![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Мус яблучний (на крупі манній)
Яблука — 341, цукор — 150, крупа манна — 80, кислота лимонна- 1,5, вода — 750. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100. Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізати і зварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. Потім тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу і варити, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолодити до 40°С і збивати до утворення густої маси, яку розлити у форми і охолодити. Подавати у креманках або вазочках, поливаючи журавлинним соусом, плодовим або ягідним сиропом.
Мус молочний Молоко — 100, цукор — 8, желатин — 5, ванілін — 0,5. Вихід: 100. Замочити желатин. Молоко з цукром довести до кипіння. Додати ванілін. В гаряче молоко додати замочений розпущений желатин, перемішати. Масу охолодити до 35°С, збити в густу піну. Наповнити мусом келихи або креманки, дати захолонути в холодному місці. Подати з ягідним сиропом, фруктовим або шоколадним соусом.
Мус кавовий Вода — 500, цукор — 100, кава розчинна — 25, згущене молоко — 100, яйця (жовтки) — 2 шт., желатин — 15, ванілін — 3, маса мусу — 700. Вихід однієї порції — 100. Розчинити каву, розмішати з цукром, згущеним молоком, жовтками, залити кип'ятком, додати ванілін, замочений і розпущений желатин. Розмішати і збити в густу піну. Розлити в форми або креманки, охолодити. Відпустити мус, прикрасивши збитими вершками.
Мус із ананаса М'якоть ананаса — 60, вино портвейн — 40, вода — 40, цукор — 40, сік лимона — 5, желатин — 3. Вихід: 100. М'якоть ананаса натерти на тертці, влити портвейн, додати цукор, додати сік лимона і проварити 2—3 хв. Додати замочений і розпущений желатин, розмішати. Суміш охолодити до 30°С, збити в густу піну, викласти в форму і охолодити. При подачі мус вийняти з форми на блюдо, прикрасити шматочками ананаса.
Приготування самбуків
До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки-Самбуки готують зі свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є у яблуках і абрикосах.
Самбук яблучний або айвовий Яблука — 795 або сливи — 722, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 2 шт., вода (для желатину) — 420. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок покласти на лист, налити невелику кількість води, запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко, помішуючи вінчиком. Масу розлити у форми і охолодити. Із форми вийняти, як і желе. Подавати у креманках, вазочках, поливши ягідним сиропом.
Самбук абрикосовий Абрикоси — 756 або курага — 250, вода (для желатину) — 420, або абрикосове пюре (консерви) — 500, вода (для желатину) — 285, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 2 шт, кислота лимонна — 1. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100. З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, поки плоди не стануть м'якими, протерти. Курагу попередньо замочити, потім зварити і протерти. В пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збити до утворення пухкої маси. Желатин розчини, ввести тоненькою Цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми 1 охолодити. Подавати у десертних тарілках, креманках, поливши абрикосовим соусом.
Самбук малиновий Малина — 100, яйце (білок) — 1 шт, цукор — 30, желатин — 3. Вихід: 150. Малину протерти з цукром, білки яєць збити в пухку стійку поступово додати протерті ягоди. В кінці влити, обережно перемішуючи, розпущений желатин. Розлити в форми, охолодити. Можна подати самбук з охолодженим молоком.
Самбук вишневий Вишня — 100, яйце (білок) — 1 шт., цукор — 30, шоколад тертий — 20. Вихід: 150. Вишні підготувати, видалити кісточки. М'якоть ягід розтерти в однорідну масу. Додати цукор, білки яєць і все збити в густу піну. Самбук викласти в креманки, прикрасити ягодами вишень і тертим шоколадом.
Самбук із моркви Морква — 100, яйце (білок) — 1 шт., лимон — у4 шт., цукор — 15, вершкове масло — 5, желатин — 5. Вихід: 150. Моркву натерти на тертці і припустити з додаванням вершкового масла. З лимона за допомогою тертки зняти цедру. В припущену моркву додати цукор, цедру і сік з лимона.
Білки яєць збити в стійку, пухку піну і додати в них поступово морквяне пюре. В кінці тоненькою цівкою влити, обережно розмішуючи, розпущений желатин. Розкласти самбук у форми, дати захолонути. Перед відпуском самбук викласти з форми, прикрасити припущеною морквою, нарізаною фігурно. Вимоги до якості самбуків: самбук — однорідна, пухка, дрібно-пориста маса з пружною консистенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом продуктів, з яких він приготовлений. Колір — білий, жовтуватий або рожевий. Форма самбуку залежить від посуду, в якому його охолоджують. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.
Приготування кремів Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35-відсоткової жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний. Крем ванільний, шоколадний, кавовий Вершки 35-відсоткової жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, ванілін — 0,15 або какао-порошок — 30, вода (для желатину) — 160. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100. Ванілін або какао-порошок, розтертий з цукровою пудрою, ввести в збиті вершки, потім, безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Крем можна приготувати за першою колонкою «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів». Вершки 35-відсоткової жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, яйця — 2, желатин — 20, ванілін — 0,15 або какао-порошок — 30, або какаовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід: 1000. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип'ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70—80°С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додати ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш приготувати з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити. Вершки швидше збиваються, якщо їх попередньо охолодити. Подавати у креманках або на десертних тарілках, полити ягідним соусом або шоколадним сиропом (30 г на порцію).
Крем «Київський» Молоко — 500, крупа манна — 60, цукор — 150, ванілін — 100, вершки 35-відсоткової жирності — 250, какао-порошок - 50. Вихід: 1000. На молоці зварити рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао-порошок розтерти з цукром, що залишився, змішати з готовою манною кашею, добре перемішати, і додати частину збитих вершків. Масу розлити у форми і охолодити. Перед подаванням крем оформити збитими вершками.
Крем банановий Яйця — 4 шт., молоко — 1000, цукор — 25, банани — 500, лимон—50(1 шт.),желатин —20,родзинки— 100. Вихід: 1500(10по-рцій по 150 г). Яйця збити. Молоко закип'ятити, додати цукор, охолодити до 60°С, з'єднати зі збитими яйцями, вливаючи тонкою цівкою, помішуючи, розпущений желатин. В суміш додати нарізані кружальцями банани, цедру лимона і родзинки (без насіння), викласти в каструлю, прогріти на водяній бані до за-густіння. Розлити в формочки, охолодити. Перед подачею вийняти з форми (як желе), прикрасити кружальцями бананів, родзинками.
Крем зі збитих вершків Яйця — 20 шт, цукор — 280, вершки — 300, ром (або лікер) — 100. Вихід: 1000. Вихід однієї порції — 100. Яєчні жовтки з цукровою пудрою розтирати протягом 6 хв., поставити на холод. Охолоджену масу змішати з вершками, збитими в піну, ромом або лікером і наповнити нею фужер. Готовий крем охолодити кілька годин в холодильнику. При подачі фужер поставити на підставну тарілку з серветкою. Крем можна прикрасити ягодами (запланувавши в рецептурі).
Крем медовий Мед — 50, яйця (жовток) — 1 шт, вершки 35-відсоткової жирності — 50. Вихід: 100. Жовтки яєць розтерти, поступово додаючи мед, довести до однорідної маси. Прогріти, помішуючи, на пароводяній бані до легкого загуснення, охолодити до 20°С. Охолоджені вершки збити, з'єднати з медовою масою, обережно перемішати. Розлити в келихи або креманки, охолодити. При відпуску можна посипати тертим шоколадом.
Крем винний Вино — 50, цукор — 50, лимон — '/5 шт. — 10, желатин — 5, яйце — 1 1\5 шт, соус шоколадний — 50. Вихід: 150. Замочити желатин. Яйця підготувати і з'єднати з цукром, розтерти до зникнення кришталиків. Додати вино, терту цедру і сік лимона. Масу розмішати і проварити на пароводяній бані до загуснення. Замочений желатин розпустити, влити в прогріту суміш, перемішати, розлити в підготовлені форми. Охолодити. Відпускають крем, поливши шоколадним соусом або фруктовим сиропом.
Схема приготування крему з маракуї і шоколаду
Вимог и до якості кремів: крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак — солодкий, ніжний, з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без грудочок нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.
Контрольні запитання і завдання для повторення · Пояснити різницю між желеутворюючими речовинами: желатином, агаром, фурцелераном. · Скласти схему приготування: желе з ягід, молочного, з цитрусових, з червоного вина. · В чому особливість приготування желе «Мармурового», «Бурштинового».
·Особливість приготування мусу з желатином. ·Скласти схему приготування мусу кавового, із ананаса. · Дати порівняльну характеристику самбуків, кремів.
§ 4. Гарячі солодкі страви До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (цукровий, рисовий), грінки з фруктами солодкі, омлети. Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Подають їх при температурі 50-55°С.
Яблука, смажені у тісті Яблука — 100, цукор — 6, борошно пшеничне — 20, яйця — 1\2 шт, молоко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, кулінарний жир — 10, маса смажених яблук — 130, цукрова пудра — 10. Вихід: 140. Яблука середнього розміру вимити, обчистити, видалити насіннєві гнізда, нарізати кружальцями 0,5 см завтовшки і посипати цукром (3 г). Для тіста жовтки яєць розтерти з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додати борошно, ретельно перемішати, розвести молоком. Білки збити до утворення густої стійкої піни і обережно ввести в тісто. Готове тісто зберігати у холодильній шафі. Для фритюру жир нагріти до температури 170°С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурити у тісто кляр і швидко опустити у фритюр, що кипить. Яблука смажити до утворення золотистої добре підсмаженої шкірочки (3—5 хв.), вийняти шумівкою і почекати, поки стече жир. 208 Перед подаванням смажені яблука викласти на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипати зверху цукровою пудрою. Вимоги до якості: смак яблук — кисло-солодкий, тіста — солодкуватий. Колір — на поверхні золотистий, усередині — білий. Консистенція яблук — ніжна, шкірочка злегка хрумка. При масовому приготуванні страви збиті білки додають в тісто по мірі смаження.
Ананаси, смажені в тісті Ананаси — 100, цукор — 6, борошно пшеничне — 20, яйця — у2 шт., молоко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, кулінарний жир — 10, маса смажених ананасів — 130, цукрова пудра — 10. Вихід: 140. Часточки свіжих або консервованих ананасів обсушити. Приготувати тісто кляр (див. технологію «Яблука, смажені в тісті»), часточки ананасів наколоти кухарською голкою, занурити у тісто кляр і опустити у розігрітий до 180°С фритюр. Смажити ананаси до появи золотисто-жовтої шкірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жирові. При подачі викласти на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипати цукровою пудрою.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-19; просмотров: 351; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.135.201.248 (0.032 с.) |