I X Мучные и кондитерские изделия

Пирожные

Торты

Кексы

Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, кулебяки и пр.)

 

Фрукты

Хлеб (пшеничный, ржаной)

Примерное меню заказных блюд

I. Фирменные закуски и блюда

II. Холодные закуски

Икра зернистая осетровая

Икра зернистая кетовая

Кета с лимоном

Балык осетровый

Шпроты в масле

Осетрина с хреном

Судак заливной с гарниром

Салат картофельный с крабами

Ростбиф с гарниром

Язык

Ассорти мясное

Колбаса с/к салями

Ветчина в/к

Заливное из кур

Салат Столичный

Салат из помидоров с огурцами

Грибы маслята маринованные

Маслины

Сыр российский

Сыр голландский

Масло сливочное

 

III. Горячие закуски

Судак, жаренный в тесте 

Окунь, запеченный в соусе

Крабы с рисом и соусом

Почки, жаренные в масле

Солянка мясная

Пирог русский с мясом

 Блины с маслом и сметаной

IV. Супы

Бульон с гренками

Бульон с пирожком

Суп-пюре из зеленого горошка

Рассольник с курицей московский

Солянка рыбная

Солянка сборная мясная по-питерски

Суп лапша грибная

Харчо

Окрошка мясная

Суп абрикосовый с рисом

 

V. Вторые горячие блюда

Рыбные горячие блюда

Осетрина паровая

Судак отварной с соусом польским

Навага жареная

Треска на сковороде по-русски

2. Мясные горячие блюда

Бифштекс натуральный

Филе с гарниром

Ростбиф с гарниром

Котлеты натуральные из телятины

Поросенок жареный с кашей

Эскалоп из свинины

Шашлык по-карски

Люля-кебаб

Бефстроганов

3. Блюда из птицы и дичи

Куры отварные с рисом

Индейка жареная

Цыплята табака

Котлеты по-киевски

4. Овощные, яичные, молочные и мучные блюда                                                 

Цветная капуста с сухарным соусом

Омлет натуральный

Сырники со сметаной

Блинчики с мясом

VI. Сладкие блюда

Яблоки в красном вине                                                                                

Компот из персиков

Желе из клюквы

Мороженое «Москва»                                                                                      

Мороженое «Сюрприз»

Шарлотка с яблоками

 

VII. Горячие напитки

Чай                                                                                                                                      

Кофе черный

Кофе по-восточному

Какао

VIII. Кондитерские изделия

Торт бисквитный                                                                                         

Пирожное ассорти                                                                                          

IX. Хлеб

Пшеничный

Ржаной

 

 

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередность написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че­рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине).

 

Примерное меню кафе

 

I. Горячие напитки

Кофе черный

Кофе по-восточному

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Кофе по-венски

Кофе по-варшавски

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с вареньем

Чай с молоком

Какао

Шоколад

 

II. Холодные напитки

Кофе-гляссе

Сок апельсиновый

Сок лимонный

Сок манго

Сок вишневый

Сок виноградный

Лимонад

 

III. м олочные продукты

Молоко горячее

Молоко холодное кипяченое

Простокваша

Кефир

 

IV. Кондитерские изделия

Пирожное в ассортименте

Торт сливочный (название), 100 г

Торт шоколадный (название), 100 г

Торт фруктовый (название), 100 г

Пирог яблочный, пирог с вишнями

Ватрушка с творогом

Пирожки с курагой

Рулет бисквитный

Кекс лимонный

Баба ромовая

Хворост

Печенье берлинское

Булочки сдобные с кремом

 

V. Холодные закуски

Бутерброд с осетриной

Бутерброд с колбасой салями

Бутерброд с сыром

Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой

Корзиночки с салатом

Салат с крабами

Салат Столичный

VI. Горячие закуски

Куры фаршированные (галантин)

Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)

Яичница-глазунья

Омлет с ветчиной

Омлет с зеленым горошком

VII. Супы

Бульон мясной со слоеным пирожком

Бульон мясной с мясным пирогом

Бульон куриный с гренками

VIII. Вторые горячие блюда

Курица отварная с рисом

Котлеты по-киевски

Сырники со сметаной

IX. Сладкие блюда

Каша гурьевская

Взбитые сливки с клубникой

Компот из персиков

Кисель клюквенный

Желе комбинированное

Мусс клюквенный

Крем шоколадный

Мороженое фруктовое

Мороженое ассорти с ягодами

 

Если меню предназначено для кофейни, то первые ли­нии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо (coffee espresso) - кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо американо - эспрессо с добавление кипятка,

  кофе капуччино (coffee cappuccino) - черный кофе с кипя­щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии могут быть отведены для различных ко­фейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шо­коладного и ванильного до смородинного, карамельного, миндаль­ного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алко­гольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

кофе французский (French coffee) - кофе с ликером «Гранд Марнье»;

кофе с коньяком (coffee with brandy);

кофе люц (coffee luz) - кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

 

 

Винная карта

 

Очередность в меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов установлена следующая:

 

· фирменные блюда;

· холодные блюда и закуски;

· горячие закуски;

· вторые блюда;

· соки, безалкогольные напитки,  коктейли (безалкогольные);

· десерт;

· кондитерские изделия;

· фрукты;

· табачные изделия.

 

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

     Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

Напитки обычно делят на две большие группы:

Ø алкогольные и

Ø безалкогольные.

 

Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяют на четыре подгруппы:

5) вина и аперитивы,

6) крепкие спиртные напитки и ликеры,

7) пиво,

8) смешанные напитки - коктейли.

 

В меню (или так называемой винной карте) напитков располагаются в следующем порядке:

Вина и аперитивы:

вина –

v  отечественное белое,

v отечественное красное,

v импортное белое,

v импортное красное,

v шипучие игристые вина;

 

аперитивы –

v белый вермут,

v красный вермут,

v горький аперитив,

v анисовый аперитив,   

v водка,

v виски, текила,

v джин,

v ром                                                

 

Дижестивы:

v бренди,

v коньяк,

v ликер.

Пиво

v отечественное,

v импортное