Схема 10.1 – Виробництво варених ковбас

Шприцювання Набивка фаршу в оболонки і формування (в’язка) батонів

Варіння паром до температури всередині батону  68-72ºС

Охолодження

Під душем до температури всередині батону 27-30ºС

В камерах до температури 8-12 ºС з одночасним обсушуванням

Для ковбас з рисунком – в мішалках, куди з куттера подають м'ясну емульсію і вносять інші інгредієнти, а також шматочки сировини, яка утворює рисунок (шпик, язик)

Додавання в куттер води (15-30% від маси фаршу)

Для ковбас з однорідною структурою – в куттері, коди вносять усі передбачені рецептурою інгредієнти

Отримання фаршу

Куттерування протягом 3-10 хвилин Тонке подрібнення м'яса до утворення емульсії

Підготовка сировини, попереднє подрібнення та посол

                   

	Обжарювання при температурі 90-110ºС протягом 10-15 хв.

Куттерування. Куттеруванням досягається тонке подрібнення м'яса та утворення емульсії. В результаті повного руйнування структури тканин підвищується в’язкість фаршу, досягається його пластичність і однорідність.

Для надання фаршу ніжності і соковитості, підвищення смакових властивостей та зовнішнього вигляду ковбас в фарш додають воду (15-30%):

z менше 15% – знижується вихід ковбас, їх консистенція – жорсткувата, гумовита.

z більше 30% – порушуються зв’язки між частинками фаршу і ковбаси набувають дряблу консистенцію.

При перегріванні фаршу в куттері коагулюють білки, порушується цілісність білкових оболонок жирових кульок, внаслідок чого м'ясо втрачає здібність до набухання, а фаршева емульсія розшаровується; готові вироби мають неприємний смак, дряблу консистенцію, бульйонні та жирові патьоки. Щоб запобігти цього 70% води заміняють на лусковидний лід.

Шприцювання. Фарш в оболонки шприцюють нещільно, оскільки при варінні він збільшується в об’ємі та може визвати розрив оболонки. Після в’язки батонів їх навішують на рами.

Обжарювання. В процесі обжарювання колаген оболонок (чи самі оболонки) ущільнюється, завдяки чому оболонка стає щільною, негігроскопічною, стійкою до мікроорганізмів, стерильною. Крім того, покращується зовнішній вигляд ковбас, ковбаси набувають підкопченого присмаку і аромату, фарш забарвлюється в червоний колір через утворення нітрозоміоглобіну.

Варіння. Під час варіння більша частина білків фаршу денатурує, колаген набухає і частково переходить в глютин, ферменти руйнуються, нітрозоміоглобін переходить в нітрозоміохром, який надає ковбасам характерне для них рожеве забарвлення. Крім того, 90-99% мікроорганізмів гине.

Якщо температура варки низька, то залишаються бактерії, що визивають закисання ковбас, ковбаси мають в’язкий фарш. Якщо температура занадто висока, фарш сильно розширюється, розриває оболонку і утворює над нею патьоки, фарш стає сухим і недостатньо щільним.

Охолодження. Його проводять з тим, щоб запобігти швидкого росту бактерій. При охолодженні водою (душирування) оболонки очищуються від жиру і бульйону, попереджається зморщування оболонок. При охолодженні в камерах з поверхні батонів випаровується волога, що сприяє підсушуванню оболонки, її ущільненню і підвищенню їх стійкості при зберіганні.