Составление технико-технологических карт.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

1. Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

X max = Co + C1

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

- для первых блюд – 3 г /на 500 г/

- молочных супов – 2 г /на 500 г/

- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/

- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

- для салатов – 2-3 г /100-150 г/

- для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов X min = 0.85 г /Со + С1/

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

1. Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

 

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Таблица 1

 

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты

 

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

X min = K * Ж max

 

 

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

 

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

 

Картофель, запечёный с яйцом и помидорами

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Картофель
Маргарин столовый
Масса жареного картофеля
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Помидоры свежие
Маргарин столовый
Масса жареных помидор
Яйца

Сухих веществ:

Со = 542,5 – 446,9 = 95,6 г

X max = 95,6 + 2 г = 97,6 г

X min = 0,9 * 97,6 = 87,81 г

Массовая доля сухих веществ:

542,5 г ––– 100 проц.

87,81 г ––– Х проц.

Х = 87,81* 100 / 542,5 г = 16,2 проц.

 

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

Ж min = 32,024 * 0,85 (таб. 1) = 27,22 г

Массовая доля жира:

542,5 г ––– 100 проц.

27,22 г ––– Х проц.

Х = 27,22 * 100 / 542,5 г = 5,02 проц.

(Количество воды и жира на 100 г продукта)

(Смотри в "Химическом составе пищевых продуктов" М "Пищевая промышленность" 1976 г).

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Б (1г) = 4 (ккал)

Ж (1г) = 9 (ккал)

У (1г) = 4 (ккал)

 

 

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Картофель
Маргарин столовый
Масса жареного картофеля
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука			-			-
Помидоры свежие
Маргарин столовый
Масса жареных помидор
Яйца
Сумма

 

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Картофель
Маргарин столовый
Масса жареного картофеля
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Помидоры свежие
Маргарин столовый
Масса жареных помидор
Яйца

 

Б = 26,815: выход 1п.*100 =

Ж=31,97: выход 1п.*100 =

У=71,8: выход 1п.*100 =

 

Технико-технологическая карта № 1

на Картофель, запечёный с яйцом и помидорами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

" Картофель, запечёный с яйцом и помидорами”

1.1., вырабатываемое рестораном и его филиалом. 2. Рецептура.

2.1. Рецептура блюда " Картофель, запечёный с яйцом и помидорами"

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г
Картофель
Маргарин столовый
Масса жареного картофеля
Лук репчатый	60,48	30,24
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука
Помидоры свежие	125,5	79,05
Маргарин столовый
Масса жареных помидор
Яйца	2шт.
Выход готового блюда (1 порция)

 

 

Технологический процесс.

3.1. Подготовка сырья к производству блюда "" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996.

3.2. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зелёного лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.

 

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1.Блюдо "Картофель, запечёный с яйцом и помидорами" должно подаваться в порционной посуде.

4.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

4.3. Срок реализации картофеля запеченного с яйцом и помидорами при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленая.

Запах –запеченных овощей.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 16,2 %

Массовая доля жира – 5,02 %

 

 

Пищевая и энергетическая ценность.

(на 100 гр)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж

 

 

Картофель по-бернски

 

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Картофель
Мука
Майонез
Перец молотый
Молоко
Яйца
Сыр
Соль

 

 

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Картофель
Мука
Майонез
Перец молотый
Молоко
Яйца			-			-
Сыр
Соль
Сумма

 

 

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Картофель
Мука
Майонез
Перец молотый
Молоко
Яйца
Сыр
Соль

 

 

Технико-технологическая карта № 1

на Картофель по-бернски

2. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

"Картофель по-бернски ”

2.1. вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура блюда " Картофель по-бернски"

 

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г	Масса НЕТТО, г
Картофель
Мука
Майонез
Перец молотый
Молоко	125мл.
Яйца
Сыр
Соль
Выход готового блюда (1 порция)

 

 

Технологический процесс.

3.1. Подготовка сырья к производству блюда "Картофель по-бернски" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1996.

3.2. Вареный картофель натереть на терке и смешать с мукой и мускатным орехом. Выложить в смазанную жиром огнеупорную форму и залить смесью, приготовленной из молока, яиц, сыра, майонеза и соли. Запекать в горячем духовом шкафу около 30 мин. Подавать на стол с салатом и ломтиками ветчины

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1.Блюдо "Картофель по-бернски " должно подаваться в порционной посуде.

4.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

4.3. Срок реализации картофеля по-бернски при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус – умеренно соленый.

Запах –запеченных овощей.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ – 16,2 %

Массовая доля жира – 5,02 %