Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів оздоблювальних напівфабрикатів.

Призначення оздоблювальних напівфабрикатів – покращення і урізноманітнення стану та аромату виробів та надання їм привабливого зовнішнього виду.

Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на такі види: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, помади, сиропи, цукати та інші. Основним оздоблювальним напівфабрикатом є креми.

Креми представляють собою пишну, піно подібну масу, насичену пухирцями повітря. Креми поділяють на вершкові (масляні), білково-збивні, заварні.

Приготування масляного крему.

1.1. Хід роботи:

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, розмягчують в посуді, в якому буде збиватися крем, і міксером на малій частоті обертів збивають масло до тих пір поки воно набуде однорідної пластичної консистенції, тоді міксер переключають на більш швидкий хід і додають просіяну цукрову пудру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино, згущене молоко і збивають до однорідної консистенції. При підвищеній вологості масла крем може розшаровуватись, в такому випадку крем трошки підігрівають і знову збивають.

Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовто – білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 14%.

Рецептура крему:

Цукрова пудра - 28,3 гр

Молоко згущене – 21,2

Масло вершкове – 53 гр

Ванільна пудра – 0,5 гр

Коньяк або десертне вино – 0,2 гр

Вихід крему – 100гр

 

 

Приготування вершкового крему Шарлот

На відміну від вершково - масляного крему в розмягчене масло замість згущеного молока додають молочно – яєчний лізон. Готують його так: цукор (50% норми) і молоко, помішуючи, нагрівають до кипіння. Цукор що залишився і яйця розтирають вінчиком на протязі 1-2 хв. В цю суміш поступово вливають тонкою цівкою підготовлене молоко. Лізон проварюють при температурі 80 – 90⁰С до тих пір поки він не загусне, приблизно 5-10 хв. Після цього його охолоджують до 18-20⁰С і поступово додають в підготовлене масло.

Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовто – білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 25%. Цей крем менш стійкий при зберіганні, вироби з цим кремом рекомендують готувати зимою.

Рецептура крему:

Цукор - 36,5 гр

Яйця – 6,5 гр

Молоко – 24,3 гр

Масло вершкове – 41,8 гр

Ванільна пудра – 0,4 гр

Коньяк або міцне десертне вино – 0,16 гр

Вихід крему – 100гр

Приготування заварного крему

Заварний крем є живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому при його приготуванні необхідно ретельно дотримуватись санітарних правил.

При приготуванні заварного крему борошно просіюють на кондитерський лист шаром 3-5 мм і, періодично помішуючи, пасерують протягом 50-60 хв при 95-100⁰С. При цьому борошно стерилізується, білки звертаються, зникає сирий присмак борошна, і воно набуває злегка золотистого відтінку. І далі борошно просіюють і змішують вінчиком з яйцями протягом 20-30 сек.

Яйця для крему використовують дієтичні і перед розбиванням їх дезінфікують в розчині солі або хімікатами.

Свіже молоко (або згущене з додаванням води і зменшеною кількістю цукру) кип’ятять не менше 5 хв, додають цукор, знову доводять до кипіння і тонкою цівкою вливають в яєчно - борошняну масу, швидко перемішуючи вінчиком, щоб не утворились згустки. Заварений крем ставлять на плиту і нагрівають до запустіння (так як крем легко пригорає, краще нагрівати його на водяній бані).

До звареного крему додають масло, ванільний цукор, швидко охолоджують до 10⁰С в холодильнику, виливши крем на стерильний лист шаром біля 5 см. Щоб крем не покрився плівкою, його помішують або посипають поверхню цукром – піском чи цукровою пудрою.

Крем готують безпосередньо перед використанням; вироби, які наповнюються кремом, повинні бути попередньо охолоджені. Зберігають вироби з заварним кремом при наявності охолодження не більше 6 год., при відсутності охолодження ці вироби не повинні поступати в торгівлю.

Вимоги до якості: однорідна маса жовтого кольору, без згустків.

Приготування білково -збивного крему

Білки охолоджують до 1-2⁰С, збивають на малій швидкості міксера, потім включають більшу швидкість і збивають до збільшення їх в об’єму в 5-6 разів. Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, лимонну кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв.

Вимоги до якості: пишна біла маса яка не осідає.

Рецептура крему:

Цукор - пісок – 103,2 гр

Білок – 38,7 гр

Ванільна пудра – 0,8 гр

Вихід крему – 150 гр

Дані аналізу:

Висновки:

 

Питання для самоконтролю

1. Які вимоги висувають до вершкового масла, призначеного для виробництва кремів?

2. Які є види вершкових кремів?

3. Як підготовлюють борошно для приготування заварного крему?

4. Які вимоги висувають до білків при приготуванні білково – збивних кремів?

5. Як готують сироп Шарлот?

6. Як визначають готовність масляного крему?

7. Які санітарні вимоги при приготуванні кремів?

 

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2

Тема: Приготування виробів із здобного дріжджового тіста.

Мета: Формування практичних навичок при приготуванні різних видів здобних булочних виробів.

Дріжджовим тісто називають тому, що розпушується воно дріжджами. Після замісу в процесі бродіння і випікання в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста і збільшують його об’єм. Тісто готують двома способами: безопарним і опарним.

Приготування виробів із здобного дріжджового тіста.

2.1.1 Хід роботи:

Випишіть рецептуру згідно з варіантом

Найменування сировини	Варіанти завдань
Ватрушки угорські	Пиріжки печені здобні	Розтягаї
Витрата сировини в г
Тісто
Спосіб приготування тіста	опарний	безопарний	безопарний
Борошно пшеничне вищого сорту(в тому числі на підпил)	160 (6,5)	137,6
Цукор-пісок
Масло вершкове		-	-
Маргарин столовий	-	14,8
Молоко незбиране		-	-
Меланж		14,8
Сіль	2,5	1,7
Дріжджі пресовані	7,1
Вода	-	36,5
	Начинка
Сир кисломолочний	85,7	-	-
Борошно пшеничне вищого сорту	11,4	-	-
Цукор-пісок	32,8		53,2
Меланж	7,5	-	-
Лимон		-	-
Яблука свіжі	-		-
Вишня	-	-
Крупа манна	-	-	19,6
Вихід	5штук по 85 г	5штук по 60г	10 шт по 70г

 

Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40⁰С воду, попередньо розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35- 40⁰С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2 хв.і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Опарне дріжджове тісто. Спочатку готують опару – рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40⁰С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29⁰С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40⁰С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10-15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2-3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази.

Пиріжки печені

Дріжджове тісто викладають на посипаний борошном стіл, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5-6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1см, на середину яких кладуть начинку, краї щільно з’єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв. для вистоювання. За 5-10 хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв. при температурі 200-240⁰С.

Розтягаї

З тіста формують кульки, вистоюють протягом 5-10 хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8-10 хв. при температурі 230-240⁰С.

 

Ватрушки

Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом. Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6-8 хв. при температурі 230-240⁰С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.

 

Дані аналізу:

Висновок:

 

 

Питання для самоконтролю

1. Які є способи приготування дріжджового тіста?

2. Як підготовлюють дріжджі для замісу?

3. Який режим приготування тіста?

4. Які готують фарші: яблучний, вишневий, сирний?

5. Як формують ватрушку?

6. Яку форму мають розтягаї?

7. Який режим випікання здобних булочних виробів?

 

Роботу виконала ____ ________ ______________

Роботу перевірив: ____________ Г.С.Сойко

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3