Який показник якості свідчить про свіжість молока.

1) густина;

2) кислотність;

3) вміст жиру.

8. Молоко стерилізоване не рекомендується зберігати вище температури, °С:

1) 8;

2) 20;

3) 4.

Який процес відбувається в молоці під дією нативних і бактеріальних ліпаз у процесі його зберігання і транспортування?

1) гідроліз білків;

2) гідроліз жиру;

3) синтез білків.

10. Які низькомолекулярні жирні кислоти є причиною неприєм­ного прогірклого смаку і запаху молока внаслідок ліполізу?

1) олеїнова, каприлова, масляна, арахідонова;

2) капронова, каприлова, капринова, масляна, лауринова;

3) лінолева, ліноленова, лауринова, капронова.

З чого виробляють відновлене молоко?

1) сухого молока;

2) свіжонадоєного молока;

3) пастеризованого молока.

Якими речовинами збагачується молоко при додаванні солодового екстракту?

1) вітамінами, макроелементами, клітковиною;

2) вітамінами, мінеральними речовинами, білками;

3) мікроелементами, пектином, цукрами.

13. Зазначте температуру реалізації усіх видів пастеризованого молока, °С:

1) 4±2;

2) 20±2;

3) 10±2.

Яка група бактерій надає молоку гіркого смаку?

1) пропіоновокислі;

2) гнійні;

3) молочнокислі бактерії.

15. Аскорбінову кислоту в молоко з вітаміном С додають:

1) до пастеризації;

2) після пастеризації;

3) під час пастеризації.

16. Каву до молока додають у вигляді:

1) cиропу;

2) екстракту;

3) порошку.

Який показник якості свідчить про свіжість молока?

1) густина;

2) кислотність;

3) вміст жиру.

18. Молоко стерилізоване не рекомендується зберігати вище температури, °С:

1) 8;

2) 20;

3) 4.

Який процес відбувається в молоці під дією нативних і бактеріальних ліпаз у процесі його зберігання і транспортування?

1) гідроліз білків;

2) гідроліз жиру;

3) синтез білків.

20. Які низькомолекулярні жирні кислоти є причиною неприєм­ного прогірклого смаку і запаху молока внаслідок ліполізу?

1) олеїнова, каприлова, масляна, арахідонова;

2) капронова, каприлова, капринова, масляна, лауринова;

3) лінолева, ліноленова, лауринова, капронова.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 27

Теоретична частина

1. Основні відмінності брускових і м’яких наливних маргаринів.

2. Охарактеризувати показники якості маргарину за чинним стан­дартом. Поділ столових маргаринів на товарні сорти.

 

Тестова частина

1. Назвіть дефект молока біохімічного походження, який є наслідком розвитку психрофільних бактерій:

1) фруктовий присмак;

2) карамельний присмак;

3) салистий присмак.

 

2 Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

 

3. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1) різних видів молочнокислих бактерій;

2) молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3) пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4) молочнокислих бактерій та дріжджів.

4. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1) додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2) низька кислотність;

3) підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4) скорочений термін бродіння.

5. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1) спиртове та молочнокисле бродіння;

2) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3) коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

6. Біологічна цінність дієтичних кисломолочних продуктів здебільшого зумовлена:

1) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, легкозасвою­ваних форм білків, антибіотичних речовин;

2) вмістом молочної кислоти, фізіологічно активних доз етилового спирту, живих молочнокислих бактерій;

3) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, оптимальним співвідношенням кальцію та фосфору, значною кількістю вільних амінокислот, аскорбінової кислоти;

4) підвищеним вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, живих молочнокислих бактерій, антибіотичних речовин, імунних тіл.

7. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1) 200;

2) 300;

3) 100;

4) 400.

8. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1) консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2) консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3) кольором і консистенцією згустку;

4) консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

9. Кефірний грибок – це:

1) особливий вид дріжджів;

2) симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3) симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4) особливий вид найпростіших грибів.

10. За стандартом сметану поділяють за:

1) жирністю і кислотністю;

2) вмістом сухих речовин;

3) жирністю;

4) жирністю і способом утворення згустку.

11. Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

 

12. Назвіть основні способи виробництва дієтичних кисломолоч­них продуктів:

1) термостатно-резервуарний, резервуарний;

2) термостатний, резервуарний;

3) термостатний, кислотний;

4) термостатний, резервуарно-кислотний.

13. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1) різних видів молочнокислих бактерій;

2) молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3) пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4) молочнокислих бактерій та дріжджів.

14. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1) додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2) низька кислотність;

3) підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4) скорочений термін бродіння.

15. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1) спиртове та молочнокисле бродіння;

2) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3) коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

16. Гомо- та гетероферментативні види молочнокислого бродіння розрізняють за складом кінцевих продуктів бродіння:

1) кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

2) кількістю кінцевих продуктів бродіння та за кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

3) складом кінцевих продуктів бродіння;

4) кількістю утворених побічних продуктів бродіння.

17. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1) 200;

2) 300;

3) 100;

4) 400.

18. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1) консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2) консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3) кольором і консистенцією згустку;

4) консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

19. Кефірний грибок – це:

1) особливий вид дріжджів;

2) симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3) симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4) особливий вид найпростіших грибів.

20. За стандартом сметану поділяють за:

1) жирністю і кислотністю;

2) вмістом сухих речовин;

3) жирністю;

4) жирністю і способом утворення згустку.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 28

 

Теоретична частина

1. Зміни якості у процесі зберігання. Дефекти.

2. Охарактеризувати сировину для виготовлення жирів для кулі­нарії, кондитерських і хлібопекарських.

Тестова частина

1. Способи виробництва кисломолочного сиру:

1) кислотний та сичужний;

2) кислотно-сичужний та сичужний;

3) кислотний, сичужний, роздільний;

4) кислотний, кислотно-сичужний, роздільний.

2. За жирністю кисломолочний сир поділяють на:

1) жирний та нежирний;

2) жирний, нежирний, знежирений;

3) жирний, напівжирний, нежирний;

4) жирний та напівжирний.

3. Кефір, кисляк, ряжанка, йогурт, аерін без додаткової обробки та спеціальних видів упакування збері­гаються, год:

1) 48;

2) 36;

3) 72;

4) 60.

4. Обмеженість терміну зберігання традиційних дієтичних кисломолочних продуктів зумовлена переважно:

1) відсутністю консервантів;

2) наявністю живих бактерій, сприятливістю хімічного складу для розвитку певних мікроорганізмів;

3) відсутністю теплової обробки готового продукту та наявністю сторонньої мікрофлори;

4) наявністю молочної кислоти.

5. Термін зберігання сметани фасованої без додаткової обробки і спеціального упакування становить, год:

1) 36;

2) 24;

3) 72;

4) 48.

6. Термін зберігання сметани вагової без додаткової обробки і спеціального упакування становить, год:

1) 36;

2) 48;

3) 24;

4) 72.

7. Температура зберігання звичайних кисломолочних продуктів становить, °С:

1) -0 – +8;

2) +5 – +8;

3) -1 – +8;

2) 0 – +5.

8. Густа консистенція ацидофільних продуктів зумовлена:

1) жирністю;

2) підвищеним вмістом сухих речовин;

3) продуктами життєдіяльності слизоутворювальних бактерій;

4) коагуляцією казеїну.

9. Специфічний колір ряжанки зумовлений:

1) продуктами карамелізації лактози;

2) додаванням колеру;

3) продуктами реакції меланоїдиноутворення;

4) використанням барвних речовин.