![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Основные дефекты растительных масел.
Посторонние привкусы и запахи, перешедшие из недоброкачественного сырья, это затхлый, плесневелый, прогорклый. Нехарактерный привкус, сформировавшийся в процессе хранения, с провоцируемым посторонними процессами могут повышенная влага, повышенная доля не омыляемых веществ, повышенное количество свободных жирных кислот. В процессе хранения могут сформироваться привкусы: салистый, рыбный, олифистый. При не герметичной укупорке масло адсорбирует посторонние запахи из соседних товаров. Недопустимым дефектом для рафинированного масла является выпадение осадка при хранении, появление мути.
ТиЭ майонезной продукции
Майонез – это сметанообразная многокомпонентная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде». Майонез в основном используется как приправа для усиления вкуса и усвояемости пищи. Факторы, формирующие качество майонеза. Сырье. Основным компонентом является растительные масла, причем используются только дезодорированные и рафинированные масла. В рецептурах не указывается вид масла или соотношение разных видов масел. Для получения стойкой эмульсии необходимы качественные эмульгаторы. Наиболее качественными являются гидрофильные эмульгаторы, которые абсорбируются на границе раздела фаз и снижают межфазное поверхностное натяжение. В результате происходит диспергирование и эмульгирование. В основном используют природные пищевые ПАВ – это белково-липидные комплексы. В России основные эмульгаторы – яичные продукты в разном виде (целое яйцо, только желток – лецитин), который может быть высушены, заморожены, свежие или меланж. Для длительного хранения яичный порошок гранулируют. Так же используют белковые молочные продукты. Для средне- и низкокалорийных продуктов используют также сухое обезжиренное молоко, сухую пахту. Для диетических майонезов - КСБ – комплекс сывороточных белков. Эти продукты формируют естественный липопротеиновый комплекс. Начали внедрять растительные соевые белки. Полученную эмульсию очень важно стабилизировать, особенно в низкожирных смесях. В качестве стабилизаторов используют гидроколлоиды, которые образуют трехмерную структуру и способствуют повышению вязкости. Используются полисахариды. Чаще всего кукурузный крахмал фосфатный марки Б. В качестве загустителей для диетических видов используют альгинаты (выводят соли, очищают организм). Для маложирных майонезов широко используют камеди и слизи. Лучше использовать их в комбинации. Дозировка 0,1-1%. Кроме того для производства майонезов используют воду (в качестве растворителя и для набухания), подсаливающие, подслащивающие (сахар, глюкоза, фруктоза, ксилит, сорбит), подкисляющие (уксусная, лимонная, яблочная и другие пищевые кислоты), нейтрализующие (сода – регулятор кислотности, так как рН среды влияет на набухание) вещества. Различные вкусоароматические добавки (эфирные масла укропа, горчичный порошок является не только вкусовой добавкой, но и эмульгатором, стабилизатором). Для сладких соевых майонезов добавляют различные вкусоароматические эссенции и натуральные сиропы. Для увеличения сроков хранения используют бензойную или сорбиновую кислоту или их соли.
Основы производства Майонез может быть выработан периодическим и непрерывным способом. Для периодического способа используют холодный, полугорячий или металлические пули. Холодный способ используют в основном для высокожирных майонезов. Для производства низкожирных майонезов этим способом необходим очень жесткий контроль за кислотностью и введением сахара и соли (так как сложно стабилизировать эмульсию). При полугорячем способе смесь растворенных компонентов в воде пастеризуют при температуре 950С, затем охлаждают до 650С и постепенно вводят масло при интенсивном перемешивании. При этом методе есть опасность раннего загустевания и после гомогенизации разрушенная структура не восстанавливается. Дефект – жидкая консистенция. Этого можно избежать, использую металлические пули, при которых тепловой обработке подвергается только раствор загустителя, который после охлаждения смешивается с раствором основных компонентов. При периодическом способе ведется подготовка компонентов. Подготовка майонезной пасты – растворяются сухие компоненты (молочный, горчичный порошок), при температуре 90-1000С смесь пастеризуется, охлаждается до 40-450С. Отдельно растворяются яичные продукты при температуре 60-650С. После выдержки охлаждают при температуре 30-400С. После набухания смешивают две системы с образованием грубой эмульсии. После чего медленно вводят растительное масло. В последнюю очередь вводят раствор соли и кислоты. После этого эмульсию направляют на гомогенизацию и на фасовку. При непрерывном методе все рецептурные компоненты дозируются в выпаривателях. В течении 15 минут образуется грубая эмульсия. Медленно нагревают до 53-550С и деаэрируют, охлаждают до 15-200С и гомогенизируют.
Фасовка майонеза Используют различную потребительскую тару (стеклянную, полимерный пакет, дойпаки, комбинированная полимерная тара, алюминиевые тубы, полимерная тара (ПП, ПВХ)). В качестве крупной тары могут быть использованы бедоны, фляги, баки. Хранение майонеза Температура не ниже 0 и не выше 180С, влага не более 75%. Сроки хранения зависят от температуры и составляют 30 суток при температуре 0-100С, до 20 суток при температуре 10-140С, не более 7 суток при температуре 14-180С. Для низкокалорийных соответственно: 20, 15, 5 суток. Это сроки хранения для майонезов без примеси консервантов. Классификация и ассортимент 1. По массовой деле жира: - высококалорийный – жира белее 55%, влаги менее 35% - среднекалорийный – жира 40-55%, влаги 35-50% - низкокалорийный – жира менее 40%, влаги более 50% 2. Область применения: - закусочные (столовые, с пряностями, острые) - для детского и диетического питания с вкусовыми и желирующими добавками – сладкие, с диетическими добавками, майонезные кремы 3. По консистенции: - сметанообразные - пастообразные - кремообразные - жидкие
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 136; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.49.252 (0.009 с.) |