Котлеты из судака «Александрина»

Фирменное блюдо кафе «Александра» г. Горловка

· Судак 250

· Масло сливочное 40

· Лук репчатый 20

· Чеснок 3

· Масло растительное 10

· Зелень

Выход 120/100/25

Чистое филе судака нарезают толстыми пластинами, делают прорез в виде кармана, разрез смазывают измельчённым чесноком, укладывают валик из сливочного масла, растёртого с укропом и солью. Закалывают разрез. Жарят на гриле, смазывая маслом. Подают с овощами гриль, маринованными фруктами, соусом «Тартар».

Каштаны рыбные

Фирменное блюдо кафе «Руслан» г. Горловка

· Филе хека 77

· Сало шпик 21

· Яйца ¼

· Перец 0,1

· Лук репчатый 12

· Масло сливочное 10

· Сыр твёрдый 10

· Мука 6

· Хлеб пшеничный 20

· Масло растительное 15

· Жир свиной 10

Выход 120/25

Рыбное филе дважды измельчают с добавлением сала и чеснока, вводят яйца, соль, перец, вымешивают и выбивают массу, порционируют. В центр лепёшки помещают фарш из тёртого сыра, пассированного лука и сливочного масла. Формуют шарики, панируют в муке, льезоне и ломтиках белого чёрствого хлеба. Жарят во фритюре. Подают 2 шт. на порцию. Отдельно – майонез с корнишонами.

Сиченики мясорыбные

100 г свинины без костей,

100 г филе рыбы,

50 г пшеничного хлеба,

50 г репчатого лука,

100 г шампиньонов

50 г репчатого лука,

20 г маргарина,

50 г жира для жаренья,

150 г томатного соуса,

гарнир,

зелень, специи.

Свинину и филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, пас­серованный лук и вторично пропускают через мясорубку, солят, добавляют перец и хорошо вымешивают. Грибы обрабатывают, нарезают ломтиками и обжаривают с луком. Из подготовленной массы формуют сиченики яйцевидно-приплюснутой формы, фаршируют грибами, панируют в сухарях и обжаривают. При подаче сиченики подают с томатным соусом. Подают с комбинированным гарниром, с гарниром из круп, отварным или жареным картофелем, или с картофельным пюре.

Лабораторная работа 5. Технология приготовления сложных блюд из жареного мяса.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из жареного мяса.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из предложенного ниже перечня или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.