Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Нормализация молока и сливок .Правило молочного квадрата.
Нормализация молока - снижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ при производстве молока и молочных продуктов. Нормализацию при производстве молочных продуктов рекомендуется проводить до тепловой обработки. Основой расчета нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например, по содержанию жира. гдеМг,Мс,Мп - соответственно количество готового продукта, сырья и побочных продуктов, кг; Жг,Жс, Жп, - соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и побочных продуктах, %. Существует несколько способов нормализации. Рассмотрим их подробнее. Периодический способ, или нормализация смешением. Часть молока сепарируют. Полученное обезжиренное молоко смешивают с основной партией нормализуемого молока (в случае избытка жира). В случае пониженного содержания жира в цельном молоке его смешивают с полученными сливками. Необходимое количество обезжиренного молока или сливок для нормализации исходного молока определяют по формулам, выведенным из уравнения материального баланса (2). Нормализация в потоке(рис.4, а). Когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.Нормализация на сепараторах-нормализаторах. Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в таком порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотде-литель-нормализатор, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Жм>Жн м) или обезжиренного молока (при Жи<Жн м) отводится как избыточный продукт (рис.4, б).
а - при Жм> ЖИ. м; б - при Жч<Жн, „. Здесь Жм, Жн. м – соответственно массовые доли жира в исходном и нормализованном молоке Рисунок 4 - Схема нормализации с применением сепаратора-сливкоотделителя, снабженного нормализующим устройствомВыбор того или иного способа нормализации зависит от характера производства вырабатываемой продукции. Например, в цельномолочной отрасли можно все молоко пропустить через сепаратор-нормализатор, в сыродельной - следует сепарировать только определенную часть, полученное обезжиренное молоко смешать с нормализуемым. В каждом отдельном случае учитывается экономичность. И следует помнить, чем меньше подвергать молоко действию сепараторов, насосов и других аппаратов, нарушающих естественную структуру молока, тем лучше будет качество.
Нормализация молока проводится с помощью квадрата. В квадрате обозначено: Жм — фактическая жирность молока; Жо — жирность обрата; 3,2 — жирность нормализованного молока; М — количество частей цельного молока; О — количество частей обрата. Пример: Произвести нормализацию 200 кг молока жирностью 3,6 % обратом жирностью 0,05 %. Нормализованное молоко должно иметь жирность 3,2 %. Построение квадрата будет следующее: 48.Виды питьевого молока, вырабатываемого молочной промышленностью. По ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» продукт подразделяется: - в зависимости от молочного сырья: а) из цельного молока; б) нормализованного молока; в) обезжиренного молока. - в зависимости от режима термической обработки: а) пастеризованный; б) топленый; в) стерилизованный; г) ультрапастеризованный. В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. Термин "питьевое" утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по: - способу тепловой обработки - содержанию жира; - сухого обезжиренного молочного остатка; - содержания белка; - наполнителей; Ультрапастеризация - это процесс термической обработки при температуре 135 - 150оС, с целью продлить срок годности молока. Сырое молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135--150°C и сразу же охлаждают до 4--5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше. Пастеризованное молоко - это молоко подвергнутое пастеризации, производится в результате термической обработки сырого молока - нагревания до температуры 74 - 76оС в течение 15 - 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.
Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов: - обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности; - нежирное пастеризованное молоко 0,3 - 1% жирности; - маложирное пастеризованное молоко 1,2 - 2,5% жирности; - классическое пастеризованное молоко 2,7 - 4,5% жирности; - жирное пастеризованное молоко 4,7 - 7% жирности; - высокожирное пастеризованное молоко 7,2 - 9% жирности. Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 - 10 секунд. Стерилизованное молоко - стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками. Стерилизация молока осуществляется различными способами: - одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах - молоко нагревается до температуры 140 - 150°С в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока; - двухстадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до температуры 140 - 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. В настоящее время большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты. Стерилизованное молоко производится различной степени жирности. - молоко стерилизованное 1,5-2,5% жирности; - молоко стерилизованное 3,2-4% жирности; - молоко стерилизованное 6% жирности. Основные виды молока: - цельное (нормализованное или восстановленное с массовой долей жира - 12,5% и 3,2 %); - повышенной жирности; - нежирное; - топленное; - белковое; - витаминизированное; - стерилизованное. - с наполнителям и т.д. Натуральное молоко является сырым для выработки других видов молока и молочных продукций. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Восстановленное молоко - это пастеризованное молоко с требуемым содержания жира, полностью или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, затем подвергают гомогенизации, фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.
Нормализованное молоко - это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Цельное молоко - это нормализированное или восстановленное молоко с установленным содержания жира. Молоко повышенной жирности - это нормализированное молоко с содержанием жира 6%, гомогенизированное. Нежирное молоко - это молоко пастеризованное, получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%. Топленное молоко - это нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95% в течении 3 - 4 ч, длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко - это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% - 2,5 % ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технической операцией, обеспечивающее хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. Витаминизированное молоко - это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации. Стерилизованное молоко - это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0С. Молоко с наполнителями - это молоко с добавлением кофе, какао, фруктовых сиропов.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 332; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.220.253.4 (0.015 с.) |