По производственной практике

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

 

 

специальность: 43.02.01   «Организация обслуживания в общественном питании»

 

                             Студентки 3 курса гр. ОС-486

                                                       Логиновой Т.М.

                                                                                Организация: ООО «Ногай»

                                                                     Руководители практики:

   От ГАПОУ «КТЭТ»: Бикмуллина Е.С.

                                                                                                    Иванова А.В.

                                                                 От предприятия: Башаров И.Ф.

                                                                 Оценка_________________________  

Казань, 2019 г.

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Документов, находящихся в отчете

студентки Логиновой Т.М. гр. ОС-486

 

 

№ п/п	Наименование документа	Стр.
1.	Направление на практику	3
2.	Индивидуальный план	4-8
3.	Характеристика на студента-практиканта	9
4.	Отчет о выполнении заданий практики	10-11
5.	Сводная ведомость оценки сформированности ПК	12
6.	Дневник по производственной практике	13-66
7.	Приложения к отчету	67-75

 

Направление на практику

период: с 2.12.19 по 14.12.19

с 16.12.19 по 28.12.19

Направляются учащиеся ГАПОУ «КТЭТ»:

Логинова Тамара Михайловна

Объект:  ООО «Ногай»

Подразделение: ресторан «Ногай»

 

Зав.отделением по производственному обучению___________Алексеева А.Ш

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель практики

______Е.С.Бикмуллина

_________А.В. Иванова

 

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

прохождения производственной практики

по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 02

«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

группы ОС-486

№ п/п	Наименование тем	Время проведения	Отметка о выполнении
1.	Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Овладение приемами расстановки столов согласно протоколу (приложить схему расстановки столов), накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхронную) и оформления его цветами и другими атрибутами (приложить фото засервированных столов). Раскладывание меню, кувертных карточек, расстановка приборов.	02.12.2019	Выполнено
2.	Участие в инструктаже и тренинге перед обслуживание банкета (составить план инструктажа). Описать правила подачи апперитива, продукции сервис-бара, холодных и горячих закусок, супов и горячих блюд при обслуживании банкета -фуршет. Правила оформления стола к подаче десерта. (приложить фото чайного стола) Описать правила подачи десерта, шампанского и горячих напитков. Овладение навыками сбора использованной посуды и приборов и замены их чистыми. Уборка зала после банкета.	03.12.2019	Выполнено
3.	Организация обслуживания прием- фуршета. Анализ особенностей обслуживания банкета-фуршета.	04.12.2019	Выполнено
4.	Составление меню для банкета фуршет. (приложить составленное меню на 100 приглашенных)  Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Произвести расчет мебели. Отработка навыков покрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформления их «Юбкой». Произвести расчет столового белья и составить заявку. Подготовка подсобных столиков для размещения запаса тарелок, приборов, рюмок, салфеток.	05.12.2019	Выполнено
5.	Предоставить варианты сервировки фуршетного стола стеклом (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами. Составить заявки в сервизную (на 100 приглашенных) Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, вино- водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Отработка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба. Составить заявку в сервизную	06.12.2019	Выполнено
6.	Правила обслуживания участников банкета (за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи холодных закусок, напитков с подносов. Отработка приемов уборки со стола использованной посуды, дополняя его предметами сервировки. Произвести расчет обслуживающего персонала и распределить обязанности. Правила подачи горячих закусок в индивидуальной посуде или на блюде. Правила подачи десерта.	07.12.2019	Выполнено
7.	Правила обслуживания приема- коктейль.	09.12.2019	Выполнено
8.	Составить меню для банкета коктейль (150 гостей). Подготовка зала к обслуживанию. Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек в зависимости от числа участников банкета. Правила оформления барных стоек (приложить фото оформленных барных стоек) Правила подачи гостям напитков с подноса; холодных закусок- с подноса. Техника подачи шампанского, десерта, горячих напитков на подносах. Уборка зала.	10.12.2019	Выполнено
9.	Правила обслуживания банкета –чай. Анализ отличительных признаков банкета-чая: контингент участников, подбор мебели, интерьер зала, освещенность. Посуда, приборы, меню. Расчет количества обслуживающего персонала. Правила подбора и расстановки столов, стульев, накрытия столов скатертями. Подбор посуды. Приборов, цветных салфеток для сервировки столов. Отработка вариантов сервировки столов в зависимости от ассортимента и способа подачи десертных блюд. Приемы обслуживания участников банкета. Описать правила подачи чая, кофе(латте,латте макиатто, каппучино) кофе с дополнениями (горячее молоко, сливки, лимон), предложение гостям ликера, коньяка.	11.12.2019	Выполнено
10.	Смешанные (комбинированные) приемы. Анализ особенностей обслуживания смешанных приемов. («коктейль- кофе, коктейль-фуршет-кофе). Описать последовательность подготовки и обслуживания смешанных приемов: оформление залов, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, сервировка и оформление кофейного стола.(приложить фото оформленного кофейного стола). Описать правила подачи аперитива, холодных и горячих закусок, десерта, напитков, приемы подачи кофе различными способами, коньяка, рома, кондитерских изделий на смешанных приемах..	12.12.2019	Выполнено
11.	Тема 6. Организация обслуживания неофициальных банкетов Правила обслуживания неофициальных банкетов: тематическое оформление залов, составление меню и карты вин. Сервировка и оформление столов цветами, специальными атрибутами для молодоженов, юбиляров, гостей. Отработка навыков подачи банкетных блюд, приготовленных целиком. Овладение комбинированными приемами (английский и французский метод) подачи горячих закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков. Отработка способов подачи шампанского на банкете- свадьба, приемов встречи молодоженов и их обслуживания. Уборка использованной посуды.	13.12.2019	Выполнено
12.	Тема 7. Определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания Выявление степени загруженности работников зала обслуживания. Расчет потребности в официантах с учетом посадочных мест, интенсивности потоков потребителей. Определение потребности в официантах и работниках кухни при организации различных видов банкетов.	14.12.2019	Выполнено
13.	Тема. Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления. Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация              Изучите характеристику организации, ее организационно-правовую форму, цикл развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса. Опишите организацию, как систему управления: дайте характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составьте схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования Изучите и сделайте анализ соответствия документации предприятия нормативной документации, действующей в предприятии общественного питания, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания).	16.12.2019	Выполнено
14.	Тема. Управление качеством работой барменов, сомелье, хостеса и других работников по обслуживанию потребителей Изучите должностные характеристки барменов, сомелье, хостес и других работников сферы обслуживания. Особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов, типа и класса предприятия. Овладение умениями и навыками управлять качеством работой барменов, сомелье, хостесем и других работников общественного питания. Менеджер должен контролировать: стандарты чистоты и санитарии, стандарты качества блюд и напитков, стандарты обслуживания. Составить лист проверки работы уборщицы, старшей смены официантов, барменов, хостес, вечерней смены уборщицы, посудомойщицы, работы бармена по закрытию. Лист оценки кухни. Подготовка торгового зала к обслуживанию. Анализ управления качеством работы, стандарты общения. Выполнение поручений метрдотеля по управлению качеством работы барменов. Принятие участие в инвентаризации. Проверка наличия технологических карт у бармена на рабочем месте. Организация и анализ работы барменов, сомелье, хостес и др.в данном предприятии.	17.12.2019	Выполнено
15.	Тема. План работы руководителей среднего звена в организации (метрдотелей, старших официантов), организационной структуры управления; плана проведения дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции и других мероприятий                      Изучите и сделайте анализ организационной структуры управления предприятия. Изучите и сделайте анализ плана работы метрдотеля, старшего официанта. Опишите е функции метрдотеля по проведению дегустации новых блюд, бракеража готовой продукции. Заполните соответствующую документацию. Составить план работы метрдотеля, менеджера торгового зала (на 1 день, на 1 неделю, на 1 месяц). Заполнить бракеражный журнал. Приложите копии ведения бракеражного журнала	18.12.2019	Выполнено
16.	Тема. Организационная (корпоративной) культура организаций общественного питания                         Изучите и сделайте анализ организационной культуры предприятия. Дайте характеристику организационной культуре предприятия. Приложить копию плана корпоративных мероприятий на текущий месяц	19.12.2019	Выполнено
17.	Тема. Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013.                   Изучите требования, предъявляемые к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Составьте сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Оформите в виде таблицы.	20.12.2019	Выполнено
18.	Тема. Процесс адаптации новых работников к труду в предприятии общественного питания.        Формы и методы обучения в организациях общественного питания          Изучите программу адаптации вновь принятых работников и работников переходящих на другие должности. Дайте характеристику процессу адаптации работников к труду, рабочему месту. Приложите копии или выписки из программ по адаптации персонала. Предложите мероприятия, которые бы способствовали быстрой адаптации персонала. Изучите и сделайте анализ форм и методов обучения в организациях общественного питания. Опишите формы и методы обучения в конкретном предприятии. Приложите копии планов по обучению персонала, имеющиеся программы	21.12.2019	Выполнено
19.	Тема. Социально - психологический климат в организации общественного питания                        Изучите и сделайте анализ социально-психологического климата в организации путем анкетирования, тестирования, беседы, наблюдения. Дайте характеристику СПК (социально-психологический климат коллектива). Опишите, как в конкретном предприятии изучают СПК. Приложите бланки анкет, тестов, планов бесед.	23.12.2019	Выполнено
20.	Тема. Мероприятия по преодолению барьеров в коммуникативном процессе в предприятии общественного питания          Изучите причины коммуникативных барьеров в предприятии общественного питания. Разработайте предложения проведения мероприятий по преодолению барьеров в коммуникативном процессе предприятия. Дайте характеристику коммуникативному барьеру. Проанализируйте причины возникновения коммуникативных барьеров. Разработайте предложения по их преодолению.	24.12.2019	Выполнено
21.	Тема. Проведение деловых и производственных совещаний (планерок), переговоров, бесед, составление плана выступлений, протокола                      Выполнение функций метрдотеля в проведении деловых и производственных совещаний. Составьте протокол делового совещания. Опишите основные этапы проведения деловых совещаний, переговоров, бесед, производственных совещаний (планерок), составить протокол переговоров. Составьте план беседы при проведении собеседования с кандидатом на вакантную должность официанта на соответствие Профессиональным стандартам ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013	25.12.2019	Выполнено
22.	Тема. Организация процесса принятия и реализации управленческих решений. Разработка методов оптимизации управленческих решений Выполнение функций метрдотеля в принятии и реализации управленческих решений. Составьте классификацию управленческих решений. Проанализируйте какие виды и типы принятия решений чаще всего используют руководители разных уровней (высший, средний, низовой) в данном предприятии. Выполнение функций руководителя среднего звена по разработке методов оптимизации управленческих решений.  Дайте характеристику оптимизации управленческих решений. Проанализируйте эффективность и контроль исполнения управленческих решений. Предложите свой метод по оптимизации управленческого решения.	26.12.2019	Выполнено
23.	Тема. Разработка стиля управления трудовым коллективом                                Изучите и сделайте анализ стиля управления трудовым коллективом в предприятии. Дайте характеристику стилю управления. Проанализируйте стиль управления руководителей разного уровня (высшего, среднего, низового).	27.12.2019	Выполнено
24.	Тема. Имидж руководителя среднего звена организации общественного питания (метрдотель, старший официант): внешний вид, речь, жесты, стиль управления Изучите и сделайте анализ имиджа руководителя предприятия. Дайте характеристику понятию –имидж руководителя. Формирование делового имиджа сотрудников предприятий общественного питания. Основные способы и виды. Выявить наиболее эффективные Составить таблицу: «Выполняемые роли менеджера в группе».	28.12.2019	Выполнено

 

 

Студентка  Логинова Т.М                                                                                                 

 

                                     ХАРАКТЕРИСТИКА

 

студентки ГАПОУ «Казанский торгово – экономический техникум»

_________________ Логиновой Т.М. _________________

Студентка Логинова Т.М. за время прохождения практики проявила себя следующим образом:

· место проведения практики ресторан «Ногай» посещалось согласно календарного графика, без пропусков и опозданий.

· отношение к должностным обязанностям добросовестное, трудолюбивое

· в овладении специальностью проявлено стремление к получению новых знаний.

 

За время похождения практики Логинова Т.М.  показала:

- умеет планировать и организовывать собственную деятельность,

- понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,

- имеет хороший уровень культуры поведения,

- умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,

- ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявила себя  ___ отлично______

                                                             

 

Характеристика дана для предъявления в ГАПОУ «Казанский торгово – экономический техникум».

 

Должность

куратора практики

на предприятии Башаров И.Ф.                                 

                        

                        ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

ДНЕВНИК

Тема.Подготовка к процессу управления организацией общественного питания: ознакомление с ней как системой управления. Процесс управления организацией общественного питания, применяемая в организации нормативная документация             

Изучите характеристику организации, ее организационно-правовую форму, цикл развития, внешнюю и внутреннюю среду организации, цели, задачи, структуры технологического процесса. Опишите организацию, как систему управления:

дайте характеристику с указанием организационно-правовых форм, признаков, цикла развития, с описанием внешней и внутренней среды организации (схемы, фотографии, характеристика организации в виде таблицы). Составьте схему организационной структуры управления, систему премирования и штрафования

Изучите и сделайте анализ соответствия документации предприятия нормативной документации, действующей в предприятии общественного питания, Профессиональные стандарты ресторанной индустрии, правила оказания услуг общественного питания).

Организационно-правовая форма: ООО «Ногай» - общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращенное фирменное наименование общества должно содержать полное или сокращенное наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью» или аббревиатуру ООО.

Тип предприятия: Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В ресторане «Ногай»  управление персоналом осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника.

Ресторан имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением предприятия.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

                         Схема управления предприятием

ресторан «Ногай»

 

Директор

 

 

администратор

гл. бухгалтер

шеф-повар

 

торговая группа работников

бухгалтер

 

производственная группа работников

(официанты, бармены, уборщицы, гардеробщицы)

бухгалтер-калькулятор

 

(повара, мойщицы кухонной и столовой посуды)

    Сейчас существуют следующие стандарты для сотрудников общепита и гостиничного бизнеса:

33.006 Сомелье/кавист (утв. Приказом Минтруда России от 07.05.2015 №283н.);

33.008 Руководитель предприятия питания (утв. Приказом Минтруда России от 07.05.2015 №281н.);

33.010 Кондитер (утв. Приказом Минтруда России от 07.09.2015 №597н.);

33.011 Повар (утв. Приказом Минтруда России от 08.09.2015 №610н.);

33.013 Официант/Бармен (утв. Приказом Минтруда России от 01.12.2015 №910н.);

 33.014 Пекарь (утв. Приказом Минтруда России от 01.12.2015 №914н.);

33.007 Руководитель/управляющий гостиничного комплекса/сети гостиниц (утв. Приказом Минтруда России от 07.05.2015 №282н.)

 

 

17.12.2019

План корпоративных мероприятий

На декабрь 2019 год

Мероприятие

Цель

Дата

Кол-
во,
чел.

Предполагаемый бюджет,
тыс. руб.

 

 

Макс.

Оптим.

Миним.

День рождения
организации

Сформировать чувство
причастности к развитию
и успеху организации,
поощрить лучших
сотрудников и
старожилов, повысить
мотивацию и лояльность
и, как результат,
производительность

22.04.2016

350

1000

900

800

Новый год

Подвести итоги
уходящего года,
поощрить лучших
сотрудников, задать
цели на будущий год,
внедрить новые
корпоративные ценности,
подчеркнуть статус
организации

26.12.2016

350

1500

1300

1100

 

20.12.2019

Тема. Требования, предъявляемыми к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013.                    

Изучите требования, предъявляемые к современному руководителю среднего уровня в соответствии с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Составьте сравнительный анализ требований предъявляемых к современному руководителю среднего уровня в конкретной организации на соответствие с Профессиональными стандартами ресторанной индустрии и ГОСТ 30524-2013. Оформите в виде таблицы.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых организационными и технологическими вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник) - технолог (менеджер по производству), заведующий складом (старший кладовщик), калькулятор. (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу)

Группа персонала

Требования к персоналу

Возможные наименования должностей

Административный персонал

Персонал должен знать:- принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;- организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания;- организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.Персонал должен уметь:- управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.;- организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия;- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств;- делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания;- контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания;- разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия;- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы)

Директор

предприятия,

управляющий

предприятием,

менеджер,

заведующий

предприятием

Административный персонал

Персонал должен знать:- принципы организации технологического процесса на предприятии;- рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;- требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;- правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;- правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания.Персонал должен уметь:- организовывать процесс производства продукции общественного питания;- разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню;- разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций;- разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;- организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;- контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос;- контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия;- участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания.

Инженер (техник) –

 технолог, технолог,

 менеджер по

производству

Административный персонал

Персонал должен знать:- принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т.ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;- порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов:- требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья;- стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты;- порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения);- виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода;- порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ;- документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы);- правила проведения инвентаризаций;- правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Персонал должен уметь:- руководить работой склада по приему, хранению и отпуску товаров, их размещению;- принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях;- обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах);- вести учетно-отчетную документацию складских операций;- правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование;- контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;- принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей

Заведующий

складом,

старший

кладовщик

Обслуживающий персонал

Персонал должен знать:- организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.;- правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними:- правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов;- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата);- особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;- номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т.п.;- порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях.Персонал должен уметь:- создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей;- координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей);- рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций;- осуществлять отбор и расстановку работников зала,участвовать в их тренингах и обучении;- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию,за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;- осуществлять контроль за качеством обслуживанияпотребителей официантами и барменами;- организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;- анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживаниягостей;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Метрдотель,

менеджер зала,

менеджер бара

Обслуживающий персонал

Персонал должен знать:- правила ресторанного этикета при встрече, приветствиипотребителей и прощании с ними;- ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);- иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятийобщественного питания соответствующего формата);- расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;- номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т.п.Персонал должен уметь:- информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т.п.;- сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом;- оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков;- участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций;- принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос;- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием;- оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;- проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях

Администратор зала,

 хозяйка зала,

хостес

 

 

21.12.2019

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

 

 

специальность: 43.02.01   «Организация обслуживания в общественном питании»

 

                             Студентки 3 курса гр. ОС-486

                                                       Логиновой Т.М.

                                                                                Организация: ООО «Ногай»

                                                                     Руководители практики:

   От ГАПОУ «КТЭТ»: Бикмуллина Е.С.

                                                                                                    Иванова А.В.

                                                                 От предприятия: Башаров И.Ф.

                                                                 Оценка_________________________  

Казань, 2019 г.

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ