Организация технологического процесса приготовления блюд из овощей

Организация технологического процесса варки, припускания, тушения, жарки и запекания овощей направлена на максимальное сохранение питательных веществ, улучшение усвояемости и внешнего вида блюд.

Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей

 

Правила варки овощей

 

Термическое состояние овощей		Технологическая схема варки овощей		Обоснование
1. Свежие овощи.		1. Закладывают в кипящую подсоленную воду.     2. Вода покрывает овощи на 1-2 см. 3. Варят под закрытой крышкой на слабом огне. 4. Доводят до готовности на пару. 5. Отвар используется при приготовлении супов и соусов.		1. Способствует сохранению питательных веществ, т.к. в результате процесса термовлагопереноса питательные вещества вместе с влагой перемещаются внутри продукта, соль способствует сохранению минеральных веществ. 2. Предохраняет витамин С от окисления. 3.Сохранение витамина С.   4. Снижает потери питательных веществ. 5. Отвар содержит питательные вещества.
2. Сушеные овощи. 2.1. Сублимационной сушки.   2.2. Огневой сушки.		2.1. Варят как свежие.   2.2.1. Перебирают.   2.2.2. Промывают   2.2.3. Замачивают на 15 мин. 2.2.4. Промывают. 2.2.5. Замачивают на 3 часа. 2.2.6. Варят по общим правилам в воде, в которой овощи замачивались.		2.1. Так как при сушке они сохраняют природные свойства.   2.2.1. Делят по видам, удаляют примеси. 2.2.2. Для удаления грязи, песка. 2.2.3. Для удаления песка. 2.2.4. Для удаления песка. 2.2.5. Для набухания. 2.2.6. Сохранение питательных веществ.
	3. Быстрозамороженные.		3. Варят, не размораживая, как свежие овощи.		3. При размораживании выделяется сок, содержащий большое количество питательных веществ
	4. Зеленые овощи.		4.1. Закладывают в большое количество бурно кипящей воды.   4.2. Варят с открытой крышкой.		4.1. Большое количество воды снижает концентрацию органических кислот, что способствует сохранению зеленого цвета, бурное кипение сокращает время варки, т.е. время воздействия кислот на хлорофилл. 4.2. Для снижения концентрации кислот, т.к. они перегоняются с парами.

Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.

 

 

МОДУЛЬ 2.

Лекция (4ч.)

Организация технологического процесса приготовления и отпуска СУПОВ, СОУСОВ, БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХОЛОДНЫХ блюд и закусок.

 

1.Организация технологического процесса приготовления супов.

2.Организация технологического процесса приготовления соусов.

3.Организация технологического процесса варки круп, бобовых и макаронных изделий.

4.Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.

5.Организация технологического процесса приготовления различных видов теста.

 

 

1. Организация технологического процесса приготовления супов.

 

 

Организация технологического процесса приготовления

Полуфабрикатов для супов

 

Костный бульон

 

Технологический процесс Варки бульона

Влияние различных этапов процесса на качество бульона

1. Кости (кроме трубчатых, лопаточных и позвоночных) рубят на части длиной 5-6 см, моют.   2. Телячьи и свиные кости слегка поджаривают в жарочном шкафу.     3. Подготовленные кости заливают холодной водой.   4. Доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену с поверхности бульона (жир и пену (белки) используют для пассерования овощей).   5. За 40-50 минут до конца варки кладут подпеченные без жира до светло-коричневого цвета ароматические коренья, морковь и лук, за 20-30 минут - стебли сельдерея, петрушки, укропа.   6. Бульон из говяжьих костей варят 3,5-4 часа, свиных и бараньих – 2-3 часа.   7. Готовый бульон процеживают.

1. Для более полного извлечения питательных веществ.     2. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона (иначе бульон будет непрозрачным).   3. В результате процесс термовлагопереноса в бульон переходит большее количество питательных веществ (в том числе экстрактивных).   4. При сильном кипении хлопья пены распадаются на мелкие частицы, что придает бульонам непривлекательный вид, жиры эмульгируются и легко гидролизуются (омыляются), и выделившиеся жирные кислоты придают бульонам салистый вкус и запах мыла.   5. Для придания бульону аромата.   6. Более длительная варка ухудшает вкусовые качества бульона и аромат.   7. Чтобы бульон был прозрачным.