Вопрос 2. Типы предприятий мясной промышленности

Предприятия мясной промышленности делятся на комбинированные и специализированные.

Типы предприятий

специализированные

комбинированные

 

 

- мясокомбинаты                                    - мясоперерабатывающие заводы

- мясоконсервные заводы                   - колбасные цеха

- птицекомбинаты                               - колбасные фабрики

- птицефабрики                                   - цеха по производству полуфабрикатов

- хладобойни                                       - консервные цеха

- убойные пункты

                                                   - клеежелатиновые заводы

                                                   - перопуховые фабрики

Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота, свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов является живой скот и свиньи.

К основным производствам мясокомбината относятся:

· база предубойного содержания скота;

· мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный цеха и цех технической продукции);

· холодильник;

· колбасное производство.

Мясоконсервные заводы – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включены: консервный цех; жестяно-баночный цех; электролитный цех.

Мясоптицекомбинаты – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех убоя и обработки птицы.

Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной переработке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов является живая птица или кролики.

К основным производствам птицекомбинатов относятся:

- цех убоя птицы и разделки тушек;

- цех переработки технических отходов;

- цех обработки перопухового сырья;

- холодильник;

- цех глубокой переработки птицы (колбасный, консервный или цех по производству полуфабрикатов).

Птицефабрики – это птицекомбинаты в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.

Хладобойни – предприятия, предназначенные для убоя скота и свиней, разделки туш и выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде. Хладобойни строятся, как правило, в местах, где выполняется откорм скота промышленным способом. Основные производства хладобоен – это мясожировое производство и холодильник.

Мясоперерабатывающие заводы – это предприятия по комплексной разделке и переработке мяса. Сырьем для мясоперерабатывающих заводов является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блочное мясо.

К основным производствам мясоперерабатывающих заводов относятся:

- холодильник для приема и хранения мяса;

- цех переработки мяса.

Цеха по переработке мяса могут специализироваться по выпуску отдельных видов продукции (колбасные цеха, колбасные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).

Вопрос 3. Действующие нормативные и технические документы в отрасли

Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время, включает нормативные и технические документы. К нормативным документам относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; отраслевые стандарты на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). К техническим документам относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.

Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и ветеринарными требованиями.

Лекция 3. Строение, состав и свойства тканей мяса

 

Содержание:

1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса

2. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса

3. Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса