Централизованное производство соусов

 

Производство полуфабрикатов для соусов с загустителями ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Создание пасты ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Соусы промышленного производства _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Всемирно известные соусы _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определение критических точек контроля качества соусов, условия хранения

 

Условия хранения соусов

Группа соусов	Условия хранения
С загустителями	t = 75…80°С, 2 часа
Яично-масленные горячие холодные	t = 65…70°С, 1 час t = 8…12°С, 24 часа
Фруктово-ягодные горячие холодные	t = 65…70°С, 6 часов t = 8…12°С, 8 часов
Майонезы	t = 6…10°С, 72 часа
Желе	t = 8…12°С, 24 часа
Заправка	t = 10…12°С, 1 час
Соусы промышленного изготовления	В соответствии с НД,

 

 

Правила подачи соусов

 

1. Отдельно в соусниках.

2. Подливают под гарнир или основной продукт.

3. В маленьких соусниках на блюде.

4. Наносятся в виде рисунков.

5. Подача 2-3 вида соусов к одному блюду.

 

К какому блюду подать тот или иной соус?

 

Рекомендации:

G соусы с загустителями на мясном бульоне к мясным и овощным блюдам;

G соусы с загустителями на рыбном бульоне к рыбным блюдам и из морепродуктов;

G соусы с загустителями из бульона от птицы – к блюдам из птицы и овощей;

G красные соусы – к блюдам из говядины, баранины, дичи, а белые – из свинины, птицы, рыбы;

G мясо-гриль рекомендуют подавать без соусов;

G к жареной дичи – соусы ягодные, фруктовые или овощные;

G к рыбным блюдам – соусы, содержащие белое вино, лимонный сок;

G к блюдам из тощей рыбы – яично-масляные соусы, а из жирной рыбы – соусы с лимоном, вином, сливками;

G к десертам – соусы на растительной основе, сливках, молоке;

G шоколадные соусы – к молочным и сливочным блюдам.

 

Контрольные вопросы к теме

1. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов для соусов.

2. Характеристика соусов по группам.

3. Ассортимент соусов основных и их производных, характерные особенности.

4. Особенности технологии соусов на бульонах, молоке, сметане.

5. Суть процесса производства яично-масляных соусов.

6. Современные тенденции в производстве соусов.

7. Централизованное изготовление соусов.

8. Как подают соусы?

9. К каким блюдам и гарнирам лучше подавать соусы.

ТЕМА 6. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

План:

 

6.1. Принципы использования овощей в питании.

6.2. Функционально-технологические свойства овощей и грибов.

6.3. Системный подход к построению технологии продукции из овощей и грибов.

6.4. Технологические закономерности производства кулинарной продукции из овощей и грибов.

6.5. Требования к качеству блюд из овощей и грибов.