Технологія приготування самбуку абрикосового. Вимоги до якості.

1) Абрикоси почистити видалити кісточки. 2) Замочити абрикоси потім запікати в ж\ш. 3) Охолодити і протерти. 4) в утворене пюре додати яєчний білок, цукор, лимонну кислоту і взбити до утворення пухкої піни. 5) Желе розчинити і влити тонкою цівкою в збиту масу. 6) безперервно і швидко помішувати. 7)масу розлити у форми і охолодити. 8)Щоб достати самбук з форми його потрібно занурити в гарячу воду. Подавати у креманках, вазочках, поливати самбук абрикосовим соусом. Вимоги до якості: Однорідна пухка маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом абрикосового пюре.

Пояснити, які фактори впливають на перехід колагену в глютин.

Чинниками, що впливають на перехід колагену в глютин являються:

маринування(оцтова кислота), відбиття, температура. При нагріванні напівфабрикату у воді, колаген вбирає вологу і при подальшому нагріванні напівфабрикат зменшується в об'ємі оскільки м'язові білки згорнулися і видавлють вологу, змінюється структура сполучної тканини, напівфабрикат стає коротше і ширше, такий процес називається зварювання колагену. Коли колаген переходить в глютин, відбувається розпад колагенових волокон - це забезпечує розм'якшення м'яса.

 

Білет №11

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості грудинки фаршированої. У грудинки з боку пахвини прорізати плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась “кишеня”. З внутрішнього боку грудинки надрізати плівки вздовж кісток. Утворений отвір посолити, поперчити, заповнити фаршем, розріз закріпити шпажкою або зашити.

Варіант 1: гречана каша заправлена пасеров цибулею, яйцями, сіллю, перцем, зеленню. Варіант 2: рисова каша пасеров цибулею, подрібненою на м’ясорубці печінкою, яйцями, сіллю, перцем, зеленню. Варіант 3: варене м’ясо подрібнене на м’ясорубці, змішане з рисом, заправлене пасеров цибулею, яйцями, сіллю, перцем. Підготовлену фаршировану грудинку посипати сіллю, перцем і смажити у жаровій шафі до готовності. З готової грудинки вийняти реберні кістки, нарізати по одному куску на порцію упоперек волокон і полити м’ясним соком. Подавати без гарніру.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд –на поверхні рум’яна кірочка, форма правильна; на розрізі рівномірно розташований фарш. Запах – смаженого м’яса. Смак – в міру солоний. Колір – на розрізі сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Технологія приготування соусу шоколадного. Вимоги до якості.

Жовтки розтерти з цукром і підігріваючи на слабому вогні, збивати до збільшення маси в два-три рази. При безперервному помішуванні влити туди гаряче молоко з розчиненим шоколадом. Після цього масу проварити при температурі 75 - 80°С, зняти з плити і процідити. Соус шоколадний подають в гарячому стані до пудингів, суфле і других круп’яних і борошняних солодких страв. Вимоги до якості: соус охайно налитий в соусник. Смак – ніжний, приємний, з ароматом шоколаду. Колір – темно-коричневий. Консистенція – однорідна без грудочок.

Пояснити чому для приготування заливного не використовують бульйон з язика.

 

Білет №12

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості бутербродів клубних, калорійних. Хліб підсмажити в тостері до світло-жовтого кольору. Листя салату промити. Оброблені шинку, ковбасу, сир нарізати тоненькими скибочками. Шматок тостерного хліба змастити вершковим маслом, покласти лист салату, на нього скибочки шинки, накрити другою скибочкою хліба, верхню частину змастити маслом, покласти кружальця свіжого огірка, зверху скибочки сиру тонко нарізаного, зверху скибочку хліба, змащеного вершковим маслом, свіжі помідори нарізані тонко на них шматочки ковбаси. Накрити шматком хліба змащеного маслом або майонезом. Поставити в холодильник під легкий прес. З двох протилежних кінців скріпити шпажкою і по діагоналі розрізати бутерброд на 2 частини. Викласти на блюдо на листя салату, прикрасити свіжими овочами, маслинами, оливками, зеленню. Вимоги до якості: листкові і багатошарові бутерброди мають форму прямокутників, трикутників. Поміж скибками хліба змащеним масляними сумішами, пастами або викладені м’ясні продукти. На розрізі проглядаються рівні прошарки суміші. Смак і запах – приємний. Консистенція – м’яка, соковита.

Технологія приготування корейки «Золота Корона». Вимоги до якості.

1) корейка баранини, телятини з реберною кісткою 2) З сторони грудинки зрізати м’якоть з 1/3 частини ребер, кістки зачистити. 3) М’ясо натерти сіллю, перцем, часником, тім’яном. 4)Згорнути корейку у вигляді “корони”, обв’язати “корону” кухонною ниткою, щоб вона зберегла форму. 5) Викласти корейку на змащену олією сковороду. Кістки обгорнути фольгою. Запікати м’ясо корейки в жаровій шафі при температурі 200°С до 50 хв., періодично поливаючи жиром, що виділяється. Гарнір: ріпчаста цибуля малих розмірів, морква кульками, селера зварена в підсол воді. Маленькі помідори. Відпустити страву на круглому блюді, навколо викласти печену картоплю, прикрасити зеленню. На кісточки одіти папільотки. Вимоги до якості: корейка зберегла форму “корони”, зверху м’ясо має рум’яну кірочку. Смак - в міру солоний. Запах – смаженого м’яса овочів і приправ. Консистенція – м’яка, соковита.

3. Обґрунтувати вплив додавання томатного пюре на швидкість розм’якшення м’яса під час тушкування. прискорює перехід кологену в глютин і цим самим розмехчает сполучні тканини. по цьому м'ясо гтовится швидше і кологен організмом не усваюется а з переходом в глютин усваевается оскільки кологен це "Не насичений билок" томат пюре - це кислота місце якої можна додасть, сметану, або овочі.

 

 

 

Білет № 13

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості біфштексу з бананами. 1)Вирізку зачистити. 2) Нарізати упоперек волокон товщиною 4-5 см. 3) злегка відбити. 4) маринувати (олія, сік лимона, мед, сіль, перець). 1 год в холодильнику. 5) Банани почистити, нарізати на такі шматочки як біфштекс. Збризнути соком лимона. 6)Вкласти банани на фольгу посипати сиром і горіхами. 7) біфштекс вийняти з маринаду, обсушити. 8) Обсмажити на грилі 3 хв з обох боків. 9)обсмажити на грилі банани. На підігріте блюдо покласти біфштекси, на них банани. Поряд розмістити свіжі овочі, нарізані фігурно, мандарини, апельсини.

Вимоги до якості: біфштекс на поверхні має ніжну рум’яну кірочку і сліди від решітки. На бананах сир розтоплений. Смак – в міру солоний. Запах – смаженого м’яса, бананів. Консистенція – м’яка, ніжна, соковита.

2. Технологія приготування крему шоколадного. Вимоги до якості. какао –порошок, розтертий з цукровою пудрою ввести в збиті вершки, потім безперервно помішуючи, додати тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Для приготування яєчно –молочної суміші яйця розтерти з цукром, влити тоненькою цівкою тепле кип’ячене молоко і нагрівати на пароводяній бані до 70 -80 °С. Після цього, помішуючи суміш, ввести підготовлений доведений до кипіння желатин. для шоколадного – какао - порошок, розтертий з цукром. Вершки збивати на холоді за допомогою збивальної машини до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, влити охолоджену до кімнатної температури яєчно–молочну суміш. Готовий крем швидко розлити у формочки і охолодити. Вимоги до якості кремів: крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів. Смак –солодкий, ніжний з ароматом продуктів, які входять до складу крему. Консистенція желеподібна, пухка, пориста, без комочків нерозчиненого желатину, без згустків завареного яйця.

3. Пояснити в результаті яких процесів під час теплової обробки м'ясо розм’якшується. При нагріванні напівфабрикату у воді, колаген вбирає вологу і при подальшому нагріванні напівфабрикат зменшується в об'ємі оскільки м'язові білки згорнулися і видавлють вологу, змінюється структура сполучної тканини, напівфабрикат стає коротше і ширше, такий процес називається зварювання колагену. Коли колаген переходить в глютин, відбувається розпад колагенових волокон - це забезпечує розм'якшення м'яса.

 

 

Білет №14

1. Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості асорті м’ясного. Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбаси (3 –4 види м’ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 шт. на порцію, укласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3 –4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До складу асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м’ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін. Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

2. Технологія приготування стерляді відвареної цілою,соус біле вино. Вимоги до якості страви. очистити бокові, черевні і дрібні “жучки” без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні “жучки” видалити після варіння, щоб при тепловий обробці риба не деформувалась. Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити холодною водою так, щоб на 3 см. покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні жучки та ополоснути від згустків білка. Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський. Втрати при тепловій обробці 20%. Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах відповідає відварній риби, спецій. Колір риби – білий або світло-сірий. Консистенція – м’яка, соковита. Соус біле вино: 1)гарячу білу пасеровку при температурі 60-70 °C розводять гарячим рибним бульйон, проварюють додають біле коріння, цибулю і варять 30 хв. Знімають піну. Проціджують доводять до кипіння. Додають прокип’ячений огірковий розсіл і варять 5-10 хв. Додають сіль, ллимнну кислоту, вершкове масло, заправляють білим сухим вином.