Натуральные рубленые полуфабрикаты из мяса: ассортимент; факторы, влияющие на качество; условия и сроки реализации, кулинарное использование.

Технологическая схема производства рубленных полуфабрикатов

Подготовка сырья и вспомогательных материалов

(котлетное мясо, жир-сырец, шпик, пшеничный хлеб высшего или

первого сорта, пищевой лед (вода), панировочные сухари, лук репчатый)

Приготовление фарша

(перемешивание измельченного мяса с хлебом, солью, перцем, водой (30-35%, другими рецептурными компонентами – яйца, лук)

Порционирование и формование полуфабрикатов,Охлаждение или замораживание,Упаковка,Маркировка,Хранение и транспортирование

Структура фарша

Фарш – сложная дисперсная система.

Дисперсионная среда – водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ.

Дисперсная фаза – обрывки мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба и других компонентов.

Водосвязывающая способность фарша зависит от:

l свойств и состояния белковых веществ (добавляют соевые белки, молочные белки, яичные белки, белки плазмы крови)

l рН среды (изоэлектрическая точка белков мяса рН=5,2…5,5)

l концентрации и свойств электролитов

(хлористый натрий – 1,2..2%, фосфаты 0,1…0,3%, бикарбонат натрия – 0,2…0,3% - повышают водосвязывающую способность)

l степени изменения первоначальной структуры мышечной ткани

l добавления крахмалосодержащих продуктов (крахмал, хлеб…)

Ассортимент рубленых полуфабрикатов

Натуральные (бифштекс. Котлеты натуральные рубленные, шницель нат.рубл.. биточки по селянски, люля-кебаб, купаты)Из котлетной массы (котлеты, биточки, шницель рубленный, тефтели, фрикадельки. рулет)

Рубленые полуфабрикаты

1 - Овально-приплюснутая с заостреным концом котлеты

2 - Круглоприплюснутая бифштекс, биточки

3 -Плоскоовальная шницель

4 – Шарообразная тефтели, фрикадельки

5 –Овально-приплюснутая с тупыми концами зразы

6 – Рулет

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов из мяса

Условия хранения – 4 ± 2 ºС

Сроки годности:

Натуральные крупнокусковые - 48 часов

Натуральные порционные – 48 часов

Порционные в панировке - 36 часов

Мелкокусковые полуфабрикаты – 36 часов

Рубленые полуфабрикаты – 24 часа

ество; условия и сроки реализации

10. Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: ассортимент; факторы, влияющие на кач Подготовка сырья и вспомогательных материалов

(филе без кожи и костей, пшеничный хлеб высшего или

первого сорта, пищевой лед (вода), панировочные сухари)

Измельчение рыбы вместе с замоченным хлебом без корок (до 30%)

Приготовление фарша(соль, перец, вода или молоко (30-35%) Для повышения вязкости – добавляют сырое яйцо Для увеличения рыхлости – добавляют до 25-30% вареной охлажденной рыбыПорционирование и формование полуфабрикатовПанирование в муке или сухаряхКотлеты, биточкиЗразы, рулеты, тельноеТефтели, фрикадельки

Условия хранения, сроки годности рыбных полуфабрикатов

Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температуре 0-(-2)°С

Филе рыбное 24

 

Полуфабрикаты из кур: условия и сроки реализации.

Виды домашней птицы: куры, цыплята-бройлеры, утки, утята, гуси, гусята, индейки, индюшата

По упитанности и качеству обработки: первой категории второй категории

По способу разделки: полупотрошеные, потрошеные

По термическому состоянию

Остывшая Охлажденная Замороженная

не выше 25 ºС 0…..4 ºС не выше минус 8 ºС

Обозначенияна упаковке или ярлыке

К, У, УМ, Г, ГМ, И, ИМ1, розовая полоса2, зеленая полоса

Е, ЕЕ

Сроки годности: Охлажденная – не более 5 суток,Замороженная – 7-12 месяцев

Технологическая схема производства полуфабрикатов

Тушка птицы замороженная полупотрошёная

Размораживание на воздухе Т= 8…15 ºС,

влажность 85..95%, 10..20 часов, до температуры в толще 1 ºС

Ощипывание для дичи в пере

Опаливание с использованием опалочного горна

Удаление головы, шеи, ног

Потрошение

Мытье

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке:

l удален внутренний жир (сальник)

l удалены две трети кожи шеи

l удалены крылья по локтевой сустав

l тушка сформована (заправлена) одним из способов

- в кармашек

- в одну нитку

- в две нитки

Схемы разделки тушек птицы:

Куры (индейки) филе или филе с косточкой, окорочка – бедро и голень, крылья (плечевая часть),спинно-лопаточная часть с грудной костью, пояснично-крестцовая часть

Утки – окорочка, грудинка, плечевая часть с крыльями, спинно-лопаточная часть, пояснично-крестцовая с внутренним жиром.

Полуфабрикаты из филе птицы

Используют филе: кур, цыплят-бройлеров? фазанов, рябчиков, куропаток,тетеревов, глухарей

Ассортимент полуфабрикатов из филе: котлетынатуральные,котлеты панированные в белой панировке, птица по-столичному

Ассортимент котлет фаршированных: Котлеты по-киевски, Котлеты, фаршированные молочным соусом, Котлеты, фаршированные говяжьей печенью

Обработка субпродуктов птицы

l Ноги– ошпаривают, зачищают от ороговевшего слоя, удаляют наросты, намины, коготки

l Головы – опаливают, очищают от остатков пера, сгустков крови, полость рта освобождают от остатков корма, удаляют клюв и глаза

l Крылья – опаливают, очищают от остатков пера, пуха, пеньков

l Шею – освобождают от сгустков крови, кожу шеи – очищают от остатков пуха и пеньков

l Печень – отделяют желчный пузырь с прирезью печени

l Желудок – удаляют внутреннее содержимое вместе с оболочкой (кутикулой).

l Сердце – освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови

Все субпродукты промывают холодной водой и дают стечь воде.

Наборы

Для студня: головы – 40, ноги – 20, желудки – 17, сердца -3, шей и крылья - 20

Для рагу – желудки - 42, сердца – 8, шеи и крылья - 50

Суповой – головы 60, ноги – 40

Сроки годности при температуре 4 ± 2 ºС – 12 часов.

Ассортимент рубленных полуфабрикатов из птицы

Из котлетной массы (котлеты, котлеты особые. Зразы, фрикадельки) Из кнельной массы –кнели, из мякоти вареных кур-суфле

Технология кнельной массы

Мякоть птицы или дичи без кожи + замоченный в сливках пшеничный хлеб (10%)

Измельчение 2-3 раза в мясорубке с мелкой решёткой

Добавление яичных белков

Протирание через сито или паштетную решётку

Взбивание вместе с охлажденными сливками (50% к массе мяса)

Добавление соли

________Использование________

↓ ↓

Фарширование котлет (галантина) Приготовление клёцек

Сроки хранения при 4±2⁰С

мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48

мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24

полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18

фарш куриный12

субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы24

наборы для студня, рагу, суповой 12

 

Технологическая схема производства очищенного картофеля и полуфабрикатов из него. Условия и сроки реализации.

Приемка по количеству и качеству, Сортировка и калибровка

Мытье (замачивание), Очистка

Промывание → НарезкаКулинарная, обработка

→ Химическая обработка

Фасовка, Транспортирование, в доготовочныепредприятия

 

Замачивание овощей

Диффузия веществ через полупроницаемую перегородку называется осмосом.

Причина возникновения диффузии это выравнивание концентрации, за счет диффузии растворителя.

При замачивании вялых корнеплодов овощей с целью облегчения очистки, вода поступает внутрь клетки до тех пор, пока не наступает концентрационное равновесие. Объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим (или тургором).

Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость.

Обработка картофеля от потемнения

Причины потемнения картофеля: окисление веществ фенольной природы (в вакуолях) под действием кислорода воздуха, катализатор – фермент полифенолоксидаза (в цитоплазме)

тирозин → хинон → меланины

Способы сохранения от потемнения:

l хранение в воде не более 2 часов;

l бланширование

l обработка 2…3% раствором хлорида натрия

l обработка растворами 1% лимонной кислоты и 1% аскорбиновой кислоты

l сульфитация - обработка раствором сернистого ангидрида (SO₂). Используют растворы бисульфита натрия NaHSO₃ концентрацией 0,5….1%. Содержание в сульфитированном картофеле не должно превышать 0,002%.

Продолжительность хранения до 2-х суток.

Формы нарезки овощей

ломтиками, соломкой, брусочками,

кубиками, дольками, бочонками,чесночком, стружкой, шариками (шато, нуазет)