Техника обжаривания пряностей

Специи в рецептах могут использоваться в разных видах:

1. Целые. Эти приправы обычно добавляются в хорошо разогретое масло и обжариваются пару секунд до появления аромата.

2. Размельчённые или толчёные. В Индии их размельчают обычно на специальном камне. Можно потолочь в ступке или положить специи между листами бумаги или материала и измельчить скалкой.

3. Молотые или порошковые. Эти прянности можно приготовить в кофемолке.

4. Свежие специи. К ним относятся лук, имбирь, чеснок, перец-чили, зелень кориандра и др.

Уникальная техника обжаривания прянностей применяется почти в каждом рецепте аюрведической кухни. Она позволяет извлечь и усилить их аромат. Приправы добавляются в горячее масло в определённой последовательности. Это даёт каждой специи шанс полностью раскрыть свой вкус без пережаривания или недожаривания.

Вкус некоторых приправ после обжаривания может измениться. Например семена горчицы обычно острые и немного горькие. После обжаривания в кипящем масле они приобретают сладкий ореховый привкус.
Также необходимо убедиться что масло достаточно горячее. Кинутые в него специи должны сразу шипеть и трескаться. При недостаточном тепле специи получатся твёрдыми и горькими. Чтобы проверить температуру масла, киньте в него несколько семян тмина или горчицы. Если они не шипят, то подождите ещё несколько секунд.

Целые специи добавляются первыми в масло. Сразу закройте сковороду крышкой. Когда семена нагреваются, они начинают трескаться и прыгать. Держите закрытой пока приправы не перестанут трескаться.
После обжаривания целых приправ, уменьшите огонь до среднего и добавте свежие специи. Обжаривайте их пока лук не станет мягким, а имбирь и чеснок не приобретут светло-коричневый цвет.

Порошковые специи добавляются в конце чтобы предотвратить их пригорание. Постоянно мешайте при их обжаривании. Если смесь прилипает к сковороде, добавте столовую ложку воды. Смесь приправ готова когда масло начнёт отделяться от смеси.
Этот метод создания смеси обжареных специй используется двумя способами. Смесь может быть приготовлена в начале, и потом овощи или например мясо добавляются в неё и готовятся, впитывая в себя вкус специй. Во втором случае обжареная смесь добавляется в блюдо в конце.

Техника сухого обжаривания специй

Разогрейте маленькую сковороду на среднем огне, насыпте специи и легко потрясите во время обжаривания чтобы семена перевернулись. Как только они дадут аромат и изменят цвет, снимите их с огня. Нужно следить чтобы специи не пригорели и не приобрели от этого горький вкус. Сухое обжаривание специй применяется в некоторых рецептах перед измельчением их в порошок или перед добавлением целиком в блюдо.

Обжаривание паста из специй пока масло не отделится от смеси

Эта техника используется для того, чтобы позволить специям впитать столько масла сколько возможно и извлечь из них максимальное колличество запаха. Когда специи пропитаются, излишнее масло отделится от них. Вы можете слить его, если хотите или приступить к следующему шагу в рецепте.

Добавление специй перед подачей

В этом способе специи обжариваются в масле или гхи и поливаются на готовое блюдо перед подачей.

 

Масала - смеси специй

 

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе.

 

Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды.

Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения.

В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Внимание! Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых согревающих пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.

 

 

Базовая комбинация специй

для балансировки всех трёх дош:

тумерик, кумин и кориандр.

 

Из этих трёх базовых специй можно приготовить вкусую масалу, которую можно использовать в любом блюде.

Пропорции:

1 часть тумерика,

2 части кумина,

3 части кориандра.

 

Эти свежепомолотые специи, в сочетании со свежим имбирём или со свежей кинзой, придадут любому блюду балансирующие и оздоравливающие качества.

 

Панч-масала:

• 2 ст. л. индийского тмина (зиры)
• 2 ст. л. черного тмина или калинджи
• 2 ст. л. аниса или фенхеля
• 2 ст. л. семян черной горчицы
• 1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.

Гарам-масала

Гарам-масала - это одна из самых знаменитых индийских смесей пряностей.

Внимание! Добавляется в блюда обычно в конце приготовления, когда огонь уже выключен.

• 4 ст. л. семян кориандра
• 2 ст. л. индийского тмина (зиры)
• 2 ст. л. черного перца горошком
• 2 ч. л. семян кардамона
• 2 ч. л. гвоздики
• 2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.