Последовательность выполнения операций

1. Приготовить слоёное тесто:

1.1. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20⁰С.

1.2. В дежу тестомесильной машины налить воду, добавить меланж, соль, кислоту лимонную и муку (7% муки оставить для подпыливания, 10% - для подготовки масла).

1.3. Тесто замешивать в течение 15…20мин, чтобы лучше набухала клейковина.

1.4. Масло нарезать на куски, положить в дежу тестомесильной машины, добавить муку и перемешать до однородной массы.

1.5.  Подготовленное масло сформовать на плоские прямоугольные куски определённой массы и положить в холодильник на 35…40мин, чтобы охладить до температуры 12…14⁰С. (Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста).

1.6. При слоеобразовании тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм. На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.

1.7. Подпылить мукой и, начиная с середины, раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм.

1.8. Полученный пласт сложить в четыре слоя: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному из краёв, а затем наложить один пласт на другой.

1.9. Вновь раскатать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя.

1.10. Тесто поместить в холодильник на 30…40мин для охлаждения до температуры 12-14⁰С.

1.11. После охлаждения тесто ещё 2 раза раскатать и сложить в четыре слоя.

1.12. Завернутое тесто поместить в холодильник на 30мин, а затем раскатать в пласт необходимой толщины.

1.13. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Получается 256 слоёв.

 

Технологическая карта

Пирожки слоёные с мясным фаршем

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

 кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто
Тесто слоёное	60	600
Фарш	30	300
Меланж для смазывания	1,5	15
Выход	75г	10шт. по 75г

 

Технология приготовления

Готовое солёное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 6…7мм и формуют пирожки в виде кружков, полукружков или треугольников массой 60г, масса фарша 30г. На середину кладут фарш, накрывают его другой половиной теста и прижимают тесто вокруг фарша. Сформованные пирожки  кладут на смоченный водой лист на расстоянии 2…3 см друг от друга, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240-250*С.

Требования к качеству: пирожки  в виде кружков, полукружков, треугольников, цвет теста тёмно-желтый, консистенция рассыпчатая, фарш расположен в середине пирожка, на поверхности желтая корочка.

 

Последовательность выполнения операций

1. Приготовить слоёное пресное тесто (см. выше).

2. Раскатать его в пласт толщиной 6…7мм.

3. Разрезать на куски круглой, квадратной, овальной формы  массой 60г.

4. Посередине положить готовый мясной фарш 3г и сформовать пирожки круглой, овальной, треугольной формы..

5. Заготовку положить на смоченный водой лист на расстоянии 2..3см друг от друга, смазать  меланжем.

6. Выпечь при температуре 240-250*С.

Технологическая карта

Фарш мясной с луком

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

 кондитерских изделий М.: «Академия», 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На 1шт.	На 10шт.
	нетто	нетто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	1258	37,7	377
Маргарин	40	1.2	12
Лук репчатый	100	3	30
Мука	10	0,3	3
Перец	0,5	0,015	0,15
Соль	10	0,3	3
Петрушка (зелень)
Выход	1000	30	10шт. по 75г

 

Технология приготовления

По 1 способу. Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий,

разрезают на куски массой 4-…50г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15…20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, готовят белый соус. Охлаждённый фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и солью.