Тема. Управление качеством работой барменов, сомелье, хостеса и других работников по обслуживанию потребителей

Изучите должностные характеристки барменов, сомелье, хостес и других работников сферы обслуживания.

Особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов, типа и класса предприятия.

Овладение умениями и навыками управлять качеством работой барменов, сомелье, хостесем и других работников общественного питания. Менеджер должен контролировать: стандарты чистоты и санитарии, стандарты качества блюд и напитков, стандарты обслуживания. Составить лист проверки работы уборщицы, старшей смены официантов, барменов, хостес, вечерней смены уборщицы, посудомойщицы, работы бармена по закрытию. Лист оценки кухни. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Анализ управления качеством работы, стандарты общения.

Выполнение поручений метрдотеля по управлению качеством работы барменов. Принятие участие в инвентаризации. Проверка наличия технологических карт у бармена на рабочем месте.

Организация и анализ работы барменов, сомелье, хостес и др.в данном предприятии.

Банкетный менеджер, метрдотель или администратор ресторана занимается подготовкой и проведением банкетного мероприятия, участвует во встречах и переговорах с заказчиком, планирует пространство, определяет количество необходимого персонала, а также мебели, текстиля и инвентаря, руководит работой персонала в процессе обслуживания гостей, взаимодействует с поварами и техническими сотрудниками. Функциональные обязанности банкетного менеджера кейтеринговой  компаний может несколько отличаться от обязанностей менеджеров стационарных площадок. На этапе подготовки мероприятий ему приходится заниматься вопросами, связанными с привлекаемым персоналом, транспортом, оборудованием и т.д.

Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающим участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в решении сложных ситуаций, ориентированным на успех и постоянный профессиональный рост. Менеджер по персоналу является ответственным за делопроизводство. Он осуществляет обработку поступающих документов, доводит до персонала приказы и распоряжения, регистрирует, учитывает и хранит документы по персоналу, доводит до сведения сотрудников инструкции и указания, осуществляет контроль исполнения инструкций, передает документы конкретным исполнителям.

Менеджер зала обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранением материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании гостей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Бар-менеджер несет ответственность за подготовку бара к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в баре надлежащего порядка. Бармен должен знать и соблюдать правила обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале готовыми к употреблению алкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Он должен знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, напитков и правил их подачи. Уметь оформлять витрину и барную стойку. Получать продукцию с производства, напитки со склада и осуществлять кратковременное хранение их с учетом температурного режима и допустимых сроков реализации. Соблюдать правила санитарии, гигиены и пожарной безопасности. Уметь эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование, контрольно-кассовые машины, музыкальную аппаратуру. Знать технологию приготовления смешанных напитков, правила их оформления и составления технологических карт. Организовать работу барменов, проводить тренинг с персоналом бара по технологии приготовлению коктейлей. Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных гостей.

Управленческий персонал должен знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг)общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг и лицензированию отдельных видов деятельности, основы маркетинга, законодательство о труде и охране труда Российской Федерации и другие нормативные акты.

Сомелье (франц.sommelier)-профессионал в сфере ресторанного бизнеса. Слово «сомелье» обозначает работника ресторана, который дает советы гостю относительно выбора вин, других спиртных напитков и гарантирует правильное обслуживание этими напитками. В его обязанности входит: правильное содержание винного погреба, винотеки; отбор вин, напитков, сигар и аксессуаров у поставщиков; составление винной и сигарной карт ресторана и поддержание в соответствии с ними запаса вин и сигар в ресторане; изучение рынка алкогольной продукции; управление товарными запасами; наличие сопроводительнй документации и сертификатов соответствия, подтверждающих качество вин; обучение персонала ресторана правилам подачи вин; проведение декантации и аэрации вин; контроль качества обслуживания гостей напитками; разработка и контроль винных мероприятий.

Сомелье- единственный сотрудник банкетной службы, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических показателей качеств путем дегустации. Сомелье должен знать классификацию и характеристики вина, спиртных напитков и сигар; рейтинг наиболее популярных вин и сигар; болезни и пороки вин, правила учета и инвентаризации в винном погребе. Сомелье должен иметь знания в области классической, региональной и международной кухни; изучать вкусы и предпочтения гостей.

Фумилье (сигарный сомелье) - сигарный эксперт, профессионал в мире сигар, их марок и форматов, помогает подобрать сигары, учитывая пожелания клиента относительно крепости, запаха и вкусовых качеств сигары. Слово «фумилье» происходит от испанского слова fumar, которое означает «курить».Фумилье при подборе сигар опираются на напитки, подаваемые с сигарами и учитывая крепость сигары и вкус напитка, помогает подобрать идеальное сочетание, при котором сохраняется аромат обоих продуктов.

Хостес (от латинского hospes, что значит гость).В средние века слово перешло в английский язык как hostess в значении- принимающий гостей и наконец в конце XX века слово вошло в русский язык. На хостес возлагаются следующие должностные обязанности: встреча и размещение посетителей в зале; обеспечение эффективного, приветливого и вежливого, культурного обслуживания посетителей, создание для них комфортных условий; разъяснение порядка проведения мероприятий; ознакомление посетителей с предоставляемыми услугами; оперативное решение интересующих посетителей вопросов в рамках

своей компетенции; принятие необходимых мер к предотвращению и ликвидации

конфликтных ситуаций; предоставление информации руководству организации, предприятия об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принятие мер к их ликвидации; маркетинговые исследования предпочтений посетителей. Во время исполнения должностных обязанностей хостес должен(а) проявлять спокойствие, терпеливость, стрессоустойчивость.

Хостес должен(а) знать: правила организации обслуживания посетителей; основы эстетики, этики, психологии; иностранные языки (в рамках своих компетенций); отечественный и зарубежный опыт организации обслуживания посетителей; правила внутреннего трудового распорядка организации (предприятия);правила и нормы охраны труда.

Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей; основные правила этикета; правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков; требования к их оформлению и температуре подачи;соответствие ассортимента вино-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Официант должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; знать правила международного этикета; технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи фирменных и заказных блюд; особенности обслуживания приемов и банкетов, торжеств и других специальных мероприятий. Официант обязан знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин; порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

Бармен должен иметь профессиональную подготовку; знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных смешанных напитков, а также закусок, блюд, и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных гостей. Он обязан знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. Бармен должен знать правила эксплуатации видео и звуковоспроизводящей аппаратуры, контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Бариста -специалист по приготовлению и правильной подаче кофе. Профессия впервые появилась в Италии. Бариста должен знать историю кофе и его сортовой состав; правила работы с кофемашиной; рецептуры, технологию приготовления и правила оценки качества различных видов кофе; приемы сервировки стола для подачи кофе. Бариста должен уметь регулировать разные степени помола кофейных зерен на кофемашине; точно определять оптимальную температуру для приготовления кофе; правильно подбирать посуду для подачи того или иного напитка; владеть искусством создания рисунка на кофейной пене (латте-арт);составлять кофейную карту; быть коммуникабельным; обладать артистизмом, разыгрывая шоу, способное взбодрить гостя.

Буфетчик севрис-бара должен иметь профессиональную подготовку. Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними. Производить реализацию кулинарной продукции и покупных товаров. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологического оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. Он должен знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков; виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках.

Кассир -осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Составляет кассовую отчетность.

Швейцар оказывает посетителям помощь при входе и выходе; информирует посетителей о размещении залов и наличие свободных мест; по просьбе посетителей осуществляет вызов такси; приводит в порядок вестибюль; осуществляет уборку территории около входных дверей. Швейцар должен знать правила приема и встречи гостей; правила международного этикета; технику и специфику приема иностранных гостей; номера телефонов вызова такси, полиции, скорой помощи, пожарной команды и т.д. Швейцар должен обладать культурой общения; уметь создать атмосферу гостеприимства; в отношениях с посетителями проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

18.12.2019

Тема. План работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий                

Изучите и сделайте анализ организационной структуры управления предприятия. Изучите и сделайте анализ плана работы метрдотеля, старшего официанта. Опишите е функции метрдотеля по проведению дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции. Заполните соответствующую документацию.     Составить план работы метрдотеля, менеджера торгового зала (на 1 день, на 1 неделю, на 1 месяц). Заполнить бракеражный журнал. Приложите копии ведения бракеражного журнала

План работы руководителей

 

Время

Производственные задания

10:00 - 10:30

Планерка с сотрудниками

10:30 – 10:40

Разбор корреспонденции, почты

10:40 – 11:00

Подготовка к работе

11:00 – 11:30

Распределение работы коллектива

11:30 – 13:00

Решение деловых вопросов

13:00 – 14:00

Обеденный перерыв

14:00 – 16:00

Контроль качества выпускаемой продукции, работы сотрудников

16:00 – 21:30

Текущая работа, прием гостей, оформление заказов на обслуживание

21:30 – 23:30

Контроль и проверка делегированных заданий

23:30 – 00:00

Подведение итогов рабочего дня

Анализ одного рабочего дня руководителя: при планировании своей работы руководитель определяет цели и задачи на ближайшее время. Руководитель устанавливает точные сроки выполнения каждой из задач, содержащихся в индивидуальном плане. Аналогично комплексным планам управленческой деятельности планы индивидуальной работы руководителя также составляются на квартал, месяц, неделю. Кроме этого, существует еще и оперативный план на один день.

Дневной план составляется на базе недельного. В нем фиксируются задачи и дела, которые должны быть выполнены в течение соответствующего рабочего дня. Дневной план представляет собой последнюю и самую важную ступень в системе планирования времени, конкретное воплощение (реализацию) поставленных целей.

Эффективно управлять исполнительским и творческим временем, реально и точно его рассчитывать помогает еженедельник. Он является средством напоминания о делах, совещаниях, встречах. В еженедельнике каждое мероприятие записывается на тот день, в который оно должно быть выполнено.

Оформление Бракеражного журнала в ресторане «Ногай» можно рассмотреть в приложении Ж.

 

19.12.2019