього відварювання.

Ремниста консистенція у сиру (сичугової-кислотна) з'являється в разі внесення великих доз сичужного ферменту чи в процесі сквашування молока при підвищених температурах, а також при недостатньому його сквашивании.