Завдання 1. Вивчити сутність методу визначення кухонної солі в харчових продуктах і способи приготування витяжок.

Масову частку кухонної солі визначають аргентометричним методом (метод Мора): способом титрування водної витяжки з харчового продукту розчином нітрату срібла.

При проведенні цього визначення для більшості харчових продуктів (окрім розсолу та тузлуку) треба приготувати витяжку з досліджуваного продукту, яку залежно від його складу і властивостей готують по-різному.

При дослідженні рідких продуктів (розсіл, тузлук та ін.) беруть 25 мл профільтрованої рідини, переносять в мірну колбу місткістю 250мл і доводять до мітки дистильованою водою. Для подальшого визначення кухонної солі відбирають піпеткою 10-25 мл розчину і переносять у конічну колбу для титрування.

При дослідженні пюреподібних продуктів (томат-пасти, томат-пюре, майонез та ін.)на технічних терезах у хімічному стакані зважують 25г продукту, який за допомогою невеликих порцій дистильованої води переносять в мірну колбу місткістю 250 мл. При цьому наважка разом з водою повинна становити не більше 2/3 об’єму колби. Потім колбу нагрівають на водяній бані при постійному перемішуванні на протязі 30 хв, охолоджують до 20 С, доливають дистильованою водою до мітки і фільтрують через сухий фільтр в чисту колбу. Для подальшого визначення кухонної солі відбирають піпеткою 25 мл фільтрату і переносять у конічну колбу для титрування.

При дослідженні хліба і хлібобулочних виробів беруть наважку 25 г (на технічних терезах) і переносять її в колбу місткістю 500 мл з добре підігнаною пробкою. Мірним циліндром набирають 250 мл дистильованої води кімнатної температури, частину якої (приблизно 1/3) виливають у колбу з хлібом і розтирають хліб за допомогою дерев’яної лопатки або скляної палички з гумовим наконечником до однорідної маси. До цієї маси доливають із мірного циліндра залишки води, колбу закривають пробкою і енергійно перемішують 2 хв, потім 10 хв суміші дають відстоятися і знову перемішують 2 хв. Рідину обережно фільтрують через подвійну марлю і для визначення кухонної солі відбирають піпеткою 25 мл фільтрату і переносять у конічну колбу для титрування.

При дослідженні маргарину та вершкового масла на технічних терезах у хімічному стакані місткістю 100-150 мл зважують 5 г продукту. Потім до наважки з піпетки приливають 50 мл дистильованої води, підігрівають на водяній бані поки жир розплавиться, добре перемішують і залишають у спокої до тих пір поки жир підніметься на поверхню води і застигне. Скляною паличкою у жирі роблять отвір, через який піпеткою відбирають 10 мл витяжки і переносять у конічну колбу для титрування.

При досліджуванні ковбасних виробів беруть наважку 5 г, переносять її в хімічний стакан місткістю 200-250 мл і додають 100 мл дистильованої води для

того, щоб сіль перейшла у розчин, одержану рідину витримують 15 хв, потім із стакана піпеткою відбирають 20 мл прозорого розчину і переносять його вконічну колбу, і визначають кухонну сіль.

При досліджуванні консервованих харчових продуктів беруть наважку 20 г і переносять гарячою дистильованою водою в мірну колбу місткістю 250 мл. Колбу, об’єм води у якій становить близько 2/3 її об’єму, після перемішування, залишають у спокою на протязі 30 хв. Потім охолоджують до 20 С, доливають до мітки дистильованою водою і після перемішування фільтрують через сухий складчастий фільтр у суху колбу; відбирають піпеткою 50 мл фільтрату і переносять у конічну колбу для титрування.

В тих випадках, коли витяжка буває темнозабарвленою, визначити кінець реакції при титруванні важко. В цьому разі можна запропонувати приготувати наважку для аналізу шляхом сплавлення: 2 г продукту зважують в фарфоровому тиглі, додають до нього дві краплі 0,1 н розчину йодного натру і 8 г калійної селітри. Одержану суміш сплавляють на вогні, через 5-10 хв одержують прозорий сплав, який легко розчиняється у гарячій воді. Після розчинення сплаву, розчин переносять у конічну колбу, охолоджують до температури 20 С і визначають вміст солі.

Визначення кухонної солі аргентометричним методом засновано на тому, що іони срібла здатні зв’язувати іони хлору з утворенням хлориду срібла, який випадає в осад.

NaCl + AgNO = AgCl + NaNO

Індикатором в цій реакції виступає хромат калія K CrO .

Після того, як всі іони хлору будут зв’язані іонами срібла, надмірна кількість нітрату срібла почне реагувати з індикатором, внаслідок цієї реакції утворюється хромат срібла, забарвлений в цегляно-червоний колір.

2AgNO + K CrO Ag CrO + 2KNO

Точність визначення залежить від чутливості індикатора по відношенню до іонів срібла.

При визначенні хлориду натрію методом Мора велике значення має реакція середовища бо хромат срібла розчиняється у кислотах, а у лугах утворюється оксид срібла, який заважає утворенню Ag CrO .

Температура розчину повинна бути 20 С. На точність визначення суттєво впливає також концентрація хлориду натрію у витяжці, тому в усіх випадках треба строго дотримуватися умов проведення дослідження.