Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность населения в полноценном питании.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

1) маркетинг;

2) проектирование и разработка продукции;

3) планирование и разработка технологического процесса;

4) материально-техническое снабжение;

5) производство продукции;

6) контроль качества (проверка);

7) упаковка, транспортировка, хранение;

8) реализация;

9) утилизация отходов.

Технологические свойства сырья обуславливают его пригодность к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

 

Классификация способов кулинарной обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

1) количество отходов;

2) величина потерь питательных веществ;

3) потери массы;

4) вкус блюда;

5) усвояемость готовой продукции.

Следует знать, что способы обработки сырья и продуктов классифицируются:

1) по стадии технологического процесса, производства кулинарной продукции;

2) по природе действующего начала (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические).

 

Механические способы обработки.

 

Очистка

Нарезка

Измельчение

Панирование

Фарширование

Шпигование

Рыхление

Маринование

Термические способы обработки.

 

Термические способы обработки связаны с нагревом и охлаждением.

Значение тепловой обработки продуктов.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Недостатками тепловой обработки являются:

-потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых ароматических веществ;

-изменение естественной окраски овощей;

-разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

-нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач работника п.о.п. является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки

 

 

 

 

6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество

кулинарных изделий

 

                      t₁=t₂

 

                           t₁<t₂